Ежегодно на рождественском столе отмечается один из величайших шедевров гастрономической непоследовательности: панеттоне, обожествленный за несколько часов до открытия, затем разрезанный на кусочки, он теряет все следы святости и достоинства, в конечном итоге напоминая землю, опустошенную армией кротов. Отверстия, выемки и клочки теста - результат более или менее хирургических операций по удалению одного из самых вызывающих споры ингредиентов: изюм.
Улучшается в течение всего остального года, считается суперпродуктом с чудесными свойствами, незаменим в мюсли, сделанной своими руками, оплотом здоровья, богат витаминами и минералами, рекомендуется в качестве закуски при диетах, компаньон из сухофруктов в энергетических пакетах супермаркетов и торговые автоматы с рождественским изюмом становятся изгоями меню, отброшенными в угол в наказании, обреченными на то, чтобы стать одним из все более многочисленных ингредиентов, для которых кондитерской промышленности пришлось расширить выбор «продуктов без». В хорошей компании с цукатами и прочей заброшенной фауной.
В подтверждение нашего биполярного отношения возникает путаница с названием: мы равнодушно говорим о изюм, изюм А также султаны используя эти термины как синонимы, тем самым стирая не только многовековые гастрономические традиции, но и демонстрируя определенное невежество.
Чтобы немного прояснить (а также защитить ингредиент, с которым очень плохо обращаются), вот некоторые пояснения, которые позволяют нам сунуть нос в дисциплинарные взыскания " Типичный панеттоне миланской ремесленной традиции"И узнать один из различия с этим промышленный.
Изюм (или изюм) и султан - это не одно и то же
Или как спутать продукт, полученный в результате определенной обработки, с разнообразием. Изюм (или изюм) на самом деле является продуктом питания, полученным из винограда (лучше, из определенных сортов), продукт, подвергнутый обезвоживанию и обработке глюкозой и другими консервантами, который является частью большого семейства обезвоженных фруктов. Обезвоживание, помимо обеспечения срока годности, также приводит к высокой концентрации сахаров, которые имеют тенденцию кристаллизоваться. Вот почему перед использованием изюма его погружают в воду (или спирт): таким образом он регидратируется, и кристаллизованные сахара постепенно растворяются (даже если использование только спирта не обеспечивает реальной регидратации, а, скорее, простого растворения сахара).
Следы увядания и коммерческого движения в истории
Желание найти исторические следы сушки на растении и методы консервации (сахар, а также соль или уксус в прошлом были безошибочными ремесленными методами сохранения еды и продуктов: что тогда произошло с блюдами, которые сегодня мы едим с прекрасным вкусом, это своего рода гетерогенез концов), мы должны вернуться к Гомеру и Диоскориду, к свидетельствам, рассказывающим о том, как в древней Греции плодоножку скручивали, чтобы добиться высыхания на растении, к Вергилию, который предлагает поздний сбор урожая (а затем сушку на растении). виноградная лоза), чтобы получить хорошее вино, Гесиоду, который в седьмом веке до н. ДО Н. Э. заявляет, что греки уже определили конкретные разновидности, предназначенные исключительно для сушки.
Не возвращаясь слишком далеко, просто помните, что на кухне изюм становится все более важным, начиная с Четыре сотни, как подслащивающий и загущающий ингредиент. Если в Regimen Sanitatis Salernitanum, анонимном коллективном монументальном произведении, результат популярного обычая, в основе которого лежат греческие и арабские традиции, собранные и прокомментированные в XIII веке каталонским врачом и алхимиком Арнальдо да Вилланова, то срез по-прежнему является в основном гигиеническим - «изюм питает и укрепляет рот, он помогает почкам и устраняет отложения печени» - здесь несколько столетий спустя анонимный житель Лукании (но, скорее всего, из Кампании) упоминает об их использовании в соусе, который он называет «шаг : вместе с жареной печенью, панировочными сухарями, пропитанными агресто, корицей и шафраном, он был растерт и разбавлен бульоном и розовой водой, залит взбитыми яичными желтками и осторожно приготовлен.
В истории торговли изюмом его нельзя было пропустить. Венеция, город-торговый центр, кухня которого является результатом культурного и религиозного заражения. Здесь изюм прибывает, останавливается и дает начало одному из символических блюд лагуны - сардинам в саоре. Левантийские купцы, торговавшие с Востоком, ввели в венецианскую кухню специи и сухофрукты из этих мест, такие как шафран и изюм (и здесь мы должны сделать скобки для традиционных сладостей, которые являются результатом загрязнения: штрудель, обогащенный изюмом, будет быть не более чем эволюцией турецкой баклавы и общей для всего мира, пережившего османское господство). Понтини на Пиренейском полуострове обладают тем достоинством, что привносят типично средиземноморские ароматы на венецианские столы, очень близкие к блюдам сицилийской и испанской кухни. Похоже, именно они познакомили испанцев с кисло-сладким приготовлением трески, а затем проложили путь для сардин с уксусом, изюмом и кедровыми орешками.
