Я много раз пытался приготовить картофель фри дома, но каждая попытка заканчивалась визуально приятной кашей из полужареного картофеля. Снаружи они выглядели соответствующе, с аппетитной золотистой корочкой, но остались недоваренными внутри… оставив мне несъедобную картошку и горшок с отработанным маслом. Только когда я научился этому ресторанному трюку, который полностью превратил мою печальную картошку фри в совершенство картофеля, я понял проблему.
Ключ к приготовлению картофеля фри ресторанного качества заключается в том, чтобы обжарить его не один раз, а дважды.
Поверьте мне; есть причина безумия. Первая обжарка доваривает картофель, чтобы он стал мягче, а вторая обжарка завершает процесс приготовления и придает любимой хрустящей текстуре. Вот как это делается.
Картошка
Красно-коричневый картофель, A. K. A. Картофель Айдахо лучше всего подходит для приготовления идеального домашнего картофеля фри. Рассеты широко доступны, и из-за их большого размера вы можете приготовить большое количество картофеля фри всего из нескольких картофелин. Их внутренняя часть крахмалистая, мучнистая и белая, что позволяет им хорошо прожариваться до хрустящей корочки и пушистой внутри.
Чтобы приступить к приготовлению картофеля фри, очистите картофель снаружи, соскребая всю грязь. Если вы хотите добавить немного характера своему картофелю фри, вы можете оставить кожуру; если нет, продолжайте чистить картофель. Из одной картофелины получается примерно одна порция картофеля фри, поэтому нарежьте столько, сколько вам нужно, в зависимости от количества людей, которых вы планируете обслужить.
Нарежьте картофель на дольки толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма, убедившись, что ваши разрезы максимально однородны (чтобы обеспечить равномерное приготовление). Поместите нарезанный картофель в большую миску и погрузите его в холодную воду. Вода помогает вытянуть излишки крахмала и предотвращает потемнение ломтиков. Дайте картофелю пропитаться минимум от 30 минут до часа. Если вы хотите подготовиться заранее, вы можете нарезать картофель и хранить его в контейнере с водой в течение 2-3 дней перед жаркой.
The First Fry
Первая жарка начинается при более низкой температуре, чем вторая. Низкий огонь позволяет картофелю готовиться и размягчаться, не подрумянивая его. Во-первых, слейте воду с картофеля и тщательно промокните его бумажным полотенцем, чтобы предотвратить агрессивное выделение масла.
Возьмите свою любимую посуду с толстым дном для жарки, например, чугунную сковороду с высокими бортами или жаровню, чтобы приготовить первое жаркое. Наполните сковороду маслом канолы примерно на 3 дюйма или другим нейтральным маслом с высокой температурой дымления и нагрейте до 300°F. Для наиболее точного контроля температуры вытащите удобный термометр для конфет. Затем вы собираетесь обжарить картофель (при необходимости партиями) в течение примерно 5 минут в масле; периодически помешивая. Я обнаружил, что лопатка для рыбы невероятно полезна при добавлении картофеля в горячее масло. (Ситечко также может помочь уменьшить разбрызгивание при добавлении картофеля фри в масло и из него.) На этом этапе картофель фри не должен стать коричневым, а оставаться бледным во время приготовления. Вынимая картофель из масла, положите его на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы он стекал.
Вторая сошка
Второй сеанс обжаривания позволяет картофелю фри приобрести характерный золотистый цвет и хрустящую корочку. Когда вы закончите первую обжарку, увеличьте температуру масла до 380-400°F, готовясь ко второй обжарке. Когда масло нагреется, верните картофель фри обратно в масло и готовьте еще 5 минут или пока картофель не станет золотисто-коричневым.
Выньте картофель фри из масла и положите обратно на противень (конечно, застеленный свежими бумажными полотенцами). Теперь одно важное практическое правило для жарки - солить жареные продукты сразу после того, как они достанутся из масла. Поэтому вам нужно иметь под рукой соль, чтобы щедро посыпать картофель фри, когда вы достаете его из масла.
Я понимаю, что это может показаться трудоемким, но эта техника двойного обжаривания является секретом приготовления картофеля фри ресторанного качества, который вы можете имитировать дома. В первый раз потребуется немного терпения и веры, но уверяю вас, это того стоит.