Многие рецепты выпечки требуют яиц, если, конечно, это не веганский рецепт, в котором разные типы заменителей яиц могут использоваться с разными результатами. Однако, предполагая, что вы придерживаетесь более традиционных рецептов, вы уже знаете, что перед тем, как начать выпекать, нужно иметь под рукой коробку яиц. Яйца обеспечивают разрыхлитель, структуру, вкус и даже немного цвета (последнее, конечно, не относится к пирогу с ангельской едой, миндальным печеньям, макаронам или любому другому рецепту, состоящему только из яичного белка), а также добавляют немного жидкости.
Одна вещь, которую важно помнить о яйцах: когда они используются в выпечке, размер действительно имеет значение. Хотя приготовление омлета из крупных яиц, а не из крупных или средних, может не иметь большого значения, Джоселин Дрексингер, пекарь на яичной ферме Nellie's Free Range и владелица пекарни Mint and Mallow, говорит: «Выпечка - это наука. это часто не оставляет места для ошибки, поэтому мы всегда хотим быть точными в наших измерениях, и это касается яиц. Она объясняет, что использование яйца другого размера, чем то, что указано в рецепте, может изменить соотношение яйца и других ингредиентов, а это обычно приводит к катастрофе.
Если сомневаетесь, всегда используйте большой размер
Но что, если в рецепте не указано, какой размер яиц использовать? Дрексингер сообщает, что «подавляющее большинство рецептов выпечки разрабатываются с использованием больших яиц», говоря нам, «это то, что вы всегда должны использовать, когда в рецепте не указан размер». Далее она говорит: «За два десятилетия моего обширного опыта в выпечке я столкнулась лишь с небольшой горсткой рецептов, в которых требуется размер яйца, отличный от большого», и признает, что в большинстве рецептов на самом деле не указывается размер яйца, поскольку он считается общеизвестным, что всегда следует использовать яйцо большого размера.
Если вы не знали, не чувствуйте себя глупо. Предположения не всегда верны, особенно сейчас, когда школы гораздо реже предлагают уроки домоводства, домоводства или любые другие виды занятий, которые обучают практическим жизненным навыкам, таким как кулинария. В любом случае, теперь вы знаете, что большие яйца=яйца по умолчанию, поэтому, когда вы покупаете яйца, лучше придерживаться этого размера, по крайней мере, если вы часто используете яйца в выпечке, а также в омлетах (или омлетах).
Что может произойти, если вы используете яйцо неправильного размера?
Дрексингер говорит, что использование яйца неправильного размера в рецепте приведет к заметным различиям во вкусе и текстуре, но это будет наиболее значительным в «рецептах с большим количеством яиц, таких как торты или заварной крем», где использование слишком большого или слишком малого количества яиц нарушит правильное соотношение мокрого и сухого. В результате, говорит она, «вкус станет несбалансированным, пострадает и структура вашего продукта."
Если проблема заключается в слишком маленьком яйце, например, при использовании среднего размера вместо большого, Дрексингер говорит, что это «приведет к плохому подъему и более плотной и грубой крошке», в то время как печенье готово. с недостаточным количеством яиц может быть сухим, рассыпчатым и не распределяться должным образом. Заварной крем с недостаточным количеством яиц может не иметь вкуса и не застыть. Если, с другой стороны, вы добавите слишком много яиц в пудинг, как гласит старая идиома, ваш пудинг (или заварной крем) будет резиновым и слишком яичным на вкус. Избыток яиц также приводит к тому, что печенье получается липким и слишком растекается, в то время как кексы с избытком яиц будут рыхлыми, эластичными и склонными к разрушению.
Как заменить одно яйцо на другое?
Если у вас под рукой оказались яйца неподходящего размера, вы все равно можете использовать их для выпечки по вашему рецепту, но вам нужно будет сделать несколько дополнительных шагов, чтобы убедиться, что у вас есть пропорции правильные. Дрексингер говорит нам: «Есть ряд преобразований, которые вы можете использовать, чтобы убедиться, что у вас есть правильное соотношение жидкости и сухого вещества». Она говорит, что если вы выпекаете рецепт, который требует только одного яйца, вы, вероятно, можете обойтись средним, очень большим или даже гигантским яйцом вместо одного большого яйца.
Если по рецепту требуется два больших яйца, вы все равно можете заменить большое на среднее или очень большое, но если у вас большие яйца, используйте только одно из этих плюс одно (большое) яйцо белый. Для трех больших яиц используйте три средних и столовую ложку воды, три очень больших (добавления не требуются) или два больших яйца и одно крупное белое. Для четырех больших яиц поменяйте местами пять средних, четыре очень больших (опять же, здесь поменяйте местами один на один) или три гигантских яйца плюс одну столовую ложку воды.
Лучший способ замены размеров яиц - это измерение
Гораздо лучший способ замены яиц основан на измерении объема. Это также позволит вам использовать утиные яйца в выпечке, если вы так склонны, плюс это спасение, если вы увлеклись всей этой «городской курицей» и пришли к пониманию, что яйца не выскакивают из цыплят. все аккуратно помечено L, XL, Jumbo и так далее. (Они также не обязательно получаются красивыми и чистыми, но на этом лучше не зацикливаться, если вы в любом случае не планируете перейти на веганство.)
«Наиболее точное преобразование, - говорит нам Дрексингер, - включает взбивание нескольких яиц, чтобы равномерно смешать белки и желтки». Она предлагает взбить на одно яйцо больше, чем указано в рецепте, если ваши яйца слишком маленькие, и такое же количество яиц, если те, которые у вас есть, слишком большие. В идеале вам следует использовать кухонные весы, чтобы отмерить нужное количество яиц: 50 граммов на каждое большое яйцо. Она говорит, что этот метод также работает, если яйца разделены, при этом каждый большой яичный белок эквивалентен 35 граммам взбитого белка, а каждый желток - 15 граммам. Если у вас нет кухонных весов, говорит Дрексингер, «вы также можете отмерить взбитые яйца в мерном стакане, используя 1/4 стакана взбитых жидких яиц, чтобы заменить каждое большое яйцо в вашем рецепте».