Там Миланская пицца для нас, миланцев, это святое. Высокий мягкий матрас, набитый обильной дозой помидоров, моцареллы, орегано и хорошего масла, заставляет вспомнить о закусках пекаря или перерывах на обед между университетом и работой.
Знаете, для нас, ботаников, приготовление, замешивание и выпечка доставляет еще большее удовольствие, когда укус вызывает хорошие воспоминания: ребенок, который выходит из школы, входит в духовку и выходит с горячим бисквитом, наполненным томатным соусом и жилистая моцарелла.
Хотя он имеет явное сходство с пекарней пиццей, нельзя отрицать, что распространение этого ломтика в миланском регионе имеет очень специфическое происхождение, как часто говорят члены семьи Инноченти, основатели знаменитого Spontini.
50-е и 60-е годы были для Италии периодами восстановления и экономического бума, и именно Милан захватил власть, вызвав массовую иммиграцию со всей страны. Среди многих, прибывающих в большой город, есть прародители инноченти, тосканцы по происхождению и владельцы таверн и тратторий.
Это один из них (сначала в Тоскане в период между двумя войнами, а затем в Милане после второй) нарезанная пицца, переосмысление специальности, обнаруженной во время одной из его поездок на Сицилию. Правильно, предок миланского ломтика как раз и есть Sfincione, рецепт Палермо, связанный с рождественскими праздниками, когда она «нарядилась» простым хлебом по этому случаю.
От латинского spongia и от греческого spòngos, что означает «бисквит», это разновидность высокого мягкого фокаччоне, когда-то сделанного из хлебного теста, начиненного соусом на основе помидоров и лука, анчоусов, орегано и рагузанского качиокавалло.
Тосканец открывает его, влюбляется в него, а по возвращении домой предлагает его снова без резких ароматов, неподходящих для местных вкусов, добавляет моцареллу и начинает продавать ее по кусочкам.
Жалко, что сегодня пицца из наших воспоминаний считается тяжелой подготовкой, плохим наследием практики, которая слишком распространена во многих торговых точках, где ее готовят: использование большого количества масла низкого качества на сковороде, слишком высокая температура духовки, быстрое и плотное тесто.
В результате получается что угодно, только не мягкий матрас, а скорее жареная плитка, требовательная и утомляющая пищеварение.
Однако нескольких простых приемов будет достаточно, чтобы приготовить идеальную пиццу на кусочки как в лаборатории, так и дома.
Мы хотим посмотреть, как это делается?
Ломтик, пицца или фокачча?
Кусочек миланской пиццы, по сути, не более чем focaccione высокий, мягкий, с однородным мякишем и очень хрустящей основой.
Возможностей начинки много, но, несомненно, он с помидорами, орегано, моцареллой и хорошим оливковым маслом первого холодного отжима. Выбирайте лучшие ингредиенты, чтобы лучше всего улучшить простые (но не тривиальные) приготовления, и удовольствие будет только на высшем уровне.
Я сказал «фокачча», да, и уж точно не случайно.
Как вы хорошо знаете из прошлых писаний, есть только один способ четко разграничить сферу Пицца и что из лепешка, и это совершенно не наличие или отсутствие помидоров и моцареллы.
«Пицца» - это дрожжевой продукт, который раскатывают, фаршируют и сразу же готовят, в то время как «фокачча» отличается дальнейшей закваской на сковороде, которая дает большую мягкость мякиша, однородную губчатую структуру и однородное распределение крошек. альвеолы.
В этом разница, например, между Римская белая пицца это Генуэзская лепешка.
Техническое обозначение, которое имеет свои исключения, такие как Итальянская пицца с сыром и хлебом (в котором даже дрожжей нет, вдумайтесь) и настоящее здесь Миланская пицца, который, несмотря на то, что его оставили снова подняться в поддоне после черчения, называется так из-за четкой визуальной ассоциации.
Фактически, метод, который мы увидим сегодня, является не чем иным, как естественной эволюцией того, что уже было замечено у генуэзцев (авторские права моего учителя Джованни Тезауро), и который идет по другому пути, начиная с фазы наполнения и закваски.
Домашняя миланская пицца кусочками
Мука
Как и в случае с маточной фугасой, цель состоит в том, чтобы получить как можно более мягкий, легкий и сухой мякиш, поэтому рекомендуемая мука остается 00 и 0.
Фактически, мы уже видели, как отруби и волокна, присутствующие в муке из непросеянной муки и полуфабриката из непросеянной муки, на самом деле удерживают влагу и частично препятствуют образованию глютена. В результате мы получим мягкий продукт, но менее растянутый и легкий, так как волокна дают большее чувство сытости.
Традиционно зерна, присутствующие в нашей стране до 1990-х годов, были средне-слабыми, цепкими, короткими, при комнатной температуре.
