Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Хайдшнуке в соляной корке: | |
| Плечо/нога, удаленные (как вариант: баранина) | 2 кг |
| белок | 10 шт |
| Морская соль крупного помола | 5 кг |
| Для смеси приправ: | |
| Перец черный молотый | 0,5 TL |
| Перец молотый белый | 0,5 TL |
| Душистый перец молотый | 1TL |
| Корица молотая | 0,5 TL |
| Свежемолотый мускатный орех | 1 щипок |
| Сушеный орегано | 1TL |
| Белый винный уксус | 1 столовая ложка |
| Петрушка плоская, нарезанная | 1,5 ст.л |
| Свекольный торт: | |
| Мука | 250г |
| Сливочное масло | 125 г |
| яйцо | 1 шт |
| Соль | 0,5 TL |
| Морковь | 2 шт |
| Оригинальная морковь (фиолетовая, желтая) | 2 шт |
| Сельдерей или 2-3 корня петрушки | 300г |
| сливки | 100мл |
| Сметана | 300мл |
| Горчица | 2 ст.л. |
| карри порошок | 0,5 TL |
| петрушка | 1 лад |
| Соль и перец | что-то |
| Мускатный орех | что-то |
| Яйца | 2 шт |
| Айоли для торта из репы: | |
| яйцо | 1 шт |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Соль | 1 щипок |
| Подсолнечное масло | 200мл |
| Лимонный сок | 1 столовая ложка |
| Полента с лимоном: | |
| Полента (кукурузная манка) | 375g |
| Соль | 1,5 TL |
| Оливковое масло | 6 EL |
| Вода | 2, 55 л |
| Лимонный сок | 3 EL |
| Коричневый сок (из 1 партии): | |
| Первый подход: | что-то |
| Нарезанная телячья кость | 2 кг |
| Подсолнечное масло | 120 мл |
| Лук | 3 шт |
| сельдерей | 0, 75 шт. |
| Сельдерей | 2 такта |
| Морковь | 1 шт |
| Помидоры (банка) | 4 шт |
| Черный перец | 1TL |
| душистый перец | 1TL |
| Желтая горчица | 1TL |
| Гвоздика | 3 шт |
| Лавровый лист | 1 шт |
| Темный бальзамический уксус | 1 столовая ложка |
| Красное вино | 250мл |
| Красный портвейн | 100мл |
| Мадейра | 100мл |
| Херес сухой | 100мл |
| Темный куриный бульон | 21 г |
| Вода | 2 л |
| Второй подход: | |
| Соус из телятины из предыдущей партии | 11 |
| Отделки из телятины | 200г |
| Лук-шалот | 4 шт |
| Сливочное масло | 100г |
| Белое вино | 100мл |
| Мадейра | 50мл |
| Темный бальзамический уксус | 1 всплеск |
| Кукурузный крахмал | 2 ст.л. |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 330 (79); яичный белок 4,1 г; углеводы 2,6 г; Жир 5,3 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
40 мин
-
Время приготовления:
6 часов
-
Общее время:
Тихое время:5 часов
11 часов 40 минут
Heidschnucke:
1. Слегка отбейте мясо, обычно оно очень нежирное, так что не теряйте слишком много.
2. Затем смешайте специи с белым винным уксусом и петрушкой и вотрите в мясо.
3. Упакуйте мясо герметично в миску или в пищевую пленку и поместите в холодильник минимум на 2-3 часа.
4.20мин перед тем, как поставить мясо в духовку, разогрейте духовку до 160°C нижняя/верхняя.
5. Затем смешайте яйца с морской солью.
6. Застелите противень бумагой для выпечки, приготовьте основу из смеси соли и яиц и положите на нее мясо.
7. Теперь подключите термометр для мяса.
8. Затем оберните мясо со всех сторон смесью соли и яиц так, чтобы мясо было полностью покрыто.
9. Затем поставить в духовку и довести до внутренней температуры 67°C-69°C примерно за 1,5-2 часа.
10. Выньте и дайте пропитаться еще 15 минут.
11. Тем временем проверьте соляную корку, чтобы убедиться, что она хорошо затвердела и есть ли дырки - и при необходимости досыпьте.
12. Забить соляную корку, снять обжарку, убрать часть остатков соли - на ней могут остаться крупинки! - и нарезать на желаемые кусочки.
13. Совет: Соль не «пересолит» мясо, так как яйцо схватит оболочку в горячей духовке. Если вы не уверены или не доверяете духовке, поместите тонкий слой листьев или бекона между мясом и соляной корочкой.
