Пэт Мартин - маловероятный поборник западного стиля Теннесси по приготовлению барбекю из цельной свинины, эзотерической - и недавно находящейся под угрозой исчезновения - формы искусства. И все же этот сын торговца облигациями, который пошел по стопам отца в этой профессии, однажды решил бросить работу в офисе и открыть барбекю-ресторан. Восемь лет спустя у него есть четыре ресторана в двух штатах, он является одним из основателей группы защиты барбекю Fatback Collective, стал постоянным участником ежегодной вечеринки Big Apple Barbecue Block Party в Нью-Йорке, а недавно его пригласили готовить в The James Beard. Дом.
Мартин не пришел на шашлык из-за давней семейной традиции копчения мяса, хотя, как он справедливо отмечает, «не вырастешь на юге и не знаешь о шашлыках. Родившийся в Мемфисе и выросший на северо-востоке Миссисипи и Коннектикуте, его семья жарила мясо на гриле, а не коптила. научились искусству дыма. «Мой отец и оба моих деда были очень методичными, старыми добрыми американскими мужчинами в стиле Джона Уэйна. Все, что они делали, делалось определенным образом - будь то чистка обуви или приготовление бифштексов на гриле».
"Меня всегда трогал живой огонь." - Пэт Мартин
Важность техники и «правильный подход» проникли в совесть Мартина. «По выходным мы жарили стейки и гамбургеры, и это стало для меня очень эмоциональным событием», - говорит он о сформировавшейся связи поколений. «Когда мне исполнилось 14, я купил свою первую кулинарную книгу «Острые ощущения от гриля» Кристофера Шлезингера и Джона Уиллоуби. У меня все еще есть книга, все страницы в дерьме. Я готовила по всем рецептам. Меня всегда трогал живой огонь, и он восходит к моему отцу и дедушке."
Но приготовление на гриле было лишь частью его увлечения кулинарией. Вскоре Мартин начал читать всевозможные поваренные книги, изучая самые разные навыки и опираясь на матриархов своей семьи, которых он описывает как «действительно, очень, очень хороших поваров». «Мама моего отца была легендарной церковной кухаркой в Миссисипи». Церкви по всей стране издают и продают поваренные книги в благотворительных целях; рецепты берутся из собрания, обычно по строгим приходским принципам. «Баптисты спрашивают рецепты у других баптистов только потому, что рецепты пресвитериан и церкви Христа недостаточно хороши», - рассказывает Мартин. "Ну, мы - Церковь Христа, и рецепты моей бабушки есть в кулинарных книгах всех тамошних деноминаций!"
Лицом к лицу с Whole Hog
Любовь к живому огню и любопытство к кулинарии заложили основу для карьерного мастера, которым он стал. Но до всего этого Мартин пошел по пути, более традиционному для его семьи: сначала он поступил в колледж, а потом стал торговцем облигациями. Во время учебы в Университете Фрида-Хардемана в маленьком городке Хендерсон, штат Теннесси, Мартин впервые столкнулся с барбекю из цельной свинины. «В этом маленьком городке с населением 5000 или 6000 человек было около 20 барбекю-баров. Вся слава достается Каролине, но в Западном Теннесси барбекю из цельной свинины, которое, несомненно, мигрировало сюда, не менее важно».
В обоих местах целые свиньи медленно коптятся на дровах в течение долгих часов. Барбекю из цельной свинины в каролинском стиле отличается от западного стиля Теннесси тем, как его подают. В Каролине свинью «вытаскивают» сразу, мясо нарезают вместе, а затем добавляют специи и соус. Западный стиль Теннесси оставляет свинину нетронутой, мясо никогда не нарезается, как на востоке. Мартин объясняет, что мясо «вытягивают, затем кладут на сэндвич, затем добавляют соус, а затем шинкуют, ничего не смешивается». Покупателям предоставляется выбор, какие нарезки им больше нравятся, например, лопатка и ветчина или ребра и брюшко.
