Представить и объяснить самую долгожданную новинку Гид Мишлен 2021, то зеленые звезды для устойчивости рестораны, - Гвендаль Пуленк, директор гида.
«Зеленая звезда», - объясняет Пуленк, - «достается тем поварам, которые сумели сочетать крестьянскую аутентичность с творчеством», а также мотивирует эту новую награду, объясняя, какое значение она хочет иметь. «Путеводитель Мишлен призван служить звуковой доской и доводить до сведения широкой публики приверженность поваров, сделавших устойчивый выбор, потому что мы убеждены, что с этой точки зрения повара могут изменить мир к лучшему».
Но по каким критериям были присуждены зеленые звезды? «Их много, - говорит Пуленк, - от способа предоставления характеристик сырья до операций в целом и до управления отходами». Короче говоря, более экологичное поведение всей кухни, насколько это возможно в мире высокой кухни, мире, состоящем из сотен грязных блюд и выбора, связанного с эстетикой, что, безусловно, отрицательно влияет на некоторые виды сырья (те, которые не идеально, чтобы было ясно). Тем не менее, продолжает Пуленк, «идеи, методы и навыки, разработанные шеф-поварами в этом смысле, способствуют повышению осведомленности всего сектора и помогают создать идею устойчивой гастрономии, которая может стать революцией и движением завтра».
Чтобы перечислить победителей - с некоторой неуверенностью в произношении имен поваров, что свидетельствует о том, что, возможно, мы, «работающие в этом секторе», имеем немного искаженное представление о том, насколько они известны в нормальном мире, - это Федерика Пеллегрини, неожиданный талисман Мишлен.
И вот что зеленые звезды 2021 гида Мишлен:
- Мариангела Сусиган, Ресторан Gardenia
- Альфонсо и Эрнесто Иаккарино, ресторан «Дон Альфонсо» 1890 г.
- Массимо Боттура, Остерия Франческана
- Катерина Чераудо, Даттило
- Пьерджиорджио Сивьеро, Лаццаро 1915
- Антонелло Сарди, виртуозный гурман
- Пьетро Лиман, Джойа
- Давиде Олдани, D'O
- Фабрицио Капони, таверна I’cioco в Суверето
- Игорь Маччиа, Format House
- Норберт Нидеркофлер, Святой Губертус
- Франко Малинверно, Caffè La Crepa
- Роберто Тонола, Зеленый Фонарь