Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Tuna Duet: | |
| Тунец | 625 грамм |
| Жареный кунжут | 5 EL |
| Зеленый лук | 1 штука |
| Кунжутное масло | 1 EL |
| Оливковое масло | 2 ст.л. |
| Авокадо на гриле | |
| Авокадо | 2 штуки |
| Лайм | 1 штука |
| Оливковое масло | 1 EL |
| Кайенский перец | 1 Msp |
| Пена на пахте | |
| Пахта | 500мл |
| Лемонграсс Палочки | 5 штук |
| Лайм | 1 штука |
| Соевый лецитин | 2 грамма |
| Соль | 1 щипок |
| сахар | 1 щипок |
| Соевый соус | |
| Соевый соус | 200мл |
| Васаби | 0,5 TL |
| Ксантановая камедь | 2 грамма |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 577 (138); яичный белок 13,0 г; углеводы 2,4 г; Жир 8,4 г
Подготовка
1. Половину тунца нарежьте мелкими кубиками и смешайте с оливковым маслом. Мелко нарежьте белую часть зеленого лука и смешайте ее с тунцом.
2. Вторую половину тунца разрежьте на пять равных квадратов. Затем накройте крышкой и поставьте в холодильник.
3. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточки, очистите и нарежьте ломтиками или дольками толщиной 0,5 см. Замариновать в соке одного лайма. Затем накройте крышкой и поставьте в холодильник.
4. Очистите манго и нарежьте мякоть небольшими кубиками. Смешайте мякоть с мелко нарезанным перцем чили (без семян), оливковым маслом и кайенским перцем. Затем накройте крышкой и поставьте в холодильник.
5. В блендере смешайте соевый соус с васаби и ксантановой камедью в течение трех минут. Налейте жидкость в сифон Espuma и вспеньте с помощью сифонного картриджа. Затем поставьте в холодильник на час.
6. Смешайте пахту с лемонграссом и оставьте на 30 минут. Затем процедить и приправить жидкость соком лайма, солью и сахаром. Наконец, добавьте соевый лецитин и перемешайте жидкость ручным блендером, пока на поверхности не образуется устойчивая пена.
7. Теперь быстро и энергично обжарьте квадратики тунца в горячем кунжутном масле. Готовьте не более 10 секунд с каждой стороны (внутри рыба должна оставаться сырой). Затем обваляйте тунца в обжаренных семенах кунжута. В то же время поджарьте авокадо на сковороде-гриль, приправьте солью и перцем.
8. Подавайте жареный авокадо с пеной из пахты и обжаренным тунцом. На второй половине тарелки чередуйте слои тартара из тунца и манго на сервировочном кольце и полейте эспумой из соевого соуса.
9. Украсьте тарелку ростками, нарезанными кубиками помидорами, лаймовым маслом и кристалликами соли по желанию.