Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Рыба | |
| Волк Волк | 1200г |
| молотый миндаль | 100г |
| Мука Панко | 100г |
| Сливочное масло | 50g |
| Штамп | |
| сельдерей | 500г |
| Картофель | 500г |
| сливки | 30мл |
| Мускатный орех | 1 Пр |
| Сливочное масло | 50g |
| Соль и перец | что-то |
| Овощи | |
| Дикая спаржа | 200г |
| винные томаты | 250г |
| Оливковое масло | 2 ст.л. |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Соль и перец | что-то |
| Пена | |
| Лук-шалот | 2 шт |
| Сливочное масло | 250г |
| Грейпфрут | 1 шт |
| Веточки розмарина | 6 шт |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 684 (163); яичный белок 8,6 г; углеводы 5,6 г; Жир 11,9 г
Подготовка
1. При необходимости обвалите рыбу, промойте и обсушите, затем ненадолго замаринуйте в небольшом количестве сока лимона или лайма. Затем снова обсушить и слегка посолить и поперчить. Для миндальной смеси смешайте нарезанный миндаль, панировочную муку и немного холодного сливочного масла и покройте им мясную сторону рыбы. Запечатайте рыбное филе в миндальной корочке вакуумным упаковщиком и поставьте в холодильник.
2. Обжарьте лук-шалот на сливочном масле, добавьте чеснок и слегка подрумяньте. Добавьте сок грейпфрута и розмарин и варите на самом слабом огне около 5 минут. Затем пропустить через сито прямо в сифон для сливок, добавить наполнитель для сливок и держать в тепле в аппарате sous vide не менее 1 часа.
3. Для пюре нарежьте кубиками картофель и сельдерей, положите в кастрюлю и полностью залейте водой. Готовить около 20 минут, затем слить воду и смешать со сливками, маслом, мускатным орехом, солью и перцем.
4. Помидоры вымойте, обсушите и проткните каждый один раз. Смажьте помидоры маслом, посолите и поперчите и запекайте в разогретой до 200 градусов духовке 10-15 минут.
5. Обжарьте дикую спаржу на очень горячей сковороде с небольшим количеством чеснока и оливкового масла не более 1 минуты, выньте и слегка посолите и поперчите. Перед подачей разогрейте в духовке.
6. Предварительно приготовьте рыбу в мультиварке 2-4 минуты при 63 градусах Цельсия, затем обжарьте сначала миндальную сторону на средне-горячей сковороде, слегка нажимая. Немного обжарьте с другой стороны и подавайте горячим с другими компонентами на предварительно разогретой тарелке.