Ингредиенты
- 1/2 c. Горячая помадка из солодового молочного шоколада (см. ниже), при комнатной температуре
- 1 ст. Карамельный соус (см. ниже), комнатной температуры (по желанию)
- 2 очень больших яичных белка комнатной температуры
- 1 c. плотно упакованный светло-коричневый сахар
- 1 ч. л. кошерная соль
- 2 ст. кристаллы растворимого кофе (например, Folgers)
- 1/2 ч. л. экстракт кофе (по желанию)
- 3 c. густые сливки
- 1 c. сухое солодовое молоко
- 1 c. тростниковый сахар
- 2 ст. сироп из ячменного солода
- 6 унций. молочный шоколад, поломанный на кусочки
- 1 ст. кошерная соль
- 1/4 c. (2 унции) несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 1 ст. чистый экстракт ванили
- 1 ст. сваренный кофе (по желанию)
- 3 c. сахарный песок
- 3/4 c. светлый кукурузный сироп
- 4 c. густые сливки
- 1 ст. Морская соль
- 1/2 ч. л. чистый экстракт ванили
Шоколадный вихрь
Безе
Горячая помадка с солодовым молочным шоколадом
Карамельный соус
Направления
- Нагрейте духовку до 275 градусов по Фаренгейту. Приготовьте пару половинчатых (13 на 18 дюймов) противней с антипригарным покрытием или застелите пару половинок пергаментной бумагой.
- Чтобы сделать шоколадный вихрь: В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте горячую помадку на средне-высокой скорости, пока цвет не станет светлее, примерно 4 минут. Вбить карамель. Переложите в миску и оставьте при комнатной температуре, пока будете делать безе. Тщательно очистите чашу стационарного миксера, убедившись, что в ней нет остатков масла.
- Чтобы приготовить безе: В жаропрочной миске, которую можно поставить на кастрюлю для приготовления на водяной бане, взбейте яичные белки, сахар и соль, чтобы они растворились.. Поставьте миску над (но не касаясь) едва кипящей воды в кастрюле и нагрейте смесь яичного белка, часто взбивая, до температуры обжигающей ванны, примерно 2 минуты. Снимите миску с огня и высушите дно кухонным полотенцем.
- Вылейте подогретую белковую смесь в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком. Взбивайте на средней скорости, пока белки не остынут, а безе не станет густым и блестящим, примерно 5 минут. Добавьте растворимый кофе и экстракт и взбивайте на низкой скорости, чтобы смешать, 10 секунд.
- Резиновой лопаточкой аккуратно вмешайте горячую помадку в меренгу, чтобы получился водоворот. Шоколад должен быть добавлен в достаточном количестве, чтобы он не вытекал из печенья во время выпечки, но не настолько, чтобы безе полностью потеряло водоворот.
- Двумя ложками разложите меренгу на подготовленные формы размером от 1 1/2 до 2 дюймов, примерно по 10 печенек на форму. Выпекать 2 часа. Выключите духовку и дайте печенью остыть в духовке, чтобы оно подсохло.полностью, по крайней мере, на 1 час или на ночь (просто помните, что они там, прежде чем снова включить духовку).
- Печенье можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели, в зависимости от уровня влажности в помещении.
- Чтобы приготовить помадку из солодового молочного шоколада: В тяжелой кастрюле объемом 6 литров или больше на среднем огне разогрейте сливки. Вмешайте сухое солодовое молоко и перемешайте, пока оно не растворится. Добавьте сахар и сироп и перемешайте, пока они не растворятся, примерно 3 минуты. Добавьте шоколад и соль и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого кипения, чтобы пузырьки просачивались в центр кастрюли. Готовьте, периодически помешивая, чтобы не пригорело дно, пока смесь не загустеет, но до того, как масло отделится от твердых веществ, от 26 до 32 минут.
- Тщательно взбейте масло, ваниль и кофе (вы также можете использовать погружной блендер, если хотите получить более однородную массу) и дайте остыть. Эта горячая помадка хранится в холодильнике до 6 месяцев.
- Чтобы приготовить карамельный соус: В кастрюле с высокими стенками нагрейте сливки до кипения. Согреться.
- В тяжелой кастрюле объемом 6 литров или больше смешайте 1 1/2 стакана сахара и кукурузный сироп. Растопите на среднем огне, периодически помешивая деревянной ложкой, пока сахар и сироп не закипят. Продолжайте готовить, пока сахар не станет насыщенного янтарного цвета, но до того, как он станет почти черным, от 6 до 8 минут. (Если сахар начнет дымиться и почернеет, значит, он сгорел; начните сначала.) Уменьшите огонь до очень слабого. В три этапа вмешайте оставшиеся 1 1/2чашек сахара, перемешивая между каждым добавлением, чтобы растворить сахар, прежде чем добавлять еще.
- Увеличьте огонь до точки, при которой вокруг стенок кастрюли начнут образовываться маленькие пузырьки. В три этапа добавьте теплые сливки, варите на медленном огне, чтобы частично уменьшить их количество между каждым добавлением, прежде чем добавлять еще. Карамель будет сильно пузыриться; помешивать, чтобы не закипело. Продолжайте варить карамель до образования густого сиропа. Если провести пальцем по карамельному покрытию тыльной стороны ложки, она удержит леску. Выключите огонь и приправьте солью и ванилью. Охладить полностью. Карамельный соус хранится в холодильнике до 6 месяцев.