Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для дрожжевого мороженого: | |
| сливки | 200мл |
| Молоко | 400мл |
| Ванильные стручки | 2 шт |
| сахар | 100г |
| дрожжи | 10г |
| Камедь рожкового дерева | 2TL |
| Для крема: | |
| Бриошь | 50g |
| сливки | 100г |
| Молоко | 100г |
| Ванильный стручок | 0, 5 шт. |
| Шоколад белый | 80g |
| холодное масло | 50g |
| Соль | что-то |
| Для миндальных хлопьев: | |
| Миндальное масло | 50g |
| белок | 30г |
| сахар | 20г |
| Соль | что-то |
| Цедра апельсина | что-то |
| Для карамелизированного миндаля: | |
| Миндаль | 50g |
| сахар | 20г |
| Вода | 10г |
| Сливочное масло | 5 г |
| Соль | что-то |
| Для посыпки (Paillette Feuilletine): | |
| Сливочное масло комнатной температуры | 50g |
| Сахарная пудра | 50g |
| белок | 50g |
| Мука | 50g |
| Для маринованных слив: | |
| Красный портвейн | 250мл |
| Красное вино | 300мл |
| палочка корицы | 0, 5 шт. |
| Ванильный стручок | 0, 25 шт. |
| сахар | 45 г |
| Глюкоза | 30г |
| Вода | 20мл |
| Холодное масло | 15g |
| Покрытие из темного шоколада | 15g |
| Соль | что-то |
| Цедра апельсина | что-то |
| красные сливы | 4 шт |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 1011 (241); яичный белок 3,5 г; углеводы 21,7 г; Жир 13,5г
Подготовка
-
Приготовление:
-
20 мин
-
Время приготовления:
2 часа
-
Общее время:
Тихое время:4 часа
6 часов 20 минут
Дрожжевое мороженое:
1. Для дрожжевого мороженого накануне положите сливки, молоко и сахар в кастрюлю и дайте сахару раствориться, осторожно нагревая.
2. Разрежьте стручки ванили, соскребите мякоть и добавьте в кастрюлю, а затем добавьте уже пустые стручки ванили. Их уберут позже, а пока они еще источают аромат.
3. Немного подогрейте ванильное молоко (не кипятите) и дайте ему немного остыть через некоторое время. Дайте жидкости настояться в холодильнике хотя бы на ночь.
Крем:
4. Для крема нарежьте бриоши крупными кубиками и запеките в духовке при 180°C до золотистого цвета. Слегка подогрейте сливки и молоко и вылейте их на поджаренные кубики булочек в блендере и смешайте до получения однородной массы.
Дробленый миндаль:
5. Для миндальных хлопьев используйте ручной блендер, чтобы превратить все ингредиенты в однородную массу.
6. Затем распределите массу небольшими круглыми формами толщиной 1 мм на силиконовом коврике или бумаге для выпечки и выпекайте при температуре 120°C в течение 20 минут, а в идеале дайте высохнуть в течение ночи.
Карамелизованный миндаль:
7. Поджарьте миндаль в духовке при 190°C. Тем временем вскипятите сахар и воду до состояния карамели и добавьте в карамель еще горячий миндаль и хорошо перемешайте.
Брызги (Paillette Feuilletine):
8. Застелите противень пергаментной бумагой и тонким слоем распределите на нем тесто. Выпекать смесь в предварительно разогретой духовке при температуре 170°С (верхний/нижний нагрев) 8-15 минут. Дать остыть и разломать на мелкие кусочки.
Пресервы:
9. Пропустить через выпаренный бульон и добавить кувертюр и масло. Добавьте сливы и дайте им вариться в еще теплом бульоне. Разлить по банкам и поставить в холодильник.