Пицца Пепперони, классическая, как может быть, превратилась в полноценный гастрономический тренд в Нью-Йорке. Здесь важна конкретика: это не плоские серебряные пепперони размером с доллар, к которым привыкли многие американцы, а более мелкие и толстые монеты, которые скручиваются в форму чаши во время приготовления. Края становятся хрустящими и чернеют, а в мясистой чаше образуется лужица жира - предмет восхищения фанатов.
Кубок рони, также известный как пепперони «чашка и обжарка», долгое время был визитной карточкой пиццы в Буффало и некоторых частях Среднего Запада, но за последние семь лет он захватил Нью-Йорк. Когда-то этот крошечный перец можно было увидеть на кусочках в более чем дюжине магазинов по всему Нью-Йорку - от Emmy Squared в Вильямсбурге до Mama’s Too в Верхнем Вест-Сайде. Многие новые рестораны, в том числе Seppe на Статен-Айленде, теперь даже отказываются от традиционной пепперони с самого начала.
Рестораторы и дистрибьюторы говорят, что одной из причин роста популярности рони-чашек является появление семейной компании из Колумбуса, штат Огайо, под названием Ezzo Sausage Co., которая вышла на рынок Нью-Йорка через дистрибьютора Ace. Endico в 2016 году. С тех пор, как Emily и Emmy Squared стали первыми ресторанами в городе, которые начали продавать чашки Ezzo roni, за ними последовало не менее десяти других пиццерий, в том числе Speedy Romeo и Paulie Gee's Slice Shop.
Но другой причиной являются более широкие гастрономические тенденции, говорят рестораторы: милые фигурные ломтики не только привлекают больше внимания в Instagram, посетители в Нью-Йорке теперь все больше и больше готовы платить больше за модную пиццу.
Хотя чашки рони не полностью поглотили рынок Нью-Йорка, продажи плоских пепперони «немного» снизились, так как все больше ресторанов отдают предпочтение чашкам пепперони, говорит Крис Кутильо, один из менеджеров дистрибьютора Conca D. 'Oro, который обслуживает территорию трех штатов и продает пепперони пиццериям, таким как Williamsburg Pizza и Massoni.
И чашки рони часто окупаются для ресторана. Когда пицца Williamsburg добавила их и начала более интенсивно продавать пепперони, продажи пиццы пепперони с моцареллой и томатным соусом выросли на 75 процентов.
«Он растет как сумасшедший», - говорит Кутильо. «Было много моментов, когда у нас заканчивались запасы, и наши производители не могли угнаться за ними. Он распространяется как лесной пожар».
Нулевой пациент для нью-йоркского ronissance, вероятно, является Prince Street Pizza, говорят несколько владельцев пиццерий. По словам автора Buffalo Everything Артура Бовино, это «самая близкая вещь, которую вы можете получить» к пицце Buffalo за пределами Буффало, города, где долгое время безраздельно властвовали рони.
Ресторан открылся в 2012 году и с тех пор прославился - как в реальной жизни, так и в Instagram - своей площадью Пряный источник. (Действительно, Prince Street Pizza в настоящее время подает в суд на другой ресторан за то, что, по его словам, является подражанием.) Пряный источник - это толстый квадратный кусок пиццы, жевательный и наполненный мясистыми чашками горячего жира. Эти фирменные чашки рони изготовлены по индивидуальному заказу «известным производителем», по словам представителя ресторана, хотя он отказался назвать это..
«Prince Street Pizza сделала чашки рони популярными», - говорит Адам Кубан, редактор-основатель Serious Eats и опытный блоггер, специализирующийся на пицце. «Их сумасшедшая перегруженная пицца взорвала Instagram. Многие пиццерии заметили это и сказали, что это золото Instagram».
Но не только органический рост социальных сетей привел к нынешнему потоку кубков рони; Представление дистрибьютором Ace Endico компании Ezzo Sausage Co. в Нью-Йорке ускорило процесс.
Эццо занимается приготовлением каппинга пепперони с 1978 года и продает его в некоторых частях штата Нью-Йорк с начала 80-х годов, в основном в районе Буффало, но он так и не стал популярен в Нью-Йорке. Ситуация изменилась после того, как Кристиан Петрони из Fortina узнал о пепперони Ezzo онлайн, когда ресторан еще не открылся в Бруклине. Ресторатор попросил Эйса Эндико начать возить с собой Эццо - «Я почти умолял их», - говорит Петрони, - и как только дистрибьютор согласился, Эццо получил доступ к районам, - говорит Даррен Эццо, который занимается продажами компании на национальном уровне.
«Кристиан, я бы сказал, является катализатором выхода на рынок в этой части страны», - говорит Дэвид Мур, менеджер по работе с клиентами в Ace Endico.
Даррен Эццо говорит, что Emily и Emmy Squared были первыми нью-йоркскими пиццериями, которые начали использовать капперони компании, начиная с 2016 года, примерно в то время, когда открылась Emmy Squared. Мэтт Хайленд, шеф-повар и совладелец Emily and Emmy Squared, уже использовал капперони другого бренда в Emily, нарезая его самостоятельно. Когда слайсер в ресторане сломался, он спросил Эйса Эндико, есть ли у них готовые нарезки пепперони, зная также, что эта мера экономии времени будет полезна в более крупном ресторане Emmy Squared.