Мартин до сих пор помнит свою первую встречу с барбекю из цельной свинины и был мгновенно очарован. «В Мемфисе это не бросается вам в глаза, сэндвич выходит, и он чертовски хорош, и вы его едите, но все это происходит на кухне, за закрытыми дверями. ты. Когда я впервые увидел, что все кончено, весь мой мир взорвался. Этот парень только что приготовил целую гребаную свинью! Мартин тут же сказал себе: «Я научусь этому».
Мартин благодарит питмейстера Гарольда Томаса из Thomas & Web Barbecue в Хендерсоне за то, что он научил его готовить целую свинину. «Я сразу же начал слоняться без дела. Вероятно, я покупал сэндвичи с барбекю пять или шесть дней в неделю, потому что я так их любил. Я был обязан и полон решимости научиться готовить целую свинину». И он научился этому. «Гарольд был достаточно мил, чтобы позволить мне спуститься ночью в яму, и весной 1991 года я приготовил свою первую свинину».
От трейдера облигациями до Pitmaster
После окончания университета Мартин работал трейдером по облигациям в Чикаго и Нью-Йорке. Но вскоре он решил, что Шарлотта, штат Северная Каролина, где он недолго жил, была «крайним севером», куда он мог бы отправиться. «Я не хотел уезжать с Юга», - недвусмысленно заявляет он. В конце концов он поселился в Нэшвилле со своей первой женой и остался там после развода. Где бы он ни жил, он готовил свиней целиком.
Однажды его вторая жена Марта сказала ему: «Тебе нужно заниматься ресторанным бизнесом». Будучи послушным мужем, он прислушался и в 2006 году открыл ресторан Martin's Bar-B-Que Joint в Ноленсвилле, штат Теннесси. «Я не знал, что, черт возьми, я делаю», - признается он. «У меня есть книга Home Depot, дрель Dewey и набор пил Skill. Я нанял Бо, своего первого сотрудника, который до сих пор со мной, и построил свой первый ресторан в здании площадью 950 квадратных футов». Конечно, он знал одну очень важную вещь: как коптить свинину целиком.
Меню в Ноленсвилле, Теннесси
Мартин никогда не устанавливал морозильную камеру или микроволновую печь в своем ресторане, его целью было всегда продать барбекю. «Раньше я бесил многих людей, они думали, что это странно, что я убегаю. Я думал, что это странно, что они расстроились из-за того, что мы убегаем, потому что это то, что делают настоящие барбекю!» Успех Мартина в конечном итоге затмил пространство, в котором он должен был работать, и в 2010 году он был вынужден переехать через улицу в более просторные помещения. Добавленное пространство для локтей позволило Мартину «воссоздать то, чему я научился» в Хендерсоне: отобразить всю свинью спереди и в центре. ресторан, чего никогда не позволяли меньшие пределы первого магазина. Теперь он мог свободно брать свой «бренд» туда, куда хотел, потому что для меня важна вся свинья. Это интимно, когда она перед вами, поэтому я строю свои ямы посреди ресторана», - сказал он. говорит о планировке всех нынешних и будущих закусочных Martin's Bar-B-Que.
Их орехи на кону, как и мои
Второе заведение Мартина через улицу на самом деле было продолжением его первого. Он решил, что ему нужно брать партнеров, потому что он «хотел научиться управлять рестораном, но не снижая своих стандартов. правильно, и мне нужно было придумать, как отправить их в колледж и уйти на пенсию».
Поэтому он нанял опытных рестораторов Джона Майкла Боднара и Ника Пихакиса из Jim 'N Nick's Bar-B-Que в качестве партнеров, что позволило ему расшириться и открыть третье заведение в Теннесси и его первое заведение за пределами штата. предприятие в Западной Вирджинии. Точно так же, как его наставляли Боднар и Пихакис, теперь он делает то же самое со своими питмастерами, готовя их к будущим партнерам. «Я проведу год или два, работая с ними в яме, а также работая в ресторанах. Затем я делаю их партнерами на 20%, чтобы они, как и я, были на кону, но они также могли съесть торт, прямо как я."
