Несколько дней назад я пошел взять еду из пиццерии, которая у меня есть рядом с домом (и которая также является одной из лучших пицца Турина, если не Италии: невероятное и абсолютно случайное событие, ради которого я никогда не перестану делать подношения богине теста). Место явно было безлюдным, а посторонние клиенты и ожидающие всадники образовывали небольшую толпу - можно ли это определить как большую группу людей, но соблюдающих безопасные расстояния? Что, черт возьми, мы вынуждены спрашивать себя в эти дни.
Когда я ввел 30 секунд, чтобы заплатить, я заметил две вещи, которые я уже заметил в другой раз, с начала второй волны, но которые никогда не перестают меня удивлять: сюрреалистическая тишина, из-за которой вы также можете услышать шепот пиццерии с другой стороны зала, немного напоминающие вздохи игроков на матчах с пустыми стадионами; и картонные коробки. За прилавком пиццерии, на печально пустых столах, на табуретах, а также на самых высоких полках: десятки, сотни коробок уже собраны и сложены, готовые принять дымящиеся диски. «Ну, - сказал я менеджеру, который принял мой заказ, - хороший знак, не так ли? Значит, мы работаем, несмотря ни на что ». Он смотрел на меня взглядом, в котором смешивались физическая усталость, экономическое беспокойство и психологический стресс, или, по крайней мере, это то, что я думал, что видел, поскольку он продолжал колебаться в поисках слов без богохульства, и этот момент я бы с радостью забрал обратно.
На следующий день я прочитал эту статью: «Нация обращается к пицце». Представленный фотографией ужасной пиццы - но мы не останавливаемся на внешнем виде, я знаю американцев - статья рассказывает о том, как эта еда в США стала национальным блюдом и укрепила свое лидерство во время кризисов: уже в экономический спад 2008 года, и тем более в этой пандемической неразберихе. В Америке пицца спасает ресторанный сектор, сектор, находящийся в очень мрачной депрессии, или, по крайней мере, свой собственный сектор.
Это похоже на череду побед: пиццерии, которые открываются, любители, которые изобретают себя бизнес, основанный на доставке заказов через Instagram, рестораны, которые они делали пиццу в качестве предельного предложения, и что теперь они продают почти только это, несколько местных сетей, которые стали национальными гигантами. Конечно, когда рассказывается успешная история болезни, заблуждение выжившего всегда не за горами: на каждую пиццерию, которая удваивает свои доходы, будет десять таких близких, иди и узнай. Но даже если приведенные примеры не являются показательными, это реальные случаи: они не только переживают кризис, но и процветают в условиях кризиса.
Как можно объяснить этот парадоксальный факт?
Почему пицца спасает ресторан (в Штатах)
Статья Taste - между датумом, кавычкой и рассказом - содержит ряд элементов, которые можно обобщить и, если не поднять должным образом, по крайней мере, использовать в качестве отправной точки. Я пытаюсь их выровнять.
Привычная пища. Пицца - это питание, но также и утешение, пища для души, и мы знаем, сколько комфорта нужно во время апокалипсиса. Кроме того, среди продуктов для комфорта это один из немногих, если не единственный, который не является также вредной пищей: чувствуете ли вы себя менее виноватым, съев маргариту или куриные наггетсы? Кроме того, немаловажно, что в этот период это считается безопасным: приготовление при очень высоких температурах и тот факт, что для этого не требуется много ручных проходов и обработки, делают пиццу более надежной, чем другие продукты.
Экономика. Пицца дешевая и очень наслаждается. Имея цифру от 7 до 15 долларов, вы можете прокормить нам семью (опять же: американцы). Но это мало стоит не только для покупателя, но и для ресторана: низкая стоимость продуктов питания из сырья, высокая наценка. Беспроигрышная ситуация в отрасли, где проигрыш является нормой.
Гибкость. Во многих упомянутых случаях выясняется, что пиццериям было легко внести несколько, но решающих изменений: более плотное тесто и более легкие начинки (чтобы их было легче транспортировать и есть стоя руками), открываясь также для обед, вынос и доставка. Но мы также видим, насколько легко начать бизнес с нуля или почти сразу.
Портативность. Совершенно очевидно, что пицца универсальна: благодаря ее двойным характеристикам, это блюдо на вынос и еда на вынос. Рестораны пробовали и пытаются продавать готовые блюда для разогрева дома, но за редким исключением они не являются успешными моделями: работает только то, что работало раньше, гамбургеры, суши, именно пицца. А еще есть удобство: Taste приводит случаи, когда персонал больницы, делая быстрый и значительный перерыв на обед с пиццей, просто меняет пару перчаток. Но также и случай с демонстрантами - в последние месяцы произошла не только пандемия, но и вопрос жизни чернокожих - которые нашли идеальным топливом в куске пиццы, в буквальном смысле слова «убей и беги».
Сделай сам. Многие заведения, существующие или новые, придумали творческие решения, продавая полусобранные диски для сборки дома.
Замороженные продукты. Некоторые производители, работающие в более широких масштабах, сделали еще один шаг и начали производить пиццу с приправами и замороженную пиццу для выпечки (или завершения выпечки) в домашних условиях.
Продуктовый грузовик. Пикапы со встроенными дровяными печами, похоже, вторглись на дороги Америки.
А в Италии? Мы же страна пиццы, верно? Не Америка. Однако здесь ситуация драматическая: конечно, пиццерии менее плохи, чем рестораны высокой кухни или даже простые траттории, наверняка и здесь в последние месяцы были открытия, рестайлинги, расширения. Но это исключения, и мне не кажется, что в окружающей среде есть большой энтузиазм и оптимизм: с другой стороны, цифры такие, какие они есть.
