Партийные фанаты аль ресторан, в этом году у них была подачка: они смогут пообедать в Рождество, День подарков и канун Нового года, пока они остаются в пределах своих общий проживания.
Немного ограничивает, конечно, но - надо сказать - всегда лучше, чем ничего, для тех, кто приезжает на обеды и ужины на несколько недель домой или в офис, с ресторанами в Локдвоне. Потому что, если есть чему-то, чему нас научил этот 2020 год, так это тому, что не нужно слишком сильно жаловаться на то, что у вас есть, поскольку за углом может ждать что-то похуже.
Очевидно, есть те, кто так не думает: как только были объявлены положения о ресторанах и праздниках, поднялся хор более или менее обоснованных споров. Легко радоваться, когда у вас есть ресторан в центре Милана с потенциальной зоной обслуживания в миллион и более жителей. Немного сложнее выставить счет во время праздников, если ваше место, например, ферма, потерянная на богом забытом саммите. Даже президент региона Ломбардия Аттилио Фонтана сформулировал проблему, не упомянув напрямую вопрос о ресторане.: «Огромное неравенство между теми, кто живет в больших городах с большой границей передвижения, и теми, кто живет в маленьком городке, не принимается во внимание», - написал он в социальных сетях.
Хорошо, но что на самом деле думают непосредственно заинтересованные лица, то есть рестораторы, которые работают в почти необитаемом скиту? Не претендуя на полноту, мы решили проконсультироваться с двумя очень уважаемыми людьми, у которых определенно нет своего ресторана в перенаселенном мегаполисе, и оба казались очень безмятежными.
Джузеппе Рамбальди в Виллардоре
Первый - Джузеппе Рамбальди. Жизнь в качестве су-шефа Давиде Скабина, ставшая тогда поворотным моментом, в 2019 году с его Кучиной Рамбальди в Виллардоре (2900 плохо подсчитанных жителей). Проект, покоривший всех (даже нас), сразу же за ним последовало открытие в Турине, очень шикарное и ухоженное Gastronomi (a), типичное. «Наш план Б, - признает Рамбальди, - который мы пытались открыть как можно скорее, потому что ожидали новых закрытий на горизонте».
Рамбальди во время праздников фактически будет держать свой ресторан в Виллардоре закрытым: «Мы работаем в маленьком городке, люди не могут двигаться или они не могут двигаться очень мало, перезапуск такой машины, как наша, не имеет большого смысла в момент. вот так: было бы больше усталость вкуса . Поэтому он ограничивается едой на вынос, что в целом работает, со специальным рождественским меню, а тем временем подталкивает к Турину. «Это две отдельные компании с разными учетными записями, но в целом мы не можем жаловаться», - говорит он. «Еще потому, что летом мы много работали с Кучиной Рамбальди, и это было действительно очень приятно. Реакция клиентов была очень теплой, и я понял одно: если тебе удалось оставить хорошие воспоминания, люди не забывают о тебе ».
Короче говоря, глоток оптимизма среди такого недоверия. И это не единственный голос, который - в целом - хорошо воспринимает этот конец 2020 года, отличный от ожиданий.
Джакомо Павези в Поденцано
«Сначала, когда я услышал DPCM, я думал, что закроюсь на каникулы, но потом я начал получать заказы от жителей города: один, два, три телефонных звонка, которые меня воодушевили: у нас не будет обычных 60 -70 чехлов, но все равно будем работать ». Выступает Джакомо Павеси, лучший хозяин в Италии гида Слоу Фуд 2019. Его Остерия Фрателли Павеси находится в Поденцано, где в муниципальном ЗАГСе проживает около 9000 человек. «Мы всегда работали в основном с Piacentini, но теперь, когда сложилась эта ситуация, система изменилась: жители города, которые раньше могли ходить в другие рестораны, заново открыли для себя нас», - говорит он. «Короче говоря, мне нравится быть позитивным: если мы хотим видеть это таким, это также способ для жителей их муниципалитета заново открыть для себя Остерию, которые обычно не думали о нас».
Оба, Рамбальди и Павеси, согласны: можно было сделать больше, возможно, можно было сделать даже лучше, но в целом это нормально.
«Бесконечные споры редуктивны и не очень конструктивны», - говорит Рамбальди. «Понятно, что я, как и все, нахожу вещи немного абсурдными: например, то, что вы можете пойти на обед, а не на ужин. Но я остаюсь в рамках и соблюдаю правила. Я стараюсь успокоить свое сердце: государство мне помогло, и я стараюсь: только подумайте, не было бы даже таких ».
Всего в компании Cucina Rambaldi в Виллардоре работают шесть сотрудников, и ожидается, что к 2020 году оборот будет меньше как минимум на 40%. Пять сотрудников Osteria Pavesi, прогноз на год впереди еще не определен: «Я еще не знаю, чем закончится 2020 год, - говорит Павеси, - но у меня все в порядке, пока счета в порядке и ресторан работает. Те, кто хорошо поработал в прошлом, не должны плакать; тот, кто плохо работал, теперь платит . В конце концов, объясняет Павеси, клиентов стало меньше, но средний чек вырос, «потому что теперь те, кто приезжают сюда специально, чтобы поесть и выпить».
«Конечно, - признает Павеси, - возможно, ситуация была бы другой, если бы мы были в городке с населением в тысячу человек». И, конечно же, с другой стороны, Рамбальди признает: «Мой случай особенный, потому что я закрыт в Виллардоре, но в Турине я открыт, с более широкой зоной охвата».
Однако сейчас нет времени для светских разговоров. Мы должны работать над тем, чтобы вести отчетность за беспрецедентный год. И подумай о будущем. «Что нам нужно делать, так это не упускать из виду ситуацию, покупать у самых маленьких, протягивать руку помощи кругу производителей. Я украл все продажи гастрономии, чтобы не пренебрегать теми компаниями, которые работают на нас настолько, насколько я могу, но каждый должен внести свой вклад в сохранение цепочки поставок передового опыта », - говорит Рамбальди. «Ясно, что с учетом будущего могут возникнуть ситуации, которые могут способствовать повторному предпринимательству в этом секторе, например, снижение налогов. Но мы говорим об очень далеких от меня темах: я повар, если хочешь, могу ».