Но сегодня как никогда необходимо обращать внимание на современные потребности, питаясь на собственном опыте и не забивать желудок тяжелыми и трудноусвояемыми продуктами по другим причинам, которые привели к плохой репутации этого замечательного продукта.
Поэтому сегодня мы увидим рецепт с мукой средней и высокой крепости, удобное и контролируемое созревание в холодильнике, улучшенный ароматический профиль, мягкую, открытую, однородную и некомпактную структуру, способную дать нам легкий и непрозрачный результат, как наш матрас.
Масло да или масло нет?
В тесте масло выполняет функцию любого другого жира: при использовании в значительном процентном соотношении (не менее 6-8% от веса муки) оно делает тесто более эластичным, податливым и, обволакивая пузырьки углекислого газа. то, что они образуются во время закваски, стабилизирует их, помогая сделать ячеистую ткань однородной и увеличить мягкость мякиша.
Ниже этого процента я призываю всех признать его присутствие или эффективность, поэтому мы возвращаемся к обсуждению, сделанному ранее: с развитием современных продуктов и поиском все более подчеркнутой легкости использование масла может быть исключено без особых последствий. Щедрые и ароматные приправы ломтика делают ароматический вклад масла незначительным, не говоря уже об огромной экономической экономии, связанной с его неиспользованием.
На самом деле, имейте в виду, что хорошее масло EVO вряд ли может стоить меньше 10 евро за кг.
Скорее, давайте добавим ее сырой в конце, выпуская опьяняющие ароматы в воздух, как только капли коснутся горячей поверхности самой пиццы.
Важность приготовления
Сделайте мне одолжение мерзким миланцам: забудьте на мгновение о кусках высокой пиццы, которые вы подаете слишком часто, с подгоревшими или засохшими краями и начинкой.
Приготовление пищи было и всегда будет основным этапом процесса выпечки, хотя его важность слишком часто недооценивается и отводится нескольким строкам в конце рецепта.
Проще говоря, он позволяет тесту подвергнуться окончательной трансформации и, вопреки распространенному мнению, оказывает значительное влияние на его усвояемость благодаря правильной желатинизации крахмалов. Будь то пицца, фокачча или хлеб, сырое или жженое тесто, как бы хорошо оно ни было приготовлено на ранних этапах, все равно будет тяжелым, как мы уже говорили.
Постепенное равномерное приготовление, выполняемое на правильных противнях, дает золотистое, развитое, легкое, мягкое внутри и хрустящее снаружи тесто. Одним словом, настоящая радость для неба и желудка, уверяю вас.
Честно говоря, я не вижу смысла бросать 2-килограммовые противни для пиццы в ад при температуре 400 ° C на несколько минут.
Мы говорим о тесте, которое, если оно хорошо прожарено, вряд ли высохнет благодаря хорошо раскрытой крошке, которая позволит теплу регулярно течь, сохраняя внутреннюю часть настолько мягкой и мягкой, насколько мы хотим, даже после приготовления в течение 15 минут.
Так почему бы не воспользоваться преимуществами электрической духовки, сбалансированного и равномерного нагрева, низкой и постоянной температуры?
Лучшая температура для обработки ломтиков - от 250 ° C до 300 ° C, но что действительно важно, так это используемый лоток. Фактически, нам нужна опора, которая позволяет сделать основу очень хрустящей, что является непростой задачей, поскольку большое количество томатов, намазанных во время фазы закваски, приведет к увеличению влажности в камере духовки.
Вообще, миланский ломтик можно приготовить на любой сковороде, но одни, несомненно, подходят больше, чем другие; давайте вместе посмотрим на типы с сильными и слабыми сторонами каждого:
- Сковорода с антипригарным покрытием: наиболее распространенный в быту (часто из тефлона или аналогичных сплавов), он позволяет легко отделить тесто после приготовления и легко мыть, но он имеет недостаток в том, что он густой и нагревается медленнее и с трудом. однородный способ, требующий частого переворачивания, чтобы сбалансировать приготовление основы, которая в любом случае не будет очень хрустящей;
- Алюминиевая сковорода: дешевый и распространенный, это один из лучших материалов с точки зрения теплопроводности, который всегда будет равномерным и хорошо распределенным. С другой стороны, они толстые и не могут использоваться при слишком высоких температурах, или они рискуют деформироваться, а при медленном нагревании они дают хрустящую основу только в случае профессиональных или высокопроизводительных духовок;
- Медная сковорода: не совсем дешевый, вместе с алюминием это один из материалов, который лучше проводит тепло, но он еще толще и не совсем простой в уходе;
- Сковорода: самый тонкий и самый быстрый нагрев, несмотря на то, что он не может похвастаться равномерным распределением тепла, является гарантией получения хрустящего дна без каких-либо проблем. С другой стороны, его нельзя мыть и не ржавеет, и он часто бывает с бордюром высотой всего 2 см, что слишком мало, чтобы по-настоящему насладиться ломтиком.
