Двадцать лет назад он занял свое место рядом с четырьмя основными вкусами. Таким образом, сладкое, горькое, кислое и соленое дополнялось вкусом, называемым умами. Еда, лишенная пятого вкуса, просто пресная и пресная. Как и соль, умами дарит нам удовольствие от еды и чувство блаженства.
Иногда ошибочно полагают, что умами означает гармоничное сочетание вкусов в блюде, но на самом деле оно совершенно отдельно от остальных четырех вкусовых ощущений.
Вкус зависимости
Таким образом, умами является одним из пяти основных вкусов, который чаще всего описывается как мясистый, сложный или даже вкусный и нежный. Наши вкусовые рецепторы улавливают умами из продуктов, содержащих большое количество глутамата аминокислоты.
Отличный вкус умами часто ассоциируется с жареным мясом и крепкими бульонами. Найти этот вкус сам по себе довольно сложно, но если его нет в блюде, вы об этом узнаете. Для поваров и производителей продуктов питания важно готовить еду с умами, потому что именно это заставляет нас влюбляться в еду. Как и другие вкусы, мы воспринимаем его только определенной частью языка.
Открытие умами
Умами был открыт в 1908 году профессором Кикунаэ Икеда, химиком из Императорского университета Токио. Он заметил странный соленый вкус в некоторых продуктах, таких как спаржа, спелый сыр, помидоры, мясо, соевый соус и даси (приправа для японского супа), которые не были ни сладкими, ни кислыми, ни солеными, ни горькими. Обнаружив, что у даси самый отчетливый вкус, он сосредоточился на ингредиентах. Проведя много исследований, Икеда определил глутамат, аминокислоту, как источник этого нового восхитительного вкусового ощущения и назвал его умами..
Что такое умами?
С научной точки зрения, интенсивный вкус умами обусловлен глутаматом и пятью рибонуклеотидами, которые естественным образом встречаются в рыбе, мясе, овощах и молочных продуктах.
Такой усиливающий вкус глутамат натрия (MSG) ассоциируется с умами. Он встречается естественным образом в самых разных пищевых ингредиентах и дает нам чувство блаженства. На самом деле это не химическое вещество, как думают многие.
Двумя другими соединениями, которые придают вкус умами, являются инозинат, который содержится в мясе, рыбе и водорослях, и гуанилат, который в основном содержится в растениях и грибах, для разнообразия.
Приятное чувство еды
Роль этих соединений умами в основном связана с ощущением во рту. Суть в том, что умами доставляет нам такое же удовольствие от еды, как и соль.