Говядина для всего
Говяжий фарш – классический выбор греческих домохозяйств, поскольку, видимо, его нежный запах нравится всем.
С какого возраста животное? Обычно это мясо 9-12-месячного теленка – мы находим его на рынке как говядину. Самое молодое животное, молочная телятина, обычно не используется для фарша (если мы не попросим его у нашего мясника), потому что оно считается прекрасным мясом, предназначенным для других видов приготовления. Говядина поступает от животных старше 15 месяцев и считается очень вкусным мясом. То же самое, как понятно, относится и к фаршу, который получается из отдельных его кусочков. Но настоящую говядину трудно найти, особенно в больших городах.
Какой кусок? Общепризнано, что говяжий фарш не должен быть полностью постным – около 20% жира идеально подходит для гамбургеров, гамбургеры и шашлыки, чтобы они оставались воздушными и сочными во время приготовления на гриле.
- Фарш Лапа самый дешевый, но самый жирный и требует больше всего времени для приготовления. «Достаточно подумать, что это кусок телятины, соответствующий свиной панчетте, чтобы понять, насколько она жирная», - объясняет мясник Лефтерис Георгиадис. Его жирность достигает 30-40% у греческих животных и 20-30% у импортных телят.
- Менее жирным (<20%) и с хорошим соотношением цена-качество является фарш из шляпки, лопатки и маслины, который предпочитают повара, так как он не пересыхает, не будучи слишком тяжелым. Просим мясника тщательно очистить эти куски.
- Для более постного фарша берем кусочки с окорочка: галифе и округлой около 10% жирности, транс, хвост и нуар 5-10% жирности. Тот факт, что в этих кусках мяса меньше жира, не обязательно означает, что котлеты будут менее вкусными, просто менее пышными и сочными. Вот почему мы можем добавить немного масла при замешивании смеси и следить за тем, чтобы они не переварились. Пробуя, однако, мы видим то, что нам нравится.
Сколько раз прошло? Это зависит от возраста животного и от того, насколько нежным будет кусок мяса, который мы попросим быть измельченным.. Однако в целом, если фарш пропустить дважды, он становится тоньше и мягче, так как таким образом его волокна «рвутся». Говяжий фарш обязательно нужно дважды пропустить через машину через мелкое сито (если только мы не делаем котлеты).
Идеально для: Фрикаделек, бургеров, гамбургеров, рулетов, болоньезе, шашлыка, пирогов, фаршированных, различных видов вареных блюд (juvarlakia, фаршированные кабачки и др.), вообще для всех заготовок.
Свинина для сефтали
Фарш из свинины экономичнее телятины, но имеет особый запах и характерный, слабокислый и несколько вяжущий вкус, который не всем нравится. Так что если мы не знакомы, то лучше попробовать в смеси с говяжьим фаршем: 75% говядина - 25% свинина. По мере привыкания увеличиваем процент его «участия» в миксе. Те, кто ценит его вкус, готовят его просто.
С какого возраста животное? Обычно это происходит от 8-10-месячной свиньи. У поросенка не принято просить фарш. Какой кусок? Идеальный выбор – ножка, тщательно очищенная от окружающего ее жира. Полученный фарш получается в меру жирным и поэтому идеально подходит для приготовления пищи.
- Мягкое и нежное мясо лопатки также отлично подходит для фарша.
- Шейка является более жирной частью и также не подлежит очистке, так как ее жир расползается «сеткой» внутри мяса.
Сколько раз проходили? Не нужно проходить более одного раза.
Идеально для: Говяжьих котлет, фрикаделек, гамбургеров, хотя обычно используется в смеси с говядиной, бараниной или тем и другим. Кроме того, это начинка для пирогов или вареников, ее готовят из зимнего сырья (лук-порей, сельдерей, капуста, айва), но еще она «дает» соусы к рису или пюре, но не столько к макаронам.
Курица и индейка для диеты
Для более легкого мясного фарша идеально подходит фарш из курицы и индейки.
