Как вы впервые оказались за барной стойкой?
Проблема слабоалкогольных спиртных напитков, таких как крепленые вина и вермуты, заключается в том, что вы должны проявлять творческий подход
Ну, я люблю делать коктейли по той же причине, что и готовить. Вы просто смешиваете кучу разных ингредиентов, чтобы найти баланс между чем-то сладким, чем-то соленым, горьким, пикантным, пряным. То же самое я делаю с коктейлями. Я знаю, как делать коктейли с крепкими спиртными напитками, и я знаю, как делать их со слабоалкогольными спиртными напитками. Проблема с слабоалкогольными спиртными напитками, такими как крепленые вина и вермуты, заключается в том, что вам нужно проявлять больше творчества с ними, чем с полным ассортиментом полной лицензии на спиртные напитки. Так что я просто нахожу способ обойти это. Я люблю это делать. Я думаю, это весело. Вы также можете выразить себя творчески, что с точки зрения возможностей дома гораздо более ограничено, чем с точки зрения возможностей задней части дома, и это не так прямолинейно. Когда вы смотрите на меню, на концепцию ресторана, становится очевидным, к чему стремится шеф-повар, тогда как с программой напитков все немного сложнее.
Как вы употребляете слабоалкогольные напитки?
Чтобы проявить творческий подход, вам нужно найти способ заранее интегрировать сиропы, пюре и кулинарные ингредиенты, чтобы вы могли получить любой вкус, который вы ищете, в определенных спиртных напитках. По сути, вы не получите пьянящего пунша, но вы всегда можете получить вкус. Наш чернично-мятный джулеп, который изначально является классическим коктейлем из бурбона, вместо того, чтобы использовать его в качестве ингредиента для смешивания, мы фактически делаем для него сироп. Мы варим чернику, сахар и бурбон - хотя бурбона немного, спирт нужно вываривать, а потом смешивать и процеживать. Так что это основа для джулепа вместе с мятным сиропом и просекко. Вы смешиваете все это вместе в правильных пропорциях, и в итоге получается вкус чернично-мятного джулепа. Вы можете интегрировать в эти коктейли ароматы чего-то, что вы знаете и с чем вы знакомы. Наш мохито сделан с пивом. Делаем мятный сироп, свежий сок лайма, свежую растертую мяту и взбалтываем с пивом. Это классический ромовый мохито? Нет, это не так, но он освежающий, мятный, лаймовый и имеет очень сильную отсылку к нему.
Почему у вас нет лицензии на алкоголь?
Если кто-то хочет дать мне 200 000 долларов, я готов, раскошельтесь, я буду подавать вам мартини весь день.
Они просто такие дорогие. В штате Флорида есть определенные законы, которые не позволяют небольшим ресторанам иметь полные лицензии на продажу спиртных напитков, и они стоят более 150 000 долларов в зависимости от того, в каком городе или округе вы находитесь. И в городе Майами, и в Майами Дейд. В округе для них есть квота, а в такой области вы очень быстро достигаете предела. В таком маленьком ресторане, как наш, в котором всего 55 мест, вы не можете оправдать затраты на вложение 200 000 долларов после всех сборов в лицензию на продажу спиртных напитков, не гарантируя при этом возврата инвестиций. Я имею в виду, что мы вложили 100 000 долларов в строительство этого ресторана от начала до конца, поэтому мысль о том, чтобы иметь дополнительные 200 000 долларов инвестиций, не зная, вернете ли вы их обратно, является очень рискованным предложением. Для других ресторанов, рассчитанных примерно на 200 мест, это другая лицензия на продажу спиртных напитков, и она намного дешевле - вот почему во всех больших ресторанах они есть, а во всех маленьких нет.
вы не можете получить свой торт и съесть его, потому что они очень усложняют вам жизнь
У нас было так много ситуаций, когда гости говорили: «Ну, почему у тебя нет лицензии на продажу спиртных напитков, что ты имеешь в виду, я не могу получить мартини?» И это типа: «Ну, у меня нет 200 000 долларов, чтобы заплатить за твой мартини». Если кто-то хочет дать мне 200 000 долларов, я готов, раскошельтесь, я буду подавать вам мартини весь день. Было бы замечательно, если бы кто-то просто сказал: «Вы знаете, что я действительно люблю ваш ресторан, но мне бы понравилось больше, если бы я мог иметь свой Манхэттен здесь, так что вот 200 штук… считайте, что это на мне. Поскольку это все еще растущий город, я не думаю, что люди понимают, что причина, по которой вы не можете получить свой пирог и съесть его, заключается в том, что они делают это очень трудным для вас.
Есть ли какие-то особые ингредиенты, которые вам нравятся?
Я делаю сухой вермут, настоянный на тех же вкусовых добавках, что и джин, так что в нем есть что-то вроде цветочного фенхеля, цедры лимона и огурца.
