Традиционная лазанья может сделать немного творческой ретуши - даже используя слои костного мозга вместо пасты.
Прошло уже почти семь лет с тех пор, как я сделал лазанью. Не лазанья, как в плоских листах пасты, а многослойное блюдо из мясного фарша, соуса бешамель и плоских макарон, правильно известных как лазанья аль форно. С длинным тушеным говяжьим рагу, вдумчиво приправленным белым соусом и домашними рулетами макаронных изделий, это, как правило, блюдо, которое мы оставляем в рестораны, а не готовим дома.
Конечно, есть и другие версии - современные, веселые, часто немного надуманные - макароны на тарелке с оригинальной начинкой. На ум приходит свекольный и козий сыр. Хорошо, если это то, что вы ожидали.
В моей жизни был момент, когда я, вероятно, готовил около ста порций этого блюда, традиционной версии, наполненной тряпкой, в неделю. Следите за тем, чтобы мясо быстро обжаривалось на сильном огне и чтобы оно было коричневым и вкусным. Рецепт терпит неудачу, когда мясо готовится на пару, так как оно готовится на слишком медленном огне или слишком сильно перемещается по сковороде с помощью фанатично перемешиваемой пищи.
Я отказываюсь от традиции, избегая добавления томатного пюре, всегда ингредиента, без которого я могу жить, и готовя блюдо как из сезонных грибов, так и из мяса, добавляя их в почти равном количестве. Я также использую ягненка, а не более популярную говядину, просто потому что я предпочитаю вкус.
Результат - несладкий, сливочный, граничащий с супом, с корочкой и выпуклостью, как у длинного печеного рисового пудинга, - достаточен, чтобы убедить меня в том, что подобные рецепты того стоят. Вы можете обманывать, не испытывая при этом затруднений: свежая паста экономит предварительно приготовленную сушеную разновидность, а готовый итальянский соус бешамель можно подавать в таком сложном блюде. Если вы готовите сами, то используйте 30 г муки и масла, чтобы получить рум, затем добавьте 400-500 мл молока на умеренном огне, позволяя соусу вариться в течение 15-20 минут на очень слабом огне.
На этой неделе на столе было еще одно многослойное блюдо, вдохновленное рецептом, специально разработанное для того, чтобы израсходовать некоторые костные мозги, которые появляются как триффиды в ящике для овощей и наделы в это время года. Я использовал грибы, моцареллу и массу базилика в центре, остальная начинка была в основном грибами. Мы разложили блюдо по тарелкам, как сливочный суп, и все попросили больше. Во время приготовления Marrow всегда производит много воды, и я нашел способ обойти это, нарезав его на тонкие ломтики и поджарив сначала на сковороде, дав им стечь на кухонной бумаге, а затем используя, как я, макароны в традиционной лазанье. Я использовал вегетарианскую начинку, но баранина в предыдущем рецепте работала бы одинаково хорошо.
Лазанья из баранины и грибов
Служит 4
большой лук
сливочное масло 40 г
чеснок 2 больших зубчика
фарш из баранины 500г
каштановые грибы 200г
сток 500мл
листы свежей лазаньи 200г
соус бешамель 500мл
тертый пармезан
Очистить лук, грубо нарезать его и положить в глубокую тяжелую сковороду с маслом и варить на среднем огне. Чеснок очистить и измельчить, добавить лук, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и не начнет слегка окрашиваться.
Толкните лук в одну сторону и добавьте рубленый ягненок, оставив его на несколько минут, не помешивая, пока он не начнет коричневеть. Перемешайте и продолжайте готовить, перемешивая лук, пока вы идете. Установите духовку на 200C / газ 6.
Мелко порежьте грибы и добавьте их в сковороду, продолжайте готовить, периодически помешивая, пока все не станет золотистым, щедро приправить солью и черным перцем.
Влейте бульон, тщательно перемешайте, затем оставьте вариться на медленном огне в течение 20 минут, пока он не станет густым и насыщенным.
Слегка смазать маслом мелкую форму для выпечки, положите лист лазаньи на основу, затем половину фарша. Поместите еще один лист лазаньи сверху, затем оставшийся фарш, затем третий лист лазаньи, затем соус бешамель. Натереть сверху тонкий слой пармезана и запекать около 40 минут, пока он не станет слегка хрустящим и коричневым (мне нравится очень коричневый, как кожа на рисовом пудинге).
Костный мозг
У некоторых может возникнуть соблазн назвать это лазаньей костного мозга из-за его слоев. Но, на мой взгляд, это больше гратен. В любом случае, это будет полезно тем, у кого есть костный мозг, и он великолепно густой и богатый.
Служит 4-6
костный мозг 800 г очищенного веса
немного масла и масла
маленькие грибы 300г
листья базилика 15 г
большой шар моцареллы
бешамель 500мл
тертый пармезан
Удалите и выбросьте семена и волокна из костного мозга, затем нарежьте тонкими ломтиками по толщине фунта. Подогрейте немного масла и масла в неглубокой сковороде, затем, когда она начнет пузыриться, опустите несколько кусочков костного мозга в один слой и дайте им немного покраситься на нижней стороне. Переверните костный мозг и приготовьте другую сторону - они должны быть прозрачными и нежными, но не коричневыми - затем удалите их и слейте на кухонную бумагу.
Продолжите этот процесс с остальными кусочками костного мозга.
Пока ломтики костного мозга готовятся, нарежьте грибы густо. Когда костный мозг закончил готовить, добавьте грибы в сковороду, добавьте немного масла, если необходимо, приправьте их солью и перцем, а затем, по мере приближения к маслу, добавьте листья базилика и добавьте их. Как только они завяли снять кастрюлю с огня.
Установите духовку на 200C / газ 6. Накройте основание большой мелкой формы для выпечки половиной ломтиков костного мозга, затем добавьте половину смеси грибов и базилика. Разорвите шарик моцареллы на кусочки и поставьте точку над грибной смесью. Выложите половину соуса бешамель на поверхность, затем еще один слой костного мозга, приправляя, как вы идете. Наконец вершина с остающимся соусом бешамель и щедрым напылением тертого пармезана.
Выпекать около 40 минут до образования пузырей, сверху слегка подрумянить.
Отправьте Найджелу по адресу или посетите сайт guardian.co.uk/profile/nigelslater, чтобы найти все его рецепты в одном месте.
Сливки урожая: Найджел Слейтер, костный мозг, гратен. Фотография: Джонатан Ловекин для Наблюдателя