Но в Венеции изюм тоже перестает начинать заново. Это случай торговли с Британским Королевством и изюмом с островов, таких как Закинф и Корфу: очень умные венецианские торговцы (если вы увлечены историями купцов, стоит углубить фигуру Джакомо Рагаццони), они построили очень близко коммерческие отношения с британцами (вы когда-нибудь задумывались, откуда берутся изюм для английских десертов?) именно путем покупки и продажи изюма, который был настолько востребован, что его ввозили контрабандой и облагали очень высокими пошлинами (между 1627 и 1645 годами доходы от налога на изюм колеблется от 45 до 83 тысяч дукатов в год, в то время как другие пошлины на островах Корфу и Закинф приносят несколько сотен дукатов). С упадком Венеции британцы, а затем и голландцы начали сами заботиться о себе, без посредников.
Исторические следы подтверждают, что, в отличие от нашего снобизма и отсутствия признательности, изюм любили, ценили и считали ценным ингредиентом. Неслучайно он входит в рецепт панеттоне, чье происхождение - не что иное, как хлеб, обогащенный по случаю Рождества питательными и ценными продуктами: яйца, масло, цукаты и даже изюм.
В миланско-итальянском словаре в пяти томах (напечатанных между 1839 и 1856 гг.) Франческо Керубини описывает это так: «Панаттон или Панаттон де Наталь как Spe [cie] пшеничного хлеба, украшенный маслом, яйцами, сахаром и изюм (угхетт) или султана, который пересекается с миндалем, когда это макароны, из него получается много круассанов. Большой и порог в один или несколько фунтов мы делаем это только на Рождество; из одинаковых или похожих макарон, но в панеллини они производятся круглый год, и мы называем это Панаттонин ». И легенда (!), Согласно которой панеттоне должен родиться не столько от перегретого посудомойщика Тони при дворе Людовико иль Моро, сколько Угетто дельи Ателлани или Суор Угетта, тоже захотела реабилитировать изюм: и, сюрприз-сюрприз, Угетто и Угетта - это имена, связанные со словом, которое на миланском означает изюм: угхетт.
Султаны
Если происхождение все еще не определено (считается, что это греческое, но также турецкое или иранское происхождение. Вероятно, оно происходит из Юго-Западной Азии, а затем было занесено в бассейн Восточного Средиземноморья), этимология, возможно, более надежна: на самом деле, это не так уж и много. от термина «султан», а скорее от Крымский город Султания, также известный как Солдания или Судак, в прошлом очень важный торговый порт итальянских морских республик Генуи и Венеции, а также остановка на Шелковом пути.
Как мы уже говорили, это сорт винограда (т. Е. Столовый виноград, принадлежащий к семейству Vitis vinifera) с уникальными характеристиками: он имеет мелкие и овальные ягоды. Это виноград без косточек (если быть точным: это виноград апирения, или стеноспермокарпия, то есть с семенами, которые атрофируются во время созревания и поэтому являются рудиментарными). Он растет на плодородных почвах и предпочитает мягкий и солнечный климат: в результате получаются красивые полные грозди с овальными, мясистыми, хрустящими ягодами с тонкой кожицей, которые при полном созревании приобретают красивый янтарно-желтый цвет. Отсутствие семян и особенно сладкий вкус - вот характеристики, которые делают его предпочтительным для использования в кондитерских изделиях: очевидно, что вы также можете есть его в свежем виде, но в основном оно используется в производстве кондитерских изделий.
Итак, в дискуссии, которая может стать изнурительной, мы должны правильно говорить о " изюм", Что указывает на то, что изюм происходит из сорта султанас.
А потом в панеттоне?
Если мы способны запоминать пиппони на дрожжах, альвеолах и созревании, сосредотачиваясь только на муке и дрожжах, мы влюбляемся в все остальное. Кто-нибудь когда-нибудь говорил о яйцах, масле и цукатах? И вот мы здесь: какой изюм в нашем панеттоне?
Просеивая спецификацию «Панеттоне, типичного для миланских ремесленных традиций», рецепт которого хранится в Миланской торговой палате, читаем среди ингредиентов » султаны". Типичный панеттоне, как мы читаем далее, «должен содержать не менее 20% от веса продукта султанский изюм, цукаты апельсиновой цедры и цукаты цитрона на тесте ".
Хороший. Однако, если вы прочитаете определение панеттоне, данное министром производственной деятельности в Постановлении от 22 июля 2005 г. (измененном Указом от 16 мая 2017 г.), касающемся «Дисциплины производства и продажи определенных хлебобулочных кондитерских изделий», один встречается со следующим определением: «Название« панеттоне »зарезервировано для выпеченного кондитерского продукта с мягкой пастой, полученного путем естественного брожения из кислого теста, с круглой формой основания с потрескавшейся и характерно разрезанной верхней коркой, с мягкой структурой с продолговатыми ячеками. и типичная ароматная закваска на закваске. За исключением случаев, предусмотренных в ст. 7, тесто панеттоне содержит следующие ингредиенты: а) пшеничная мука; б) сахар; c) куриные яйца или яичный желток категории «А», или и то, и другое, в количествах, обеспечивающих содержание желтка не менее четырех процентов; г) масляный жир в количестве не менее шестнадцати процентов; А также) изюм цукаты из цедры цитрусовых, не менее двадцати процентов; е) дрожжи натуральные, состоящие из закваски; г) соль.