О боже мой, да. На самом деле мы собираемся выпустить наше новое меню коктейлей примерно через две недели, и я очень взволнован этим. Это первое изменение, которое я сделал примерно за восемь месяцев, и оно очень соответствует сезону. Я собираюсь приготовить тыквенную приправу по старинке, жидкий тыквенный пирог. У меня есть кое-что под названием Southern Belle с гибискусом и розой, а затем я делаю сухой вермут, настоянный на тех же вкусовых добавках, что и джин, так что в нем есть такие цветочные ноты, фенхель, лимонная цедра, огурец. Это. Что-то вроде риффа на Cosmo, как если бы Cosmo вырос. Для оригинала я на самом деле использовал Hendrick's, и это было просто великолепно, но, к сожалению, я не могу сделать это здесь. Еще одна вещь, которую я использую в последнее время, - это вино агавы, это в основном предварительно дистиллированная текила. Итак, алкогольные законы основаны на дистиллятах. Текила происходит из растения агавы, и из этого растения делают вино из агавы, прежде чем оно начнет процесс дистилляции, чтобы стать текилой. Это позволяет нам получить вкус текилы, и в ней по-прежнему содержится 24% алкоголя.
Есть ли напитки, которые вы ненавидите делать?
Все, что требует путаницы, просто ужасная заноза в тишине.
Я ненавижу делать мохито. Вы должны запутаться. Все, что требует путаницы, просто ужасная заноза в заднице. Вы просто хотите налить его, процедить и украсить, это все, что вы хотите сделать. Все, что путается, ужасно. Когда вы просите мохито, вы не заводите друзей.
Как перебить человека, если он слишком много выпил?
Реальность такова, что я не знаю, за рулем ли вы, вы не за рулем, и моя обязанность определить, выпили ли вы слишком много или нет - в конечном счете, я несу личную ответственность за тебе, если с тобой что-нибудь случится.
Я считаю, что честность - лучшая политика. На самом деле это часто случается с нами на позднем завтраке. Люди не понимают, что когда вас обслуживают сверх меры, за вас отвечает заведение, персональная ответственность лежит на владельцах заведения, а ответственность несет тот, кто вас обслуживал. Я говорю: «Послушайте, ребята, мне очень жаль, я ненавижу приносить плохие новости, но я должен вас всех отрезать». И они такие: «Зачем ты это делаешь, у нас все в порядке». Реальность такова, что я не знаю, за рулем вы или не за рулем, и моя обязанность определить, выпили вы слишком много или нет - в конечном счете, я несу личную ответственность за вас, если что-то случится с вами. ты. И некоторые люди будут подходить к вам в лицо и говорить: «Я убер-это», а я такой: «Ммм, я этого не знаю. В прошлое воскресенье я сидел рядом с парой. Парень буквально размахивал своим стаканом в воздухе, огрызаясь на официантов, говоря: «Я хочу еще мимозы», а в его стакане осталось около полстакана мимозы. официант сказал: "Я буду рад подать вам еще, просто идите и допейте свой напиток, и я сейчас вернусь". И он сделал это снова. Навязывать мимозы не круто. Она пытается сделать ее работа, она пытается сделать все возможное, чтобы удовлетворить потребности каждого, но если он пьет слишком быстро, она будет нести ответственность, и она объяснила это ему. После этого он пошел в ванную, его вырвало в раковину, оплатил счет, а затем его подруга начала блевать в кустах на выходе. Может быть, вы слишком быстро встали на солнце, и, к счастью, сбоку от ресторана есть какой-то куст, и вы просто решили блевать в нем Та самая пара, которая вела себя воинственно и агрессивно из-за недостаточно быстрого обслуживания. Это то, с чем вам приходится сталкиваться, поэтому вам нужно стоять на своем и говорить: «Извините, но я должен прервать вас». Если вас тошнит в раковину, а не в унитаз и на вершину куста, как я могу верить, что вы делаете, чтобы благополучно добраться домой на машине? Сумасшедшие вещи случаются в ресторане, когда вы подаете алкоголь.
Когда вы работаете барменом, какой ваш любимый барменский инструмент?
Должна сказать, жестянка, я люблю взбалтывать коктейли и процеживать их. Есть что-то в том, чтобы встряхнуть его, зная, что вы только что встряхнули его достаточно, и в нем достаточно воды, и все ингредиенты сбалансированы, а затем вы процеживаете его в стакан и украшаете. Весь процесс, ничего сумасшедшего… Мне не нужно двойное ситечко или что-то в этом роде, просто что-то, чтобы приготовить коктейль и правильно его процедить.
Если я впервые в The Federal и собираюсь заказать напиток, что мне заказать?
Первоначально я бы назвал Ани Палмер, но я так взволнован южной красавицей, что собираюсь предложить это. Он выйдет через две недели.
Где вы любите выпить в Майами?
Обычный 0 false false false EN-US JA X-NONE
Я должен сказать Буря. Мне нравится туда ходить. Больше, чем Broken Shaker. В Broken Shaker слишком много людей. Я вообще не люблю людные места. Хулио, я знаю Хулио уже столько лет, и всегда приятно видеть знакомое лицо.