Этот итальянский хлеб, пропитанный оливковым маслом, очень вкусный, увенчанный высушенными на солнце помидорами или оливками, но стоит ли вам использовать обычную муку для получения мягкой крошки или крепкую муку и манную крупу для более жевательной текстуры?
Этот соленый, пропитанный оливковым маслом лепешка - итальянский продукт с классическими корнями (panis focacius в переводе с латыни означает «домашний хлеб»). Его можно найти в Бари и Болонье. Он наиболее тесно связан с Лигурией на северо-западе страны, где он мало похож на мягкие, тонко текстурированные вещи, продаваемые во многих британских супермаркетах. К счастью для любителей богатой, жевательной текстуры и хрустящей соленой корки аутентичного продукта, его очень легко приготовить дома.
Мука
Выбор муки во многом зависит от того, какой вид фокаччи вам нужен. Использование простой муки, как в «Основах классической итальянской кулинарии» Марселлы Хазан, или даже более тонкой муки «типо 00», как в «Классической итальянской кулинарной книге The River Cafe», даст вам более мягкую и нежную мякиш; в то время как смесь Ричарда Бертинета из крепкой хлебной муки и крупной манной крупы в его книге «Тесто» создает более крепкую, жевательную текстуру.
В книге Джорджо Локателли «Сделано в Италии» объясняется, что в его ресторане они используют «итальянскую сверхпрочную муку, которая обладает хорошей эластичностью и способностью хорошо впитывать воду». Поскольку в нашей стране это не так широко доступно, он рекомендует использовать равные части крепкой хлебной муки и 00 для аналогичного результата, и я согласен - его батон имеет приятную упругую текстуру, не будучи настолько жестким, как те, которые используют только сильную муку,
Анжела Хартнетт * входит в число этих чисел, но ее рецепт начинается с биги или стартера, который требует 24-часовой ферментации перед использованием. Ее хлеб обладает прекрасной жевательностью и превосходным вкусом - почти как чиабатта, чем фокачча, к которой я привык - но я ищу буханку, которую можно сделать довольно быстро и легко, что исключает этот шаг. Если вы заинтригованы, однако, рецепт из ее книги Cucina можно найти здесь.
Хотя я не собираюсь класть муку из манной крупы в сам хлеб, мне очень нравится то, что он придает версии Бертине, так что я буду вытирать им противень, как я делаю при приготовлении пиццы.
* Те, кого удивила впечатляюще коричневая корочка фокаччи Анджелы, должны заметить, что она случайно выпекла после того, как я оставил ее в охлаждающей духовке на ночь, а затем забыла вынуть ее при нагревании духовки на следующий день. К счастью, мне удалось сначала попробовать.
Дрожжи
Некоторые варианты фокаччи, особенно эта удивительно выглядящая версия с начинкой из сыра, представляют собой настоящие лепешки, приготовленные без дрожжей, но здесь мы ищем более мягкий сорт. Если вы хотите использовать свежие дрожжи вместо быстродействующего сорта, который я использую, замените 25 г или 12 г обычных сухих дрожжей, приготовленных в соответствии с инструкциями на упаковке.
Жидкость
Все фокачча содержит оливковое масло, от 2 столовых ложек по рецепту Хазана до 150 мл в версии River Cafe. Помимо того, что тесто остается влажным, масло придает хлебу его богатый вкус, но я подозреваю, что большое количество также является причиной слегка мягкой корочки буханки River Cafe, поэтому я собираюсь немного уменьшить ее количество.
Однако основной жидкостью, как и в любом хлебе, является вода и ее много; Хартнетт предупреждает начинающего пекаря о том, что не стоит бояться добавлять слишком много: «Это никогда не может быть слишком влажным - просто поверьте мне - это соберется вместе. Слишком много муки, и в результате вы получите нечто, напоминающее дверную остановку».
