Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Филе телятины и морковь | |
| Филе телятины | 750 гр. |
| Пармская ветчина | 400 гр. |
| Зеленый лук свежий | 3 Бунд |
| Петрушка гладкая свежая | 3 Бунд |
| топленое масло | 25 гр. |
| Сливочное масло | 25 гр. |
| Соль и перец | 1 щипок |
| Морковь молодая с зеленью | 15 штук |
| сахар | 4 ст.л. |
| Соль | 0,5 TL |
| Соус | |
| Шаллот | 5 шт |
| Сливочное масло | 3 EL |
| Портвейн | 300мл |
| Говяжий бульон | 200мл |
| сливки | 100мл |
| Соль и перец | 1 щипок |
| Загуститель темного соуса | что-то |
| Ризотто | |
| Лук-шалот | 2 шт |
| зубчик чеснока | 3 шт |
| Птица | 400мл |
| Овощной бульон | 400мл |
| Белое вино | 200мл |
| Трюфель гауда | 120 гр. |
| Пармезан | 90 гр. |
| Оливковое масло | 50мл |
| Ризотто с рисом | 250 гр. |
| Белые грибы свежие | 400 гр. |
| Сливочное масло | 100 гр. |
| Соль и перец | 1 щипок |
| лук | 0,5 лад |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 789 (189); яичный белок 9,8 г; углеводы 6,6 г; Жир 12,4 г
Подготовка
Филе телятины
1. Филе телятины (целиком, длинный кусок) промойте и обсушите кухонной бумагой, нагрейте топленое масло в сковороде, посолите и поперчите филе, а затем обжарьте на со всех сторон, затем дайте отдохнуть и остыть.
2. Вымойте и нарежьте петрушку и зеленый лук. Положите несколько отрезков пищевой пленки рядом друг с другом на столешницу внахлест.
3. Затем выложите окорок внахлест, чтобы филе можно было завернуть несколько раз. Равномерно распределите травы по ветчине. Затем обернуть филе ветчиной и зеленью. Разогрейте духовку до 165 градусов, а затем готовьте филе телятины в течение 20 минут.
Морковь
4. Срежьте зелень моркови до 2 см и очистите. Затем бланшировать в кастрюле с кипящей подсоленной водой 2-3 минуты (проба ножом).
5. Затем охладите в ледяной воде. Позже разогрейте масло в сковороде, добавьте сахар, соль и морковь и слегка обжарьте со всех сторон до золотистого цвета до состояния al dente.
Соус
6. Накануне: Очистите и мелко нарежьте четыре луковицы лука-шалота, обжарьте в 2 столовых ложках сливочного масла, деглазируйте 250 мл портвейна и уварите в течение 15 минут. Затем добавьте говяжий бульон и снова уварите в течение 20 минут. Затем добавьте сливки и приправьте солью и перцем по вкусу. Поставьте в холодильник на ночь.
7. Перед подачей на стол очистите и мелко нарежьте еще один лук-шалот, обжарьте в кастрюле со столовой ложкой сливочного масла и деглазируйте оставшимся портвейном. Затем добавьте приготовленный соус и прогрейте. Затем смешайте с загустителем для соуса по мере необходимости, пока не получите кремообразную консистенцию. Наконец, процедить через сито.
Ризотто
8. Вскипятите куриный и овощной бульон. Очистите и мелко нарежьте лук-шалот и чеснок. Мелко натереть 60 г пармезана и трюфельную гауду, мелко натереть 30 г пармезана с помощью овощечистки. Очистите грибы кисточкой и разрежьте пополам в зависимости от их размера. Нарежьте зеленый лук тонкими рулетиками.
9. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле, обжарьте лук-шалот и чеснок. Затем добавьте рис и жарьте, помешивая, до прозрачности. Влейте белое вино двумя частями одну за другой и дайте каждой выкипеть на медленном огне, помешивая. Влейте шестую часть горячего бульона и варите рис, часто помешивая, пока зерна почти полностью не впитают жидкость. Повторите этот процесс еще пять раз, пока не закончится бульон - рис готовится примерно 25 минут.
10. Тем временем разогрейте 50 г мягкого сливочного масла и обжарьте на нем шампиньоны. Посолить и поперчить ризотто, смешать с 50 г кубиков холодного сливочного масла. Добавьте тертый пармезан и трюфельный сыр гауда, грибы и зеленый лук. После подачи посыпать тертым пармезаном.