Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Говяжье филе 180г | 5 шт |
| перец | что-то |
| Соль | что-то |
| Травяное масло | что-то |
| Картошка приготовленная | что-то |
| Соус Бордо | что-то |
| Телятина | 1 кг |
| Кости | 1 кг |
| Морковь | 1 шт |
| Лук | 1 шт |
| Лук | 2 шт |
| Жимэ | что-то |
| Лорел | 1 шт |
| Соль | 1TL |
| Вода | 2 л |
| Морковь | 1 шт |
| Лук | 1 шт |
| несколько кубиков бекона | что-то |
| Мука | 1 EL |
| Белое вино | 1 стакан |
| Фонд | 1 л |
| Томатная паста | что-то |
| Сливочное масло | 10г |
| нарезанный лук-шалот | 1 EL |
| Лавровый лист | 1 шт |
| перец | что-то |
| Тимьян | 1 отделение |
| Демиглас | 1 стакан |
| Бордо | 1 стакан |
| Портвейн | что-то |
| Бычья метка | 70 г |
| Замороженный горошек | 1 упаковка |
| яйцо | 1 шт |
| Желток | 1 шт |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| двойной крем | 4 ст.л. |
| Нарезанная мята | что-то |
| Формы для рагу | 5 шт |
| несколько органической моркови | что-то |
| Сливочное масло | что-то |
| Соль | что-то |
| Вода | 1TL |
| рубленая петрушка | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 425 (102); яичный белок 8,9 г; углеводы 3,6 г; Жир 5,8 г
Подготовка
1. Достаньте говяжье филе из холодильника как минимум за 1 час до приготовления. Сначала перец и соль. Затем обжарить на топленом или рапсовом масле на сковороде до румяной корочки со всех сторон. Затем поставить в духовку на 180ºC. Через 10 минут уменьшите огонь до 120ºC и еще через 10 минут выключите духовку. Еще через 10 минут мясо чудесно розового цвета и его можно резать. Совет: чем дольше вы дадите филе отдохнуть, тем меньше мясного сока вытечет.
2. Сначала приготовьте бульон для бордолеза. Подрумяньте телятину и кости на сильном огне. Морковь, лук-порей и лук нарезать небольшими кусочками. Поместите обжаренное мясо и кости поверх нарезанных овощей в другую кастрюлю вместе с тимьяном, лавровым листом и солью. Дать постоять, пока из овощей не испарится влага. Теперь залейте мясо 1 стаканом воды, чтобы растворились высохшие мясные соки. Пока жидкость не выкипела, снова залейте все это 1 столовой ложкой воды. Затем влейте оставшуюся воду и варите на медленном огне до 5 часов. Снимайте время от времени. Затем слить и дать отдохнуть. После того, как сок остынет, это снова; Хорошо снимите жир. Обезжиренный сок пропустить через ткань и порциями разлить по емкостям. Для демигласа обжарьте вместе нарезанную морковь, нарезанный лук, нарезанный кубиками бекон и муку. Затем влейте примерно 1 литр предварительно приготовленного бульона и добавьте белое вино. Затем варить около 2 часов. Наконец, пропустите все это через мелкое сито и добавьте томатную пасту. Для соуса пусть нарезанный кубиками лук-шалот станет золотисто-желтым в небольшом количестве масла. Добавьте тимьян, лавровый лист, соль, перец и бордо, доведите до кипения и уварите, пока не останется около 2 ст. Затем добавьте демиглас. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством бульона. Непосредственно перед подачей добавьте оставшееся сливочное масло, немного портвейна и бланшированный и нарезанный говяжий мозг. Всего несколько штук на человека, иначе при остывании мякоть будет пушиться на языке.
3. Для горохового флана бланшируйте горох (оставьте несколько целых горошин на дно формочек), процедите и дайте остыть. Вмешайте яйцо, яичный желток, двойные сливки и нарезанную мяту в охлажденный гороховый пюре. Приправить солью и перцем. Выстелите дно маленьких формочек алюминиевой или бытовой фольгой, смажьте маслом и выложите горошек. Затем заполните формы гороховой смесью и дайте ей застыть на водяной бане в духовке не менее 1/2 часа. пальцевая проба. Затем острым ножом прорежьте вдоль стены по всему периметру и выверните формочки. Для моркови очистите морковь и нарежьте на диагональные кусочки. Положите в кастрюлю, добавьте кусочек сливочного масла и чайную ложку воды. Чтобы морковь не поджарилась, дайте ей свариться в собственном соку на медленном огне в кастрюле с закрытой крышкой. Наконец, посыпьте морковь щепоткой соли и немного нарезанной петрушки. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Выложите мясо на тарелки с овощами, добавьте бордоский соус и подавайте.