Праздничный стол в Касторье без сармады не обходится, и даже капустных листьев не хватает
Армия"
Армия или овощной суп готовится из капусты и соли и хранится в специальной деревянной чане. Чтобы «армия» удалась, капусту надо откормить, чтобы «гармосмос» был острым и приятным на вкус. С войском готовят «сармадес», которые оборачивают его листьями и варят с «армосмо» в глиняном горшке. «Армиопитта» готовится из рубленой «армии». В основном «армию» используют при приготовлении курицы, клещевины и т. д.а.
«Компетентный»
Бульон из «армии» называется «армосмос». Он приятен на вкус и полезен для кишечника при употреблении натощак, утром.
“Сармады
Рождественское блюдо традиционного касторийского меню - «сармады», которые готовятся из фарша и холодной свинины, смешанной с толстыми кусочками, тертым луком, солью и перцем, завернутыми в листья «армии». и квашеная капуста. «Сармады» варятся в «гаваноузи» (глиняном горшке), на дно которого уложены листья «армия», чтобы «сармады» не «сморщились». Поверхность цукали покрывают перекрещенными виноградными палочками, чтобы «сармады» не вздувались и не переливались, а сверху кладут рельефную глиняную крышку. Вечером «гаваноузи» ставят в «хохули», на камин в гостиной, и тушат всю ночь. «Сармады» были и остаются главной рождественской едой, от особняка до последней богадельни Кастории. Раньше при рождественских визитах первым вопросом был: «Как дела у ваших малышей?» или "как твой аппетит?".
fos-kastoria.blogspot.gr
Листья голубцов (сармадес) Касторьи
Составные части
1 крупная кочанная капуста, около 3 кг.
1 кг свиного фарша.
1 чашка риса.
4 столовые ложки сливочного масла.
3 стакана (воды) воды.
5-6 зерен мускатного ореха.
Черный перец.
Немного соли.
Реализация:
Фарш смешать с рисом, черным перцем и небольшим количеством соли.
С капусты снимаем по одному листу, насыпаем в него ложку фарша и заворачиваем.
В большую кастрюлю выложить несколько капустных листьев и по одному на листья выложить завернутые капустные листья (сармады) с фаршем. Когда все сармады будут уложены, добавить сливочное масло, воду и мускатный орех. Накройте сармады тарелкой, чтобы они оставались твердыми, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне.
В Касторье сармады обязательно сопровождают рождественский стол.