Ноленсвилл, Теннесси
Партнерство с Bodnar и Pihakis оказалось плодотворным не только с точки зрения бизнеса, но и в культурном плане. Вместе они сформировали The Fatback Collective вместе с другими известными поварами, писателями и фермерами, включая Джона Т. Эджа, Родни Скотта и Шона Брока. Первоначально Fatback Collective был реакцией на гомогенизацию барбекю через схему соревнований по барбекю. Часто на соревнованиях ребрышки, грудинку и курицу сводят к одному рецепту, стирая региональную идентичность.
"Мы все сидели и оплакивали соревнования по барбекю", - вспоминает Мартин. «Для меня соревнование по барбекю было действительно потрясающим, но были и плохие вещи. Оно вытеснило барбекю с юга Америки и перенесло его из Сиэтла в Швецию. Это хорошо, но давайте просто удостоверимся, что они по-старому."
"Черт возьми, куриная грудка в формочках для кексов? Я этого не вижу", - недоверчиво восклицает Мартин. Он имеет в виду технику, используемую участниками соревнований по барбекю, при которой идеально обрезанные куриные грудки готовятся индивидуально в формочках для кексов, чтобы каждая из них соответствовала строгим критериям судей. Это настолько далеко от приготовления целой свинины, насколько это вообще возможно. Другая техника соревнований, которая вызывает у него недоумение, - это впрыскивание жидкости в мясо, что, по его мнению, делает шашлык «на вкус как бульон».
От конкуренции к благотворительности
Чтобы доказать, что такие методы соревнований были излишними, Коллектив принял участие в хваленом соревновании «Мемфис в мае» в 2011 году, используя свиней традиционной породы и ничего, кроме соли, перца и дыма. Они заняли третье место. «Мы чувствовали, что доказали нашу точку зрения, что вам не нужно делать все это, чтобы выйти на этап победителей», - говорит Мартин. В следующем году они заняли седьмое место, используя ту же элементарную технику. Но Коллектив Fatback быстро превратился в благотворительную и правозащитную организацию, поддерживающую южную культуру питания и лучшую сельскохозяйственную политику.
Сэндвич с рваной свининой от Martin's
Одной из конечных целей организации является замена свиней-упаковщиков товарных кормов на свиней, выращенных в естественной системе пастбищ, не только в соревновательном барбекю, но и для продовольственной системы в целом. Мартин, со своей стороны, хочет, чтобы его свиньи всю жизнь бродили по пастбищам, а не были загнаны в загон для откорма. Мартин твердо убежден, что это приводит к улучшению вкуса мяса. «Если вы думаете, что это не влияет на вкус, вы идиот. Речь идет о правильном развитии мышц. Развитие мышц - это коллаген, а коллаген - это вкус и текстура». Он является сторонником традиционных пород свиней, таких как беркширы и дюроки, но признает, что «экономия за счет масштаба сейчас настолько ненормальна», что использование их исключительно по затратам непомерно дорого.
"Нас всех обвиняют в передаче этого дерьма." - Пэт Мартин
Таким образом, он является сторонником гибрида наследия и упаковщика. «Вы получаете его по ценам упаковщика и помогаете делу, заставляя фермеров использовать больше традиционных пород. хорошее качество жизни. Но до тех пор, пока мы не установим цены на нужном уровне, чтобы рестораны не изысканной кухни могли позволить себе покупать их, мы застряли в нынешней системе.
Целая свинья
Мартин чувствует ответственность за свое ремесло и наследие западного стиля Теннесси. Он хочет распространять свои знания, а не хранить их как тщательно охраняемую тайну. «Я не думаю, что у настоящих поваров и пит-мастеров есть секреты», - утверждает он. Так же, как его учили и наставляли, он чувствует ответственность делать то же самое. «Нас всех обвиняют в передаче этого дерьма», - говорит он. «Я никогда не сидел без дела и формально не думал про себя, что хочу влиять на молодых парней. Но, по крайней мере, с моей стороны любой, кто работал на меня и хотел научиться готовить настоящее барбекю, имел возможность сделать это».