Почему то, что произошло в Соединенных Штатах, не происходит в Италии?
Пицца слишком итальянская, чтобы нас спасти
Фактически, некоторые соображения, некоторые элементы действительны везде: привычная пища в основном. Уже если мы посмотрим на экономическую сторону, параллельное колебание колеблется: это правда, пицца - это отдельное блюдо, и она питает, но стоит она не так уж и дешево, определенно не так дешево, как 20 лет назад, и в любом случае это определенно не так. самая дешевая среди доставки еды. Но, прежде всего, со стороны производителя ситуация не является выигрышной: даже для него затраты и, следовательно, маржа уже не те, что были раньше, и этот факт также зависит от большее внимание к сырью, так что это хорошо, но это означает, что мы всегда работаем на грани выживания, из-за скудного денежного потока.
И, конечно, даже здесь повара-пиццерия максимально организовались: есть такие, кто даже под пытками не открылся бы к обеду, и они это сделали. Есть те, кто всегда с подозрением смотрел на еду на вынос, а вместо этого занимался даже ценой изменения рецептов. Но есть ряд препятствий - экономических, юридических, культурных, - которые, к сожалению, практически не контролируются бедными поварами, готовящими пиццу.
В общем в рамках справки экономический, самая большая разница между нами и США, помимо того, что было замечено выше, связана с экономией на масштабе: большое количество дает больше возможностей для маневра, возможность внесения существенных изменений с небольшими затратами. В Италии пиццерия является синонимом ремесленной лаборатории, нескольких столов и экспресс-приготовления, интуиции и импровизации: это лучше для качества и для нас, но подразумевается жесткость, которая иногда фатальна.
Тогда есть бюрократия: по причинам, связанным со здоровьем и административными причинами, место не так легко подобрать, равно как и метод продаж не так легко диверсифицировать. Сколько грузовиков с пиццей вы видели в своей жизни, по пальцам скольких рук вы их пересчитываете? Также невозможно в любой момент изобрести бизнес, основанный только на доставке, с нашим законодательством: кроме всплывающих окон.
Но самые большие препятствия, по крайней мере, на мой взгляд, лежат в последней точке производственной цепочки: i потребители, мы. Мы к этому привыкли: здесь вкусовые соображения, как всегда, смешиваются с вопросами культуры. Вернемся к тому ужасу, который вызывает в нас та пицца на странице «Вкуса», с низким и обгоревшим карнизом и приправами, которые выглядят нечеткой массой непривлекательных цветов.
Уже забрать, или Доставка, давайте посмотрим правде в глаза, это немного хуже: как бы быстро ни был наездник, как бы близко мы ни были от дома, никогда не бывает, когда пиццу приносят из духовки и подают на тарелке. Похоже, что Эдуардо Де Филиппо хотел, чтобы столы были как можно ближе к духовке, чтобы не терять даже эти несколько секунд. Преувеличено, но не думайте о первом куске, подумайте о последнем: я, например, понятия не имею, как я страдаю, когда нахожусь там с картонными коробками в руке, и я не могу сбежать домой, потому что картошка фри должна выйти, чертовы дети. А с другой стороны: готовы ли мы терпеть смену теста, возможно, более толстое неаполитанское в центре, чтобы пицца стала менее жевательной, как только она начнет остывать?
Принадлежащий замороженные продукты мы об этом особо не говорим, та, что у нас дома, даже не называется пиццей. Но также я полуфабрикаты предстоит завершить: какое будущее у них есть? Парадоксально, но для изысканного ужина он может быть более радужным: классная упаковка, которая приходит ко мне, со всеми вакуумными пакетами, детские бутылочки с соусами, инструкции, которым нужно следовать, заставляют меня на несколько минут почувствовать себя звездным шеф-поваром, и неважно. если результат не тот, то он все равно будет отличаться от того, что я бы приготовил. А как насчет пиццы? Как правильно пишет Томмазо Мелилли в «I conti con l'oste», мы, итальянцы, не нация поваров, мы люди, которые хорошо едят и хорошо готовят дома. И мы убеждены, что в конце концов, мы едим дома лучше, чем в ресторане: мы допускаем несколько исключений, несколько случаев профессионального превосходства, и одно из них - пицца. Настолько, что «пойти поесть» - это синоним похода в пиццерию. Так что, если я не могу его съесть в пиццерии, я хочу есть это, как если бы я был в пиццерии: я даже не хочу класть скатерть, я даже не хочу мыть нож и вилку. Если, с другой стороны, мне нужно готовить и возиться на кухне с полуфабрикатами, на этом этапе я делаю следующий шаг и сам смешиваю его дома, пиццу, с нуля (и на самом деле, это то, что случилось с марта).
Короче говоря, что я имею в виду, что если пиццерии в Америке процветают и терпят поражение вместе с нами, разве мы виноваты в том, что являемся нацией гастрофиксов? Чего мы хотим, горячую и легкую пиццу, настоящую и при этом дешевую? Конечно, мы могли бы провести проверку на совесть, но выход - это не фотокопирование американской ситуации, а не снижение качества: даже если есть риск. С самого начала пандемии мы тщетно дурачились, говоря о будущем ресторанов и гастрономии в целом. Может, нам стоило сначала задуматься об этом, а не с вирусом, нацеленным на храм. Или, возможно, вместо этого нам действительно нужна была чрезвычайная ситуация, чтобы заставить нас задуматься о неустойчивости определенных ситуаций. Пытаться представить себе будущее - самое бесполезное, что мы можем сделать, но это единственное.