Хотя когда я рос, на кухонном столе у моей семьи стояла красивая фарфоровая хлебница, я не думаю, что мои родители когда-либо доверяли ей, потому что они всегда хранили хлеб в холодильнике. Я говорю о буханках предварительно нарезанного хлеба, прямо из продуктового магазина в этих тонких полиэтиленовых пакетах, а также о свежеиспеченных изделиях ручной работы. Логика моих родителей заключалась в том, что, храня хлеб в холодильнике, хлеб не заплесневеет, что и произошло, но оказалось, что хранение буханки в холодильнике технически не лучший способ хранения хлеба. Но почему хранить хлеб в холодильнике - плохая идея, и как лучше всего хранить хлеб, чтобы он не заплесневел?
Основная причина, по которой вам не следует хранить хлеб в холодильнике, заключается в том, что от холода хлеб черствеет быстрее. Как объясняет Даниэль Грицер для Serious Eats, хлеб черствеет не потому, что влага испаряется, а потому, что крахмалы в хлебе хотят иметь определенную кристаллическую структуру. Когда вы печете хлеб, крахмал расщепляется, придавая буханке пористость. «Однако когда хлеб остывает, эти крахмалы снова начинают медленно перегруппировываться в более упорядоченную кристаллическую структуру, - пишет Грицер, - и именно этот постепенный возврат («ретроградация») к кристаллическому состоянию («рекристаллизация») делает хлеб затвердевать и черстветь». (Хлебная наука. Кто знал?)
Поэтому, когда вы кладете хлеб в холодильник, так называемая перекристаллизация крахмала происходит быстрее, чем при комнатной температуре, и поэтому хлеб черствеет в холодильнике быстрее, чем на прилавке.
Но как тогда хранить хлеб на прилавке, чтобы он не черствел и не покрывался плесенью? Ну, вы можете начать с того, что покончите со своей одержимостью предварительно нарезанным хлебом. Покупая хлеб целиком и отрезая ломтики только по мере необходимости, вы продлите срок хранения всего хлеба.
Вы также должны как можно скорее вынуть хлеб из пластика, даже если он предварительно нарезан, поскольку пластиковое покрытие способствует росту плесени, объясняет Эрик Кайзер, пекарь, владеющий Maison Kayser и автор книги The Larousse Book. хлеба: рецепты приготовления в домашних условиях, к дегустационному столу. Тогда лучший способ хранить хлеб, приготовленный вручную или предварительно нарезанный, - это хранить буханку на прилавке, завернув ее в кухонное полотенце или поместив в бумажный пакет..
И если вы действительно думаете, что не сможете доесть буханку до того, как она испортится, вы всегда можете заморозить хлеб. Марта Стюарт рекомендует завернуть багет или любой другой хлеб, который у вас есть под рукой, в пластиковые пакеты и заклеить их клейкой лентой. Когда вы будете готовы съесть его, достаньте его из морозильной камеры и поджарьте (хотя вы должны не забыть сначала вынуть батон из пищевой пленки).