В Барбекиуполисе по выходным из садов, укрытий и террас исходят дым и запахи, напоминающие зону боевых действий. Битвы между людьми и мясом почти всегда заканчиваются бесспорной победой первого, но наши военные корреспонденты показали, что часто невинной жертвой становится вкус, который не соответствует ожиданиям, и обжарщик, конечно же, скрывает этот комментарий.
После трех статей, посвященных выбору мяса и особенно благородному и гордому стейку из филе, кормление и содержание его и приготовление тушки, пора вставать перед горящим грилем с готовой вырезкой. Итак, в четвертой главе мы сыграем вечную роль, для которой нам уготовано, словно природой, роль «пекаря-любителя», который в здравом уме бьет повара, который потеет внутри.
Потому что обжарщик имеет то преимущество, что надолго подвергает своих гостей процессу предвкушения, стимулируя более глубокие инстинкты хищника через опьяняющего угря, парящего в атмосфере. Но для того, чтобы это предвкушение удовлетворилось наилучшим образом, когда на тарелке будет подан бифштекс, предлагаем вам изучить следующие секреты (S. O. S. как мы привыкли говорить), которые вышли от знатоков предмета, из личных экспериментов, изучения и исследований, чтобы получить от каждого отличное, независимо от того, сколько у вас опыта или нет в этом виде спорта.
СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА УГЛЯХ
Почему? Основная причина в том, что внутренняя температура в центре мяса, находящегося в холодильнике, составляет около 2°-4 ° С. Если мы поместим его на гриль вот так, внутренняя часть будет готовиться, возможно, в два раза дольше, чем обычно (даже если мы хотим, чтобы он был прожаренным, не говоря уже о том, чтобы он был хорошо прожарен). Это означает, что для того, чтобы приготовить внутри столько, сколько мы хотим, он будет пережарен или подгореет снаружи, поэтому он в любом случае затвердеет и, прежде всего, почернеет, создавая нежелательные химические соединения, которые влияют как на вкус, так и на вкус. и здоровье. Только когда он однородный, его температура выпекается должным образом, и мы можем иметь полный контроль.
Вторая причина заключается в том, что мясу нужно время, чтобы «уравновеситься» на воздухе, особенно когда оно хранится в холодильнике в вакууме (или в закрытом контейнере или пакете, что не подходит, поскольку мы уже было сказано в предыдущей статье). Обычно, как только мы вынимаем его из холодильника и упаковки, он бледный, а иногда может немного тяжело пахнуть. Это не значит, что оно «испортилось», потому что вы заметите, что через полчаса пребывания на воздухе его цвет оживает, а «тяжелый» запах исчезает.
2: Обсушите мясо бумажным полотенцем
Почему? Жидкости, кровь или влага препятствуют повышению температуры при непосредственном контакте с горячей поверхностью гриля в первые минуты выпечка. Проблема в этом случае в том, что жидкость сначала «закипает», прежде чем мясо начнет готовиться. При жарке на углях разница не так заметна, так как температура окружающей среды настолько высока, что проблема решается, но на сковороде или на тарелке это играет гораздо более важную роль.
Кроме того, сушка также является подходящим способом очистки поверхности мяса от жидкости, которая часто имеет неприятный запах.
Правило в большей степени действует в том случае, если вы замариновали мясо, поэтому его поверхность должна быть полностью очищена от лишнего жира и жидкости.
3: Солим не перед обжариванием мяса, а после
Почему? Потому что соль усиливает обезвоживание. Кристаллы соли на поверхности мяса под воздействием высокой температуры вызывают за счет осмоса большую, чем обычно, потерю жидкости изнутри. Единственный уважаемый шеф-повар, который солит перед выпечкой, - это Хестон Блюменталь, что я приписываю его особой любви к соли, которая позволяет ему жертвовать некоторыми соками, кладя их в начало. Тем не менее, засолка в конце дает аналогичный, если не лучший вкусовой результат, позволяя каждому впоследствии регулировать вкус по своему усмотрению.
4: Мясо смазываем маслом не перед приготовлением, а после
Почему? Во-первых, потому что нет никаких кулинарных или технических причин, чтобы оправдать это. Вкусы не могут не сказаться на результате. Единственное, чего оливковое масло может достичь над горящими углями, - это «бежать», пока они горят, зажигая пламя, которое мы, в свою очередь, побежим тушить. Также мясо на живом огне не нуждается в оливковом масле, чтобы оно не прилипло к грилю, если вы его предварительно подсушили. Если он где-то застрянет, он оторвется сам по себе по мере создания внешней твердой поверхности.
5: Жарьте мясо на сильном огне и переворачивайте каждые 2 минуты
Почему? Практически вся прелесть жареного мяса исходит от его поверхности, которая «чернеет» во время жарки (подрумянивания). Это процесс, который был впервые описан в 1913 году французским химиком Луи Камиллом Майяром (1878-1936) в его докторской диссертации и теперь известен в кулинарии под названием «реакция Майяра» как химическая реакция, усиливающая вкус. Аминокислоты и редуцирующие сахара на поверхности мяса при высоких температурах запускают цепные реакции, в результате которых образуется до 600 новых типов молекул. Таким образом, с одной стороны, они меняют цвет на различные оттенки карамели, коричневого и черного, а с другой стороны, создают те чудесные мясные вкусы и ароматы, которые мы ищем. Полезно знать, что при температуре выше 180ºC начинают образовываться некоторые ядовитые соединения, поэтому нельзя давать мясу подгорать вместо приготовления. По характеру этих реакций очевидно, что чем лучше питается наше мясо и, следовательно, в нем образуется больше аминокислот, тем больше это будет заметно в его вкусе после приготовления.