Свекольный торт:
14. Смешайте муку, соль, масло и яйцо руками и оставьте в холодильнике минимум на 30 минут.
15. Затем смажьте противень маслом и тонким слоем застелите его тестом. Немного приподнимите тесто за края.
16. Тщательно вымойте овощи. Отрежьте концы каждого.
17. Нарежьте овощи тонко (!) вдоль, при необходимости слайсером или хорошей овощечисткой.
18. Нарежьте полоски примерно одинаковой ширины и длины и бланшируйте каждую по отдельности в кипящей подсоленной воде в течение 5-10 минут. Не слишком мягкий! Затем шок в ледяной воде.
19. Для крема мелко нарежьте 1 пучок петрушки. Смешайте все ингредиенты крема вместе и, при необходимости, используйте погружной блендер, чтобы нейтрализовать слишком большие кусочки петрушки.
20. Выложите крем примерно на 1 см в песочное тесто. Наклейте полоски овощей чередующихся цветов вертикально на торт. Овощные полоски должны выступать на 1 см.
21. Выпекать пирог около 30-35 минут при 160°C снизу/сверху.
22. Готовому торту дайте остыть, вырежьте острым ножом небольшие кусочки и, в зависимости от вашего вкуса, украсьте айоли или остатками крема.
Айоли:
23. Поместите яйцо, зубчики чеснока, соль и лимонный сок в емкость (мерный стакан ½ литра) и все тщательно перемешайте ручным блендером.
24. Во время смешивания дайте маслу стекать в чашу тонкой струйкой. Теперь масса должна стать белее и тверже.
Полента:
25. Доведите воду или смесь бульона с водой до кипения в кастрюле. Добавьте соль и оливковое масло.
26. Когда вода закипит, добавьте поленту и сразу же уменьшите огонь. Затем варите на медленном огне 10-15 минут, часто помешивая.
27. После того, как полента загустеет, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 5 минут.
28. Затем выложите смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой, и прижмите. Для этого лучше всего использовать еще один лист бумаги для выпечки и, при необходимости, скалку.
29. Перед подачей блюда нарежьте поленту кусочками и обжарьте их в небольшом количестве коричневого масла в течение 4-6 минут до хрустящей корочки. Затем сбрызнуть лимонным соком и жарить до готовности.
Соус из телятины, 1 партия:
30. Запекайте телячьи кости при 170 °C в течение 30 минут на решетке над поддоном. Телячий жир можно использовать повторно.
31. Нарежьте/очистите и нарежьте кубиками овощи.
32. Затем положите кости в кастрюлю с маслом и жарьте около 10 минут.
33. Затем добавьте овощи (кроме помидоров) и запекайте примерно 10-12 минут.
34. Теперь добавьте специи, а затем помидоры и продолжайте жарить, пока помидоры не покроют все кости.
35. Затем деглазируйте бальзамическим уксусом и быстро распределите. Затем деглазируйте красным вином, уварите.
36. Соскоблите основание жаркого лопаткой.
37. Теперь деглазируйте портвейном, а затем мадерой.
38. Убавляйте каждый раз и всегда давайте алкоголю выкипеть, прежде чем добавлять больше алкоголя.
39. Затем деглазируйте хересом.
40. Уменьшите огонь и добавьте куриный бульон и воду.
41. Теперь просто доведите кастрюлю до кипения и держите ее при этой температуре.
42. Не кипятить и не кипятить сильно, иначе из костей выйдет слишком много коллагена.
43. Во время приготовления около 6 часов помутнение и; Снимайте жир.
44. Примерно через 6 часов протрите телячий соус через сито с тканью и еще одно сито.
45. Приготовьте вторую партию из первой, поджарив куски телятины в кастрюле со сливочным маслом и луком-шалотом и сварив их вместе с другими ингредиентами.
46. Подрумяньте масло в кастрюле. Добавьте лук-шалот и обрезки телятины и хорошо обжарьте.
47. Теперь постепенно деглазируйте и уварите с помощью бальзамического уксуса, белого вина и мадеры.
48. Выключите огонь, долейте процеженного телячьего сока и дайте покипеть примерно 4-5 часов.
49. Затем пропустите через мелкое сито. Перед подачей смешайте кукурузный крахмал с холодной водой и поэтапно вливайте в соус, пока не будет достигнута желаемая консистенция.
50. Соус должен стекать с ложки сливочной струйкой.