Какой трек?
Курица: Если мы на диете, то предпочитаем нежирное филе грудки, которое, однако, требует бережного обращения, чтобы оно не высыхает. Говяжий фарш из ноги более жирный и не так легко высыхает при выпечке или приготовлении пищи. Смесь 60% грудки и 40% ножки обеспечит сочный, но в то же время диетический результат. Конечно, мы просим мясника перемолоть мясо без шкурки.
Турция: Не менее замечательным выбором с ярко выраженным вкусом является рубленое филе грудки индейки, которое можно найти во многих мясных лавках и на рынке нескольких супермаркетов. Ножки индейки плохо поддаются измельчению, так как имеют крепкие мышечные сухожилия, которые не могут быть перерезаны мясорубкой и мы «встречаем» их после пережевывания.
Сколько раз пропущено? Фарш из птицы пропускается через машину только один раз, потому что, пропустив его во второй раз, он становится как "грязь".
Идеально для: Для тефтелей, шашлыка, котлет, котлет, рулетов. А также для болоньезе, для рагу (например, юварлакии), для пирогов. На самом деле кулинарных ограничений нет.
Ягненок для маракула
Фарш из баранины имеет характерный, интенсивный запах, у которого есть фанатичные друзья, но также и несколько противников. Он становится более интенсивным, чем старше животное, от которого он исходит, то есть зигури (годовалый ягненок) или овца (возраст 1,5–2 года). Если вы не настолько… предприимчивы, но все же хотите попробовать, то лучше начать со смеси 75% говядины и 25% баранины или, для самых смелых, с бараньего фарша.
С какого возраста животное? Когда мы говорим «фарш из баранины», мы имеем в виду фарш из ягненка-отъемыша (старше 7-8 месяцев) или годовалого (то есть иго). Овечий фарш получают от животного старше 1,5-2 лет. Чем крупнее животное, тем сильнее запах мяса.
Какой кусок? Мы просим нашего мясника очистить бедро от внешнего жира, обвалять его и перемолоть жир. Кроме того, мы можем попросить рубленую лопатку, которая является сочным мясом, но хорошо попросить, чтобы она была хорошо очищена. Процесс очистки относительно сложен, так как жир должен быть очень тщательно удален, мясо должным образом очищено от костей и тщательно удалены все фрагменты костей. Вот почему хорошо вовремя заказать бараний фарш и - почему бы и нет - назначить "встречу" с нашим мясником в день, когда у него не будет много клиентов, чтобы он не делал это в спешке и неуклюже.
Смотрите также: Легкий и очень вкусный пирог с легкой пеной
Сколько раз пропущено? Фарш из баранины и баранины необходимо пропустить через машину дважды.
Идеально для: Рассматриваемый фарш входит в состав смесей для тефтелей, шашлыков, бургеров, в целом для запекаемых заготовок. Они не подходят для болоньезе и обычных приготовленных блюд. Некоторые люди, конечно, утверждают, что самые вкусные мясные заготовки получаются только из фарша из баранины или баранины. Это дело вкуса.
«Другой» фарш
Некоторые обновленные мясные лавки продают особое мясо, которое мы можем попробовать для разнообразия. Вот что, по мнению поваров, можно превратить в говяжий фарш. Они идеально подходят для бургеров и гамбургеров.
Страус: Нежирное и богатое железом мясо страуса обрабатывается почти как говядина. Просим срезать наш фарш с бедра и дважды пропустить через машину.
Черная свинья: твердая, нежирная, с небольшим содержанием жира и глубоким вкусом, больше напоминающая говядину, чем свинину. Просим фарш из ножки или лопатки.
Buffalo: В нем меньше жира, чем в говядине, а глубокий, насыщенный вкус напоминает говядину. Просим срезать наш фарш с ножки или лопатки и дважды пропустить через машину.
Бизон: Относительно нежирное мясо, по вкусу напоминающее нечто среднее между дичью и говядиной. Просим фарш с лопатки или стейк.