Обратите внимание, что миф о «защите» мяса, чтобы сохранить соки внутри, не соответствует действительности, хотя это выражение используется поварами, которые должны его знать. То, что мы называем «бронированием», связано с восхитительностью. Соки остаются в мясе только в том случае, если мы следуем секрету № 8, т.е. даем ему отдохнуть после приготовления.
Переворачивайте мясо каждые 2 минуты щипцами или грилем (никогда не протыкайте его вилкой, чтобы не потерять сок), чтобы мы могли контролировать процесс приготовления в зависимости от того, как мы хотим выкуси. После первых нескольких съемок, в зависимости от нашего трэша, мы начинаем думать о том, когда мы собираемся его снимать. Если жар слишком сильный, чаще переворачивайте мясо.
Смотрите также: Сочные свиные отбивные с большим количеством лимона
6: Единственный верный способ точно определить степень прожарки - это использовать термометр для мяса
Почему? При приготовлении на гриле тремя основными факторами, определяющими, как долго каждый кусок будет правильно приготовлен, являются температура решетки., расстояние от решетки, характер и толщина куска. Но они настолько разные в каждом случае, что одна и та же жаровня на двух разных грилях за одни и те же минуты не достигнет одного и того же результата за одно и то же время. Есть только один безопасный способ всегда иметь полный контроль над тем, как получается ваше мясо, и это его внутренняя температура в самой толстой точке, которая в конечном итоге определяет «готовность» стейка. Вот почему я считаю необходимым сделать скромные инвестиции в термометр для мяса, который гарантирует 100% успех при приготовлении на гриле. Термометр тоже не классический мужской гаджет, так что вам тоже будет тема для обсуждения "научной выпечки".
Правильные температуры имеют небольшой запас по градуировке и относятся к измерению в центре детали, в самой толстой точке:
Стейк из филе рекомендуется получать от средне-прожаренного до среднепрожаренного, в то время как для других отрубов классического стейка, таких как филе и филе, кулинарный идеал составляет от прожарки до прожарки до среднепрожарки, хотя на практике это конечно вкус, который считает всех. Для тех, кто настаивает на хорошей прожарке, совет: никогда не превышайте внутреннюю температуру 70ºC, потому что вы действительно испортите мясо.
7: Все, что касается сырого мяса, не касается приготовленного
Почему? Чтобы избежать пищевого отравления. Микроб сальмонеллы, который невозможно обнаружить (визуально или по запаху), если он заразил кусок мяса, легко переносится из сырого в приготовленное при помощи посуды и рук. Хотя самая большая проблема встречается в курице (в красном мясе она встречается относительно редко), следует соблюдать это правило. При запекании зародыш уничтожается и не наносит вреда организму. Поэтому любую посуду, инструмент или рабочую поверхность, которые соприкасались с сырым мясом, следует тщательно вымыть горячей водой (в идеале в посудомоечной машине). То же самое и с руками (без детали для стиральной машины:-P).
8: Перед нарезкой дайте мясу отдохнуть 5-8 минут
Почему? Как известно, тепло жарит мясо, проникая снаружи к его центру. Когда вы снимаете мясо с гриля, более теплые внешние ткани продолжают передавать тепло к центру, готовя его еще несколько минут (этот факт был учтен в температурной диаграмме выше). Во время этого процесса ткани растягиваются, а внутренние жидкости циркулируют, а значит, он еще не уравновешен.
Так что, если подавать говядину в том виде, в каком она снялась с углей, она изначально будет более сырой, чем вы хотели, намного жестче, сразу потеряет много жидкости при разрезании и во рту будет сухо. Если вы оставите его хотя бы на 5-8 минут, накрытым алюминиевой фольгой, он уравновесится, и его соки останутся в тканях, в результате чего он будет сочным, вкусным и мягким.
Если вам нужно приготовить стейки в 2 партии, поставьте первую приготовленную партию (с алюминиевой фольгой) в духовку при температуре 50ºC и оставьте там, пока вторая партия не выйдет и не отдохнет. Из секретов, которые малоизвестны, но которые, пожалуй, имеют самое большое значение в конечном вкусе и твердости. Настоящую причину смотрите в видео Хестона Блюменталя, в котором показан эксперимент с двумя кусками мяса, приготовленными одинаково, но с разным временем выдержки.
9: Мясо нарезается перпендикулярно волокнам
Почему? Многие куски мяса, такие как обхват и «нитка» стейка из вырезки или стейк из вырезки, имеют крепкие и внешние видимые мышечные волокна, имеющие определенное расположение. Для того, чтобы каждый укус был мягким, мы должны разрезать их перпендикулярно направлению волокон, т. е. ломать их, вместо того, чтобы оставлять эту роль нашим зубам.
10: Все, что вам нужно, это соль, перец, травы и оливковое масло или ложка сливочного масла сверху
Почему? Если вы будете следовать тому, что мы говорили в статьях о мясе, уровень его вкуса будет таким, что он будет звезда сама по себе. Безошибочный аромат простоты не нуждается ни в чем другом, чтобы затмить всех.
С помощью этих секретов каждый обжарщик-любитель может добиться отличных профессиональных результатов при приготовлении говядины, которая является самой требовательной обжаркой. В порядке важности № 1, № 5, № 6 и № 8 - это те, которые имеют наибольшее значение для результата.