Когда в 2016 году у меня родилась дочь, я спросил владельцев винных магазинов в Портленде (мой родной город), какого винодела из Орегона они могли бы порекомендовать с прицелом на долгосрочную выдержку. Идея заключалась в том, чтобы держать под рукой ящик или около того, разбивая одну бутылку в первый день в детском саду моей дочери, другую, когда она заканчивает среднюю школу, и так далее в разные вехи на протяжении всей ее жизни. Я получил множество предложений, прежде чем в конечном итоге остановился на Cameron Wines, чей владелец и винодел Джон Пол считается одним из лучших в штате производителей выдержанных шардоне и пино нуар. Сегодня у меня в подвале лежит полкоробки каждого из них, и, если предположить, что начальные школы снова заработают в полную силу, мы выпьем первую бутылку осенью 2022 года.
В винтажном вине нет ничего нового. Практика выдержки вина насчитывает тысячи лет, от древних катакомб Рима до королевских дворов Европы, где царили выдержанные сладкие вина, такие как Сотерн и Токай. В эпоху Великих географических открытий крепленые сорта вин, такие как мадера и портвейн, стали популярными благодаря своей способности выдерживать длительные океанские путешествия. Современная винная бутылка в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, была разработана в 18 веке отчасти для того, чтобы способствовать старению, и предназначена для того, чтобы ее можно было положить на бок, а прочная пробка не пропускала кислород.
В наше время марочные вина стали синонимом богатства и статуса, достоянием богатого коллекционера с обширным погребом востребованных вин из известных винодельческих регионов, таких как Бургундия, Бордо и Напа. Но это только одна грань наслаждения винтажным вином; рынок марочных вин становится все более демократизированным и доступным, поскольку все больше людей, особенно новичков, увлекаются замечательными ароматами и эмоциональным резонансом употребления вин прошлых лет.
Но марочное вино - под которым я обычно подразумеваю вино, которому около 20 лет, а иногда и намного старше - это то, чем может наслаждаться каждый, и для начала вам не нужно тратить тысячи долларов. Самые важные моменты вашей жизни (рождение ребенка, свадьба, большие перемены в жизни) можно запомнить на долгие годы, отложив в сторону хорошо подобранную бутылку или три.
Что особенного в марочном вине?
«Хорошо выдержанные вина раскрывают слои вкуса и видения, которые не только восхитительны, но и завораживают», - говорят Дороти Гейтер и Джон Бречер, команда авторов, состоящих из жены и мужа, которые написали о вине для Wall Street Journal для больше десятилетия. (Сегодня они являются старшими редакторами винного сайта Grape Collective.) «Это похоже на человека. 16-летняя версия и 40-летняя версия - один и тот же человек. Старший должен проявить заслуженную мудрость в зрелости, позволяя вам почувствовать дополнительную душу, которая была под юношеской энергией. Хорошо выдержанные вина показывают вам, кто они на самом деле».
Хорошо, но в этом есть и доля науки. Как напиток вино уступает только кофе с точки зрения химической сложности. «С возрастом в вине происходит множество сложных химических изменений, связанных с фенолами, спиртом, сложными эфирами и другими летучими соединениями», - говорит винный писатель и автор Питер Лием, эксперт, специализирующийся на хересе и шампанском. «С точки зрения того, что это значит для нас, это влияет на цвет, аромат и вкус, поскольку вино переходит от свежих, первичных фруктов к более спокойной и более вторичной эволюции, которая развивается с возрастом. Это не всегда означает, что вино обязательно лучше», - пишет Лием, добавляя: «Лучшее вино, когда оно молодое, старое или где-то посередине, часто зависит от личных предпочтений. Но если вы действительно цените характер и сложность зрелого вина, единственный способ добиться этого - пройти через время».
Ученые, изучающие старение вина (да, это вещь), говорят об одной важной части этого процесса как о «полимеризации», своего рода химической реакции, в которой танины связываются вместе, падая на дно бутылки. Это приводит к меньшей терпкости и мягкости. Кислород также играет роль: нужное количество кислорода, которое со временем поступает в бутылку через поры пробки, способствует тому же процессу смягчения. Однако слишком много кислорода может привести к избыточному окислению, когда вино становится коричневым и приобретает странный вкус. (Подумайте о том, что происходит с нарезанным фруктом, оставленным на кухонном столе.) Определенные регионы и вина в этих регионах особенно склонны к окислению, и не существует волшебной формулы для определения того, изящно ли выдержано данное вино в бутылке. Вот почему опытные продавцы марочных вин так ценны для пьющих.
