Среди хитрых вопросов в телевизионных викторинах, например о кулинарных талантах, есть один, который часто возникает: разница между треской и вяленой рыбой? Но также тривиально: какие они? И еще: из какой рыбы их получают?
Если для верных читателей Dissapore ответы очевидны, то история этих продуктов увлекательна и заслуживает изучения.
Во избежание сомнений, вот решение вопросов: вяленая рыба и треска являются продуктами переработки Атлантическая треска, в частности вида Gadus morhua; вяленая рыба сушеный, консервированная треска в соли.
Бонус-трек: в Венето называют вяленую треску. Похоже, это простой фонетический вопрос: bacalà (только с одной буквой c) будет легче произносить тем, кто говорит на местном языке.
Венецианское исключение всегда приводило к путанице между терминами. Но будьте ясны вам, что знаменитый треска Vicentina - что, нет, это не треска кремовый венецианский стиль - сделано из вяленой рыбы. Тем не менее, кремовая треска в венецианском стиле также готовится из вяленой рыбы.
В то время как неправильно определенная паппетта со сливками, смешанная со сливками или майонезом, обычно делается из трески или соленой трески и сомнительных добавок (на самом деле, майонез и сливки).
У вас головокружение? Попробуем немного прибраться. Начиная с сырья.
Треска
Несправедливо отнесенная к роли замороженной палки или стейка из школьной столовой, на самом деле в лучшем виде треска - это рыба великого благородства, с твердое мясо, белый и компактный.
Самая лучшая треска в мире, несомненно, это skrei, который ежегодно преодолевает тысячу километров из Арктическое Баренцево море до северных берегов Норвегия.
В этом долгом путешествии «блуждающая рыба» (что означает «скрей») проходит перед Лофотенские острова, расположенные за полярным кругом, которые на протяжении веков основывали свое хозяйство и рацион на ловле трески и ее сохранении.
В последние годы этот сорт рыбы стал хитом среди лучших поваров благодаря превосходным характеристикам мякоти. Его всегда использовали для приготовления вяленой рыбы.
Stockfish
И мы приходим к нему, рыба-вялень. С незапамятных времен народы, граничащие с побережьями Северной Атлантики, ловили промысел арктической трески, которая здесь проходила. с января по апрель.
Чтобы продлить срок хранения этого драгоценного продукта и иметь возможность загружать его на корабли, я Викинги (мы о них говорим) вскоре научились сушить на открытом воздухе, воспользовавшись деталями погодные условия той части Норвегии, омываемой «теплым» Гольфстримом, который зимой поддерживает температуру около 0 °.
Даже сегодня обработка сведена к минимуму. Только что пойманная треска обезглавлен и выпотрошен. Затем их спаривают, связывают за хвосты, вешают на деревянные стеллажи и подвергается воздействию атмосферных факторов: ветра, солнца и дождя в идеальном чередовании.
Треска
Если процесс добычи вяленой рыбы привязан к точному времени года, который длится с февраля по март по май, и к конкретной географически-климатической зоне, а именно к Лофотенским островам, сохранение осуществляется засолка это не связано с сезоном и гораздо более распространено.
Исландия, Фарерские острова, Дания, Гренландия, Канада вместе с Норвегией являются странами-производителями трески, не обязательно арктической.
Чистая и частично очищенная от костей треска проходит несколько последовательных солений, во время которых мякоть обезвоживается: когда содержание воды падает ниже 48%, треска готова к продаже.
Распространение в мире
Путешествие вяленой рыбы из Норвегии в Италию связано с путешествием венецианского купца, Пьетро Кверини, который в 1432 году потерпел кораблекрушение на островке у побережья Røst, самый маленький и самый внешний из островов, входящих в состав Лофотенского архипелага.
Во время своего пребывания он узнал и оценил вяленую рыбу, вернув ее в Венецию и дав жизнь процветающему бизнесу, который он объединил с мальвазией, ведущим продуктом его промыслов.
Любопытство: даже сегодня паб-ресторан Røst (который насчитывает около 500 жителей) называется Querini, и муниципалитет является побратимом Сандриго, небольшой городок в Виченце, в котором Фестиваль Бакала.
В последующие века соленая версия также имела такое же состояние в Европе и во всем мире.
Успех вяленой рыбы и трески также был достигнут благодаря Тридентскому собору, который в 1563 году, среди прочего, санкционировал дисциплину «тощая» диета в святые дни, Великий пост, пятницу и даже среду. Сделав эти «бедные» продукты идеальными для столов самых наблюдательных.
Поэтому не случайно, что, помимо нашей страны, эти две специальности переняли многие католические народы: от Испании и Португалии до Бразилии и Мексики.
Но большая доступность и универсальность, на протяжении веков, когда сохранение продуктов питания всегда было проблемой, заставляли их ценить даже Еврейские общины со всего мира, особенно с Капитолийского.
Как их купить
Вяленую рыбу и треску легко найти «натуральными», или просто сушеными или солеными, и их нужно обработать перед приготовлением, как я вскоре объясню.
При покупке вяленая рыба обычно весь, реже кусками. Самый ценный сорт - тот, что называется "Паук", из арктической трески, сушеные 3 месяца.
Треска чаще всего продается кусками. Для основных и жареных блюд лучше подходят Центральная часть, толще. Часть живота и часть хвоста, которая становится тоньше, подходят для различных соусов и соусов.
Поскольку мы живем в мире ленивых людей, а подготовка к приготовлению долгая и трудоемкая - как я собираюсь объяснить - вы можете купить уже работал, просто замочить или замочить и заморозить, в то время как вяленая рыба даже предварительно приготовлена, только чтобы закончить ее в кастрюле.
Как они относятся друг к другу
"THE стокфиз они сохнут на ветру и на солнце без соли, и, поскольку это рыба с небольшим количеством масляной влаги, они становятся твердыми, как дерево. Когда они хотят есть, они бьют их обратной стороной оборотня, от чего их выдергивают, как нервы, затем они составляют бутир и другие виды, чтобы придать им аромат: и это отличный и бесценный товар для этого моря Алеманья ". Об этом написал Кверини в отчете для Сената Серениссимы.
И это делается до сих пор: сушеная вяленая рыба на самом деле избитый тяжелым пестиком, чтобы при необходимости разделить мясо убрано от остатков внутренностей, затем положить в ванной в большом количестве пресной воды, менять через первые 2 часа, затем каждые 8 часов в течение 36-48 часов.
Вместо этого идет треска почищенный чтобы удалить лишнюю соль, затем промытый под струей проточной воды и, наконец, оставленный для замачивания, как вяленая рыба, на 24-48 часов, имея в виду, что чем меньше куски (стейки и филе), тем быстрее будет процесс: 2 дня замачивания необходимы только для целая рыба.
Перед приготовлением стоит удалить большие кости остатки пинцетом. Там кожа его можно сохранить, если приготовить целые куски, которые, таким образом, не развалятся на части, и действительно рекомендуется для таких приготовлений, как треска alla vicentina, потому что она содержит коллаген что способствует объединению препарата.
Я предпочитаю снимать только когда жарю рыбу в кляре, одно из самых вкусных и популярных блюд. Есть много других рецептов, подходящих для этих двух продуктов… но это уже другой пост!