Я знаю, что с этим текстом мои отношения с любимыми бостанистами Орестом Давиа и Энди Паксино, которые исключили мясоедение из своего рациона и интересов, находятся под угрозой. Я надеюсь, что нас объединяет больше, чем то, что разделяет, а кроме того, я думаю еще и о новогодней традиции жареного поросенка (помимо долмады удачи, которую так хорошо приготовила Талия Цихлакис).
Что требуется от жареного поросенка? самые осторожные выбирают холодную, остальные (их больше всего?) вылизывают насухо с кожурой, которая должна быть хрустящей, хорошо прожаренной, нарезанной с треском руками и жировой слой чуть ниже максимально уменьшен.
И чего я только не читал! целые трактаты американского происхождения, анализирующие процесс выпечки, как если бы это был ядерно-физический эксперимент, или снова анализ стадий и сравнений из «Гардиан», которые я закончил изучением, как если бы собирался снова цитировать. Мне стало скучно, надоело, и я закрыл его. Что я получил, что буду реализовывать, учитывая минимальное время, оставшееся до завтрашнего полудня?
1. У вас есть поросенок или кусок свинины с кожей для жарки? Не оставляйте его в холодильнике вместе с бумагой и сумкой мясника. Хорошо высушите его кухонной бумагой, заверните в полотенца и положите в холодильник до тех пор, пока вы не сможете с ним работать.
2. Как-нибудь сегодня (как можно раньше) дайте свинине теплую или горячую ванну. Хорошо протрите и высушите еще раз, почти полностью, влага является самым большим препятствием для приятного потрескивания кожицы при запекании.
3. Завтра рано утром (или даже с вечера, великий Бокис рекомендует, чтобы мясо, которое будет готовиться, было вне холодильника не менее 6 часов) выньте поросенка из холодильника, чтобы он достиг нормальной температуры, перед тем, как попасть в горячую печь.
4. С большим количеством хорошей соли и перца и небольшим количеством масла очень хорошо протрите его кожу.
5. Выпекая его на медленном огне, хорошо накрыв в течение часа, в течение последних 1,5 часов снимите крышку и равномерно намажьте с помощью кисточки (и увеличив нагрев духовки) смесью либо меда с лимоном, либо (который я следую совету Талии Цихлакис, который я в основном успешно пробовал) экстракт граната.
Если у вас есть другие секреты, ждем их в комментариях!
С Новым Годом!