- Поднос из алюминированного железа: менее распространенный, но, без сомнения, лучший материал для правильного приготовления ломтика. Он сочетает в себе качества железа и алюминия (хотя его ни в коем случае нельзя мыть), гарантирует безупречное распределение тепла и хрустящую корочку, а также в большинстве случаев имеет высоту 4 см.
Ингредиенты
Для теста (2 противня 30х40):
- 1 кг муки из мягкой пшеницы типа 00 (300 Вт);
- 550 граммов воды;
- 60 г оливкового масла первого холодного отжима (по желанию);
- 15 гр свежих пивных дрожжей;
- 25 граммов ячменного солода в сиропе или 5 граммов диастатического солода в порошке;
- 25 гр мелкой соли.
Для начинки:
- 400 граммов помидоров San Marzano DOP от Agro Sarnese-Nocerino;
- 400 гр сухой моцареллы фьордилатте;
- Сушеный орегано;
- Оливковое масло первого отжима;
- Базилик (по желанию).
Подготовка
Замесить
Начните с растворения дрожжей и солода в воде, всыпьте всю муку и перемешайте.
В конце добавляйте соль и только масло в последнюю очередь (при необходимости), понемногу и смывайте, потому что его вес может поставить под угрозу образование глютеновой сетки и испортить проделанную работу.
Ставка
Как только получится гладкая и сухая масса, поместите ее в узкую емкость с высокими краями и дайте постоять полчаса, зимой при комнатной температуре, летом в холодильнике.
Очень важно смазывать тесто большим количеством масла перед каждым этапом, потому что при небольшом количестве воды внутри риск образования так называемой «корки» высок даже в герметичной среде.
Если это произойдет, не пугайтесь: выпарите немного воды на поверхности и переверните тесто обратной стороной, чтобы влажность смогла устранить раздражающую корочку, образовавшуюся ранее.
Staglio
По истечении времени отдыха возьмите два равных по весу буханки и разложите их в хорошо смазанных маслом емкостях, а затем поместите все в холодильник при температуре 4–6 ° C на 18–24 часа.
Аппетит
В конце этой фазы тесто вырастет почти втрое, несмотря на то, что оно хранится в холодильнике, из-за количества дрожжей, использованных в рецепте.
Не пугайтесь, это абсолютно нормально, и действительно, принципиально важно добиться правильной растяжимости сетки, а также сильного ароматического компонента.
Две сковороды хорошо смажьте выбранным материалом и переверните батоны внутрь.
Черчение
Сначала раскатайте тесто скалкой, а затем раздавите его пальцами, пока не получите однородный и безгазовый слой первой закваски; Таким образом, фокачча будет однородной по всей секции.
Благодаря правильному времени выдержки при заправке тесто будет очень пластичным, почти «пластичным», что является фундаментальным требованием для того, чтобы рост был как можно более линейным.
Начинка
Очищенные помидоры размять вручную, добавить орегано по вкусу и положить по 100-150 г на каждую сковороду, оставив оставшуюся часть для варки.
Распределите помидор по всему тесту, но будьте осторожны, чтобы прилегать к краю, не касаясь его, так как помидор рискует приклеить края теста к сковороде, что усложняет вашу жизнь, когда вынимаете его из духовки.
Третье заквашивание на сковороде
После того, как вытяжка и наполнение будут завершены, дайте ему подняться примерно на 120-150 минут в теплой среде, предпочтительно при 28-30 ° C (ваша духовка, выключенная с включенным светом, подойдет просто), пока вы не достигнете окончательной структуры..
Готовка
Если вы используете бытовую встраиваемую духовку, разогрейте ее до 240 ° C в статическом режиме; с другой стороны, если у вас профессиональная духовка, установите ее на 280–300 ° C, при 100% мощности в стойлах и 30–35% наверху.
Из-за высокого содержания томатов приготовление длится около 14-15 минут, пока они полностью не подрумянятся.
Расположение сковороды на самом деле во многом зависит от вашей духовки и от типа самой сковороды; в некоторых случаях может потребоваться постоянно оставлять его на полу, чтобы основание получилось таким же хрустящим, как и верх.
В середине приготовления снимите сковороду и добавьте оставшуюся часть помидора.
Нарежьте фиордилат, предварительно высушенный в холодильнике, на мелкие кусочки и распределите его по всей поверхности (включая края) через пару минут после окончания приготовления.
Выньте из духовки, сбрызните небольшим количеством хорошего масла, большой горстью орегано и несколькими листьями свежего базилика, а затем оставьте охлаждаться на приподнятой решетке, чтобы конденсат не испортил всю проделанную работу.
Вам просто нужно нарезать маслянистую, мягкую и ароматную фокаччу ломтиками и наслаждаться, как никогда раньше.