Но что действительно особенного в винтажном вине, происходит на пересечении выдержанной бутылки и особого момента. «У нас всегда есть люди, которые спрашивают нас о годах рождения или годовщинах», - говорит Дэйв Гиббс, владелец винтажного винного бара Augustine в Шерман-Оукс, Калифорния. Коллекция старинных бутылок Августина исчисляется тысячами, и каждую ночь в ней открывается полдюжины или около того бутылок - невероятная образовательная возможность для всех, кто хочет попробовать марочные вина на собственном опыте. Коллекция Гиббса позволяет ему выбирать конкретные годы практически для любого запроса из 20-го века и далее; если вас интересует Мадера 1860-х годов, это бар вашей мечты, но вы также найдете интересные наливки калифорнийского вина 1970-х годов или рислинга 1980-х годов по цене от 20 долларов за бокал.
Какие вина хорошо выдерживают?
Некоторые вина, несомненно, предназначены для немедленного употребления: свежие, легкие вина, «вина жажды», пэт-нат и пикеты, дешевые и веселые хрустящие розовые вина до 20 долларов, бутылка легко пьющихся вин (что за Французы называют «glou-glou») в местном магазине натуральных вин и так далее. Я обожаю вина в этом стиле, для которых всегда есть время и место, например, прямо сейчас (потому что на улице жарко и хочется пить). «Подавляющее большинство вин нужно пить сразу», - говорят Гейтер и Брехер, на что мы все должны сказать: «Ура».
Но есть и целый мир вин - от поджаренного шампанского до задумчивого каберне, от ароматного пино до сложного, отражающего шардоне - которые могут извлечь огромную пользу из небольшого времени, проведенного в бутылке. Есть даже некоторые винные стили, для открытия которых рекомендуется подождать не менее десяти лет. Например, пить бордо первого роста или Grands Échezeaux в слишком молодом возрасте - значит совершать раздвоенное детоубийство, независимо от того, что лайкает Instagram.
Некоторые сорта винограда особенно хорошо известны своими комплексными свойствами старения. Пино нуар, шардоне, неббиоло, сира и каберне совиньон попадают в эту категорию, но это не окончательный список - такие сорта винограда, как рислинг, мюскаде, барбера, гренаш (в Испании - гарнача) и Неро д’Авола, и многие другие, все способны к экстраординарному старению в умелых руках.
Какое на вкус марочное вино?
На этот вопрос нет однозначного ответа, потому что процесс выдержки не перевешивает основные характеристики вина; скорее, старение может заставить вино трансформироваться и измениться интересным образом. Выдержка также не является гарантированным способом улучшить любое вино; некоторые вина действительно теряют свою привлекательность с возрастом.
Но есть и общие черты выдержанных вин. «На что обычно можно рассчитывать, так это на то, что по мере того, как вино становится старше, фруктовые ароматы в нем «угасают», - говорит Гиббс. «Яркие фруктовые ароматы, которые вы можете сразу заметить в молодом вине, становятся вторичными, третичными, и на первый план выходят другие ароматы, особенно более землистые, пикантные».
Как это проявляется в конкретной бутылке, восходит к бесконечным переменным и выборам, сделанным виноделом. Например, бутылка белого бургундского вина из Мерсо (сделанного из винограда сорта шардоне) выдерживается не так, как калифорнийское шардоне, но оба могут потерять немного своей терпкости, напоминающей лимонное шардоне, за десятилетия, замененные ароматами меда и желтая слива. Пино нуар из Орегона или Новой Зеландии может начинаться с молодых, дерзких нот малины и вишни, а затем (приятно) распадаться на что-то вроде фиалок, черной смородины и воды на дне цветочной вазы.
Говоря в широком смысле, марочное вино на вкус похоже на само вино, но с добавлением загадочности и квантовой сложности. Подумайте о том, как хорошее воскресное тушеное мясо становится более многослойным и вкусным, чем дольше вы позволяете ему кипеть. Это аморфная вещь для описания. Еще более странно, что есть эксперты по дегустации вин и журналисты, которые специализируются на «прогностической дегустации», или искусстве пить вино молодым и делать обоснованные предположения о том, где оно окажется в погребе еще через 20 или 30 лет.
Где можно попробовать марочное вино?
Если вы не живете рядом с винным баром Augustine, надежда еще есть. Поиск марочных вин никогда не был таким простым благодаря нашему миру, в котором есть все, что связано с Интернетом, а также всплеску онлайн-покупок вина во время пандемии. И этот материал никогда не был так популярен, говорит Джон Капон, председатель лидера винного аукциона Acker Wines, который говорит мне, что его аукционный дом собирает рекордные суммы. «У нас был просто огромный год, - говорит Капон.«Рынок марочных вин вырос на 20-30 процентов». Если вам повезло в этой жизни, и вы хотите приобрести бутылки самых редких и дорогих вин в мире, аукционы Kapon с Acker - ваша игровая площадка. (На одном из недавних аукционов коллекция из трех бутылок вина Domaine Romanée Conti 2001 года была продана за 49 600 долларов.)