Она права. Более сухое тесто действительно плотнее и тяжелее, и оно почти безопаснее - учитывая трудности точности, когда речь идет о гидратации, которая зависит от любого количества вещей, от муки, которую вы используете, до влажности дня, когда вы выпекаете, - чтобы быть как расплывчатым как Речное Кафе, которое просто инструктирует добавить достаточно воды, чтобы сделать «очень мягкое и податливое тесто». Таким образом, рисунок ниже следует просто взять за ориентир. Как и в рецепте Хазана, добавляйте жидкость поэтапно, пока у вас не получится мягкое, но работоспособное тесто.
Метод
Возможно, это температура моей кухни по сравнению с профессиональной, но я не нахожу короткое время нарастания в рецепте Локателли, достаточное для того, чтобы тесто удвоилось в размерах (что является еще одним аргументом для использования приведенных ниже инструкций в качестве только руководящие указания - сколько именно времени потребуется, будет зависеть от обстоятельств, в которых вы его делаете), и то, что тесто успеет правильно подняться, обеспечит удовлетворительный конструктивный результат с большим количеством воздушных карманов.
Легче замесить влажное тесто, как это, в миксере, но если у вас его нет, смажьте рабочую поверхность, а не растирайте ее, чтобы не добавлять в смесь больше сухих ингредиентов.
Тем не менее, хлеб Локателли может похвастаться лучшими примерами тех «ямочек», которые являются такой характерной чертой фокаччи - я думаю, потому что его делают непосредственно перед выпечкой, а не перед вторым доказательством.
Выпечка
Как и во всех видах хлеба, очень горячая духовка дает наилучшие результаты, а выпекание ее на горячем камне или листе для пиццы, как предлагают Хартнетт и Хазан, придаст вашему хлебу приятное хрустящее дно. Распыление небольшого количества воды в горячую духовку для создания пара, как рекомендует и первый, также поможет создать приличную корку.
Рассол
Локателли и другие перед выпечкой наливают смесь масла, воды и соли на буханки, что, как отмечает River Cafe, может показаться странным, «но вода помогает сделать тесто мягким и влажным в некоторых бороздках». Будьте осторожны, чтобы не переусердствовать с этим, иначе хлеб не станет коричневым сверху. И не чувствуйте необходимости перегружать его солью: простой чайной ложки должно быть вполне достаточно, учитывая, сколько в тесте.
Не стесняйтесь добавлять травы (веточки розмарина хороши), оливки, помидоры и так далее. И, если вы действительно любите приключения, River Cafe даже предлагает десертную версию с черным виноградом и семенами фенхеля. Лично я бы подвел черту под этой солёно-карамельной версией, но каждая по-своему.
Идеальный Фокачча
(Делает одну большую буханку)
375 г крепкой муки из белого хлеба
375 г муки "типо 00" (иногда продается в виде макаронной муки)
1 столовая ложка мелкой морской соли
8 г активных сухих дрожжей
130 мл оливкового масла экстра-класса (100 мл для теста; 30 мл для начинки, смешанного с 30 мл воды и 1 ч.л. соленых хлопьев)
вода
2 столовые ложки крупной манной крупы или кукурузной муки (по желанию)
Положите муку в большую миску с солью и дрожжами. Взбейте хорошо, чтобы смешать, затем сделайте отверстие в середине и добавьте 100 мл оливкового масла плюс 300 мл воды. Размешайте и добавьте больше воды (я использовал около 100 мл больше), пока у вас не получится очень мягкое, но не слишком липкое тесто.
Месить до мягкости и упругости; в миксере (предпочтительно) на средней скорости около 7 минут или рукой на слегка смазанной маслом рабочей поверхности в течение 10-12 минут. Выложите тесто на слегка смазанный маслом противень и оставьте на 60-90 минут, чтобы оно оставалось в без сквозняках, пока оно не увеличится примерно в два раза.
Разбейте тесто и слегка посыпьте противень манной крупой, если используете. Аккуратно отожмите тесто пальцами, чтобы оно соответствовало противню для выпечки. Смажьте оливковым маслом и дайте подняться еще примерно на час, или пока он снова не увеличится вдвое. Когда это время почти истекло, нагрейте духовку до 220С и поставьте туда камень для пиццы или противень для разогрева. Если у вас есть брызги воды, готово.