Бархатистая отсюда, бархатистая оттуда … но мы должны понимать, что она есть разница между кремом и бархатистым и в подавляющем большинстве случаев вы поверите, что наслаждаетесь бархатистостью, которая на самом деле представляет собой простой (хотя и очень хороший) крем. Меняются ингредиенты, меняются комбинации, меняется легкость и текстура. Пока мы были там, мы также решили включить в состав картофельное и овощное пюре, чтобы раз и навсегда прояснить эти приготовления.
На данный момент мы уверены, что вы хотите узнать все отличия кремового от бархатистого, чтобы позволить вам быть привередливым каждый раз, когда кто-то говорит с вами с ударением на «потааааааааге» или бархатистом.
Количество задействованных овощей
Кажется дураком, но количество овощей - один из критериев, по которому можно отличить сливки от бархатистых. Фактически, в супе используется всего пара сдвоенных овощей (морковь и тыква, лук-порей и картофель, цветная капуста и топинамбур и т. Д.); В сливках нет абсолютного правила, но, по сути, главный герой - только один овощ.
Основа из масла и муки (или крахмала)
Если мы хотим придерживаться технического определения бархатистости, это должно иметь за основу в качестве основы или эмульсию сливочного масла (или масла) и муки (или крахмала), из которой мы начинаем делать соусы, такие как бешамель. Для кремов это не обязательно, и вы сразу переходите к жареной основе с вольной интерпретацией.
Быстрая разница: гладкая или со сливками?
От технической дифференциации перейдем к тому живому и - если хотите - более неточному, но эффективному: если они представляют блюдо как «бархатное …», но в ингредиентах нет и следа сливок, масла, маскарпоне или жира., то крем. Существует так много путаницы в этом базовом различии и так много высокомерия в определении «бархатистого» чего-либо, что теперь Google вознаграждает этот термин как ключ поиска. Результат? Что даже у тех, кто занимается торговлей, больше преимуществ в определении простого крема как бархатистого (будьте к ним внимательны).
Наличие картофеля
Картофель может быть частью обоих, но с разными функциями: в бархатистом он может участвовать как нежный овощ, который хорошо сочетается с определенным сочетанием, в сливках - поскольку нет румяной или жирной части, которая делает консистенцию обволакивающей, - имеет решающая функция помимо аромата.
Potage
Potage - это эволюция старого французского «pottage», которое на английском языке встречается как «приготовленный в горшке». Картофель не бархатистый, не сливочный, не прошедший … пожалуй, самый правильный термин - тушеное мясо. Фактически, овощи готовятся прямо в молоке или бульоне, а затем смешиваются. В горшочке также может быть мясо или рыба, приготовленные вместе с остальными. Самый известный картофель - Potage Permentier, в котором лук-порей и картофель тушат с большим количеством сливок.
Любопытство. Есть двоюродный брат potage permentier, а именно Vichyssoise: картофель (или бархатный), который всегда готовят из картофеля и лука-порея, но затем подают холодным.
Овощной суп
Овощное пюре - это просто набор овощей и овощей, приготовленных вместе в бульоне или воде, смешанных и пропущенных через сито. Овощной суп можно приправлять как угодно маслом и тертым сыром; Вы также можете начать с соте и вкуса по своему усмотрению.