Для всех остальных марочные вина по доступной цене никогда не было так легко достать. Интернет-продавцы, такие как Макс Когод из лос-анджелесской компании Kogod Wine Merchant, предлагают тем, кто заинтересован в том, чтобы попробовать марочное вино, сделать это так же легко, как купить что-либо еще в наши дни; Вы даже можете выполнить поиск по конкретному винтажу на веб-сайте Когода, на который, по его словам, приходится около 40 процентов его общих продаж. Недавно я купил у него шардоне Au Bon Climat 1990 года менее чем за 100 долларов, и это было прекрасное чаепитие в честь дня рождения супруга, что стало еще более особенным в связи с недавней кончиной дальновидного основателя Au Bon Climat Джима Кленденена..
В Parcelle Wine на 58-й Западной улице в Манхэттене марочное вино можно приобрести как в прилавке, так и в интернет-магазине. Около 25 процентов того, что продает основатель Грант Рейнольдс, составляет винтаж, и он гордится тем, что создал программу винтажных вин с широким диапазоном доступности; чтобы купить что-то интересное, не обязательно иметь наличные деньги, необходимые для выплаты ипотечного кредита. «Существует барьер для выхода на рынок, который может быть сложным для некоторых потребителей, - говорит Рейнольдс, - но, хотя у нас есть несколько действительно классических старых вин, мы также всегда ищем те, которые более доступны для более широкой аудитории». Это означает выход из наиболее востребованных марочных винных регионов, таких как Бароло или Бургундия, и вместо этого выделение вин из менее известных марочных регионов, таких как Кьянти. «Кьянти с возрастом действительно восхитительно», - говорит мне Рейнольдс. «Это сорт винограда, вкус которого со временем становится лучше и интереснее, а в бутылке он довольно стойкий. Мы находим большую ценность в этих винах».
Есть даже некоторые розничные продавцы, которые не продают почти ничего, кроме марочных вин. Одной из них является компания Walker Wine Company, основатель которой Уокер Стрэнджис работал с различными методами закупок - от продажи недвижимости до аукционов и частных коллекций - чтобы составить завидный список марочных вин, которые продаются напрямую потребителям. Вы можете потратить тысячи долларов на его веб-сайте на старые винтажи Raveneau (Шабли), Quintarelli (Вальполичелла) или Krug (шампанское) или замочить ноги за 50 долларов на 20-летнюю бутылку Penner Ash (орегонский пино).. Если покупка бутылки для празднования дня рождения (своей или чьей-то еще) звучит как развлечение, Walker Wines предлагает широкий выбор вин почти каждого года за последние 50 лет по цене около 100 долларов.
Что делать, если я хочу самостоятельно выдерживать вино?
Если вы хотите потратить 100 000 долларов на изготовленный по индивидуальному заказу винный погреб с регулируемой температурой для ящиков La Tâche, эта статья не для вас. (Тем не менее, пригласите меня к себе. Серьезно.) Для остальных из нас можно использовать шаги здравого смысла, чтобы сделать ситуацию с домашней выдержкой вина «достаточно хорошей», чтобы вы могли начать.
Прохладный влажный подвал - ваш друг Что-то около 55 градусов с небольшой влажностью окружающего воздуха идеально. Если подвал в доме бабушки вашего друга - это место, где вы прятались в жаркие летние месяцы, это было бы идеально. Жара может испортить вино как молодое, так и старое, а в сухих условиях пробка может треснуть.
Попробуйте специальный винный холодильник, который может стоить от 300 до 5 000 долларов, с бесконечными конфигурациями и возможностями настройки.
Подставка для вина тоже подойдет. Куда бы вы ни поставили вино, оно должно выдерживаться на боку. Никогда не выдерживайте вино стоя; Ставьте выдержанное вино вертикально только за несколько дней до того, как вы планируете его пить. Эти стеллажи от Ikea дешевы и отлично подойдут для начала работы, но опять же, это хобби, где вы можете потратить тысячи долларов на решения для хранения и высококачественные винные холодильники, поэтому рассмотрите стеллаж Ikea в качестве отправной точки.
Большие успехи? Рассмотрим компанию по хранению винаЭти специализированные помещения за пределами площадки предлагают хранение с регулируемой температурой за ежемесячную плату; часто они являются домом для сообществ других любителей вина и проводят небольшие мероприятия, на которых вы можете попробовать интересные вещи других людей. Вы можете встретить щедрого любителя вина, который позволит вам попробовать что-нибудь потрясающее.
Как долго я должен ждать, пока вино созреет?
В конечном счете, в этом сила марочного вина: оно способно заставить нас оглянуться назад и вперед, соединить радости жизни с радостями вина осмысленным и резонансным образом. То, что в бутылке, будет меняться и расти с годами, как и вы. Ничто другое не может быть таким сладким на вкус.
Джордан Михельман - лауреат премии Джеймса Берда 2020 года в области журналистики и номинант на премию Louis Roederer International Wine Writers’ Awards 2020 года в категории «Новый винный писатель».