1. Баскский шеф-повар Андони Луис Адурис, представляя Ольверу: «Познакомьтесь с одним из лучших шеф-поваров в мире, и человеком, который меньше всего хочет, чтобы я его так называл».
2. Адлер о неизменной популярности флагманского ресторана Olvera в Мехико: «В Пужоль, даже в 15 лет, так же трудно попасть, как в высокую башню Рапунцель».
3. Шеф-повар Ферран Адриа о том, как Ольвера изменил жанр: «До Энрике Ольвера была мексиканская кухня, а после Энрике Ольвера – мексиканская».
4. Адлер, соглашаясь с оценкой Адриа кулинарии Ольверы:«Я испытываю то, что посетители 15 лет назад с терпимыми, но не страстными чувствами к тому, что они считали« итальянской едой », возможно, почувствовали в первый раз. пробовал кулинарию Марио Батали или Майкла Уайта."
5. Адлер о причинах революционной кухни Olvera:«Что отличает Cosme от всех - и от Rosa Mexicano и Dos Caminos в Нью-Йорке, или от Frontera Grill и Topolobampo в Чикаго, которые склоняются к кухне фьюжн, которую обслуживают официанты, обязанные приготовить гуакамоле за столом - это кулинарная репутация Энрике. Энрике не "вдохновлен" мексиканской едой. Это его почва и его корни."
6. Olvera о вакуумной упаковке как методе приготовления пищи: «К черту sous vide. Я ненавижу пластик».
7. Олвера о своем пренебрежении к основным продуктам кулинарии, таким как томатный конкассе, симметричная работа ножом и сахар: «Это худшее гребаное изобретение в мире». … «В природе нет квадратов. Это чертовски глупо». … «Говорят, сахар вреднее кокаина. Я уберу десерт из меню в Pujol».
8. Шеф-повар Элис Уотерс о способности Ольверы быть больше, чем просто поваром: «Энрике понимает. Он знаменитый шеф-повар, и он знает, как с помощью еды он может сохранить свою культуру».
9. Олвера о сложности совмещения семейной жизни с графиком шеф-повара: «Хотите услышать что-нибудь грустное? Мой младший сын Альдо пошел в гости к другу и спросил отца, где он живет, и отец сказал: Здесь; почему?» А Альдо ответил: «Потому что мой отец живет в ресторане». … «Мне все это очень нравится. Но иногда я думаю, а не стоит ли быть с ними».
10. Олвера о необходимости сделать кухню простой: «Еда - это способ общения. Я думаю, что многие современные повара думают, что приготовление пищи - это скорее искусство и идеи. Я так не думаю».