Наполните большую кастрюлю водой, накройте крышкой и доведите до кипения. Добавьте банки, крышки и кольца вместе с набором щипцов и половником и варите на медленном огне около 10 минут для стерилизации. Накройте кастрюлю крышкой и выключите огонь.
Установите металлическую подставку в другую большую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой, накройте крышкой и доведите до кипения. Добавьте персики и варите, пока кожица не отсоединится, около 30 секунд. Используя шумовку, переложите персики на большой противень с бортиками и дайте остыть. Очистите персики, затем разрежьте пополам, удалите косточки инарезать 1/2-дюймовыми кубиками.
В большой сковороде смешайте яблочный уксус с гранулированным и коричневым сахаром и доведите до кипения, чтобы сахар растворился. Добавьте лук-шалот, смородину, имбирь, семена тмина, лемонграсс, семена кориандра, семена фенхеля, листья карри и лавровый лист и варите на умеренном огне в течение 5 минут. Добавьте персики и варите на умеренном огне до мягкости, около 4 минут. Выбросьте лемонграсс, листья карри и лавровый лист. Добавьте кинзу и розовый перец горошком и посолите.
С помощью стерилизованных щипцов достаньте банки из горячей воды и переложите их на большой противень с бортиками. Разлейте чатни по банкам, оставляя 1/2 дюйма свободного места сверху. Используя щипцы, поместите крышки на банки, а затем кольца. Надежно, но не слишком туго завинтите крышки.
Используя щипцы для консервирования, опустите банки на подставку в кастрюлю с кипящей водой, убедившись, что они покрыты водой не менее чем на 1 дюйм. Варите чатни в банках на сильном огне в течение 15 минут. Используя щипцы для консервирования, перенесите банки на решетку, чтобы они остыли, пока крышки не закроются (они будут выглядеть вогнутыми); охладите любые банки, которые не закрывают. Храните чатни в темном прохладном месте до 6 месяцев; если чатни расслаивается, перемешайте перед подачей на стол.
