Хотя его присутствие на телевидении принесло шеф-повару Эрику Риперу признание и известность за пределами Нью-Йорка, у французского шеф-повара в настоящее время есть только три ресторана на его имя - четырехзвездочный Le Bernardin и винный бар Aldo Sohm в Нью-Йорке; он также является партнером Blue на Большом Каймане и не планирует открывать больше. На этой неделе Bloomberg рассказывает о Риперте и узнает, как стремящийся к совершенству шеф-повар добился успеха, не убивая себя на кухне.
Жемчужина в короне Риперта, Le Bernardin уникален среди лучших ресторанов Нью-Йорка: он никогда не терял своего четырехзвездочного рейтинга от New York Times и удерживал этот рейтинг дольше всех. Ресторан также удерживает свои три звезды Мишлен в течение десяти лет, или с тех пор, как Мишлен впервые появился в Нью-Йорке. Другие повара уровня Риперта - французы или американцы - использовали свой успех в сотнях партнерских отношений, от Лас-Вегаса до Гонконга, но Рипер никогда не хотел терять контроль - или душевное спокойствие. Вот, а теперь 13 поучительных строчек из «Как Эрик Риперт стал легендой ресторана, не заработав себя до смерти»:
1.) Об утренней медитации: «По утрам шеф-повар Эрик Риперт проводит около часа в своей комнате для медитации в своей квартире в Верхнем Ист-Сайде».
2.) Один из сомелье Риперта о его поведении: «Он мастер-сенсей. Он действительно спокоен. Я работал на других знаменитых шеф-поваров, и он совсем другое."
3.) О лидерстве: «Когда я рядом, возникает напряженность. Когда вы видите босса, вы видите босса. Я не заставляю их дрожать, но вы вкладываете любовь в еду. Это немного ла-ла-ленд, но я в это верю."
4.) О своем подходе к работе: «Давным-давно мы решили открыть только один ресторан. Пять или шесть лет назад я решил, что мое путешествие будет на три части. Это будет одна треть для меня, одна треть для моей семьи и одна треть для моего бизнеса».
5.) О шоколаде: «Риперт – знаток десертов и однажды отправился с Бурденом на охоту за какао-бобами в Перу».
6.) О своих мартини: "грязные, с "хорошим джином" и размешанные. Он думает, что их встряхивание портит вкус, и он не пьет их суперхолодный. «Тогда, - говорит, - ты не можешь их попробовать».
7.) Внутри его кабинета: «Стены увешаны плакатами с изображением Будды и написанными от руки мантрами, которые Риперт легко читает: «Я очищаю свое тело». из изображений - «будды медицины», а самое большое - тибетское».
8.) О кулинарных книгах: «Я не покупаю книги в Интернете. Мне нужно чувствовать книгу. Я хожу в Kitchen Arts & Lettesr в Нью-Йорке. Это очень маленький магазин, в котором продаются только кулинарные книги. Туда ходят ВСЕ повара и гурманы."
9.) О том, как буддизм повлиял на все аспекты его жизни, в том числе: «Его еда, которая почти агрессивно минималистична, но разнообразна».
10.) У Риперта нет компьютера на рабочем столе: «Ассистенты Риперта отвечают на его электронную почту, но большая часть его работы выполняется лично или по телефону. "Компьютеры должны освобождать вас, - говорит он, - но люди больше похожи на рабов компьютера. Без него я чувствую себя свободнее. Я могу думать о других вещах".
11.) О вине: «Он любит бордо со всем», - говорит Сом о Риперте. «Это немного иронично».
12.) Об эмоциях: «Я потратил 1000 долларов на кулинарную книгу. Это один из столпов моей коллекции: первое издание Gastronomie Pratique от Ali-Bab. (1907). Это эмоциональная связь. Трудно оценить эмоции».
13.) О том, чтобы не расширяться (и, вероятно, оставить миллионы долларов на столе): «Я достиг своего уровня удовлетворенности карьерой. Я очень рад не расширяться на другие рестораны."