С тех пор чашки Ezzo roni появились в магазинах Scarr’s Pizza, Paulie Gee’s Slice Shop, Beebe’s, Pizza School NYC, Speedy Romeo, Stiletto Pizza, Bocce Union Square, Bond 45 и Fortina в центре Бруклина. Даррен Эццо говорит, что несколько лет назад чашки рони составляли от 30 до 40 процентов производства пепперони. Теперь они почти равны плоским пепперони.
Другие дистрибьюторы и продюсеры подключились к игре. Massoni, ресторан в отеле Arlo на Манхэттене, которым когда-то управлял Дейл Талде, с момента своего открытия в 2016 году закупает пепперони у Conca D’Oro. Lions & Tigers & Squares - пиццерия в детройтском стиле от парней из Artichoke Pizza - открылась в Челси. в мае 2018 года с запатентованной чашкой roni производства Hormel. А в декабре на Статен-Айленде открылся бар Seppe Pizza Bar с их меню, хотя шеф-повар Джон Иовино не раскрыл, откуда они взялись.
«На самом деле это стало заражением», - говорит Паули Джанноне, которая начала пользоваться чашками Ezzo roni в магазине Paulie Gee’s Slice Shop в сентябре, через несколько месяцев после его открытия. «Это немного вышло из-под контроля, но они вкусные».
Слева вверху по часовой стрелке: Seppe Pizza Bar, Williamsburg Pizza, Made in New York и Mama’s Too
Хотя более агрессивное распространение помогло увеличить доступность, привлекательность чашек roni в социальных сетях, несомненно, увеличила спрос. В 2016 году Хайленд в шутку завела секретный аккаунт в Instagram, посвященный чашкам рони, размещая фотографии чашек других людей и пепперони. Первоначально у него было небольшое количество поклонников, и на полгода он оставил его без присмотра. Он снова запустил его в 2017 году, и на этот раз количество подписчиков выросло с нескольких сотен до почти 13 000 сегодня.
Prince Street Pizza, со своей стороны, имеет более 30 000 подписчиков в Instagram на момент публикации. Он публикует комбинацию гламурных снимков пиццы - многие из них представляют собой крупный план Spicy Spring - и фотографий знаменитостей, которые заходили в магазин (Синтия Никсон, Райан Сикрест, лучший друг Ким Кардашьян Джонатан Чебан).
Действительно, пепперони в чашке и на углях одновременно восхитительна и снисходительна, благодаря своим небольшим размерам и блестящим лужицам жира. Визуально это интересно, каждый раунд отличается вариацией обожженных черных краев и красного, красного мяса.
«Я думаю, что людям нравится что-то более текстурное», - говорит Хайланд, когда его спросили, почему, по его мнению, чашки рони взорвали популярность в Instagram. Большинство начинок для пиццы лежат плоско, но эта пепперони приподнимается, добавляя фотографии новое измерение.
«И там полно жира, что даже лучше», - говорит он. «Это жирный мерцающий блеск на твоей фотографии».
Несмотря на то, что чашки рони пользуются популярностью в социальных сетях, многие владельцы пиццерий говорят, что они просто лучший и более качественный вариант, чем плоские пепперони - маленькие ароматные бомбы, которые можно разбросать по пирогу или загрузить на поистине взрывной эффект.
И рестораны и любители пиццы готовы доплачивать за них. Деннис Эшенберг из Williamsburg Pizza, которая осенью 2018 года сменила плоскую пепперони на чашки рони, говорит, что предварительно нарезанная пепперони в каплях обходится ресторану на 75 процентов дороже. По оценкам Хайленда из Эмили и Эмми Скверд, работать с чашками Ezzo roni в три-четыре раза дороже, чем с посредственной плоской пепперони.
Williamsburg Pizza получает прибыль от своей пиццы пепперони, хотя она сократила свою прибыль, поскольку перестала использовать плоские пепперони и перешла на чашки рони. Для покупателей цена добавления пепперони в пирог не выросла; это остается дополнительным на 3,50 доллара, так же, как это было, когда пицца Williamsburg использовала плоские пепперони.
Но с появлением в ресторанах чашек рони заказы на пиццу пепперони резко возросли. Ломтики пепперони сейчас занимают третье место среди самых продаваемых пицц Williamsburg Pizza после простой моцареллы, ломтика помидора и бабушкиного квадрата. Раньше он не попадал в восьмерку лучших.
Распространение дорогих чашек рони также является следствием продолжающегося роста движения кустарной пиццы. Многие люди готовы платить больше за изысканную пиццу, и это отражается на начинках.
Хотя вполне вероятно, что чашки рони продолжат распространяться по городу, это не будет полным поглощением. Кутильо, например, ожидает сопротивления со стороны магазинов, ориентированных на цену, которые хотят удерживать стоимость кусочка на низком уровне.
“Эта чашка и угольки - это предмет премиум-класса. Это не дешевая пепперони», - говорит Кутильо. «Мама и поп-пиццерия никогда не будут тратить на это деньги. Они просто хотят добавить пепперони сверху».
Элиза Брук, у которой развилась постоянная тяга к чашкам Рони, является внештатным автором и постоянным автором Vox’s The Goods.