Но вкратце, какая мука это нужно для хорошего Домашняя пицца? Ответ заключается в знании самой муки, к сожалению для вас, кто, прежде чем приступить к белому искусству с красным соусом из ковша, неизбежно должен будет научиться различать типы, давление, растяжение, прочность.
Если читать про муку, кажется, все наоборот, что пустые лозунги и предрассудки взяли верх, сегодня мы уточним, объяснив вам как выбрать муку, посредством фундаментальных концепций: бесполезно указывать марки для вас, читателей, лучше дать вам инструменты, чтобы выбрать для себя наиболее подходящие мельницы для вашего теста (и ваших карманов).
Поскольку мы не хотим напугать вас (слишком сильно) техническими деталями, мы начнем с самых простых концепций, чтобы перейти к более сложным, от определения муки, мягкой пшеницы и глютеновой сетки до стабильности и минимального поглощения, проходящего через «типы» муки и альвеограф Шопена. Тогда в конце мы также расскажем вам какую муку использовать для каждого вида пиццы, Я обещаю.
Скоро у вас будет все необходимое, чтобы знать, какую муку выбрать и использовать для приготовления домашней пиццы. Вы готовы? Да прибудет с тобой сила. W!
Мука: определение
Давайте сначала дадим определение: для пищевая мука означает продукт измельчения семян, круп или сухофруктов различных растений.
Можно получить пшеничную муку, кукурузу, рис из полбы, ячмень, овес, рожь, каштаны, миндаль, гречку и многое другое.
Однако обычно с термином Мука принято указывать пшеничная мука, наиболее часто используемые в хлебобулочных и кондитерских изделиях; там цельнозерновая мука вместо этого он берет имя манная крупа.
Мягкая пшеница: не брезгите
Вскоре будет названа причина широкого распространения этой крупы: среди всех она обладает наиболее подходящими техническими характеристиками для выпечки хлеба.
Конечно, при должной осторожности можно приготовить дрожжевые продукты и из другой муки, но это не означает, что необходимо идти на определенные компромиссы, в том числе и в отношении конечного продукта.
Мягкая пшеница способна придавать структуру и стабильность специальным препаратам, стандартизируя процессы и делая полученные результаты более простыми и воспроизводимыми.
Забудьте городские легенды и слухи о призрачной смертоносности этого злака, о превосходстве древних злаков (о которых мы уже много говорили) или о диатрибе над измельчением; если мука хорошего качества, этого достаточно. Единственное правило, которому нужно следовать: вы должны выбрать продукт, наиболее подходящий для желаемого результата.
Мука из мягкой пшеницы может дать вам отличную пиццу, легкую, развитую и воздушную, а также облегчить процесс обработки и сделать ее более контролируемой. Есть сотни профессионалов, которые могут сделать достойные продукты из других злаков, но это, несомненно, не лучший способ начинать с нуля, не имея прочной основы.
Глютен - наш союзник
Мягкая пшеница - это злак, способный вырабатывать наибольшее количество глютена.
Но что такое глютен?
Мука из мягкой пшеницы в основном состоит из крахмала (64-74%) и белков (9-15%), в основном глютенин А также глиадин. При контакте с водой и механическим воздействием они связываются вместе и образуют белковый комплекс, называемый глютеном, создавая своего рода эластичную сетку (глютеновая сетка), который во время закваски задерживает углекислый газ, выработанный дрожжами.
Опять же, забудьте чепуху о токсичности глютена, пожалуйста.
Что бы ни говорили катастрофисты, это фундаментальный комплекс для большинства произведений белого искусства. Без глютена (если, конечно, у вас не глютеновая болезнь) вашей любимой пиццы не было бы.
Виды муки. Просеивание: тип 00, 0, 1, 2 и цельное
Предполагая, что мука из мягкой пшеницы - идеальная мука для приготовления отличной домашней пиццы, давайте подробно рассмотрим причины.
Предпосылка: то, что мы будем обсуждать с этого момента, относится только и исключительно к мягкой пшенице.
Фактически, в каждой стране существует особая конвенция по различению видов муки.
Закон Италии предусматривает один классификация по минеральному составу, а точнее по пепел, который остается после сжигания муки (минералы и их оксиды не горят).
Чем ниже зольность, тем больше муки было произведено с одним эндоспермом, тем она белее.
Можно существенно различить 4 типа:
| Рафинирование | Влажность макс. | Ясень мин | Ясень макс |
| 00 | 14, 5% | – | 0, 55% |
| 0 | 14, 5% | – | 0, 65% |
| 1 | 14, 5% | – | 0, 80% |
| 2 | 14, 5% | – | 0, 95% |
| Цельнозерновой | 14, 5% | 1, 3% | 1.70% |
Первые две муки (" 00" А также " 0 «) Так называемые белый, «рафинированная» мука, подходящая для продуктов, требующих сбалансированности и легкости вкуса, и в которых небольшая часть корочки не мешает глютеновой сетке и расширению.
Тип 1 и 2 так называемые полуцелой, мука с большой долей корочки, которая придает аромат, и, если сырье приготовлено правильно, они также способствуют всасыванию. Сегодня современные методы помола позволяют наилучшим выбором этой муки для достижения оптимальных результатов даже для продуктов, которые еще несколько лет назад были ограничены белыми муками.
L ' цельнозерновой наконец, мука с наибольшей зольностью; на случай, если фрезеровка натурального камня он существенно измельчается и помещается в пакет. Логично, что из-за большого содержания в нем отрубей получаемые продукты будут менее объемными и тяжелыми, но при этом очень ароматными.
Опять же, избегайте, как чума, всех, кто рассказывает вам истории о яде очищенной муки или цилиндрического помола.
Реологические характеристики муки
Однако определения вида муки недостаточно.
Есть 00 больше подходит для пирогов, другие для панеттоне, с длинным, средним и коротким заквашиванием.
Поэтому избегайте «рецептов», которые предлагают вам только тип муки, не давая вам ни малейшей технической информации, потому что ни в коем случае нельзя делать обобщения; мы говорим о главном ингредиенте всего белого искусства, и каждый процесс должен строиться на основе используемой муки.
Причина?
Каждая мука, которую продает вам мельница, сама по себе специфическая смесь разных зерен с определенными техническими характеристиками.
Таким образом, смешивая различные зерна, мельник сможет предоставить вам продукт, более или менее соответствующий вашим потребностям.
Как тогда их выбрать?
Так называемые приходят нам на помощь реологические характеристики, ряд химических и физических мер для лучшей классификации муки и направления конечного потребителя к покупке.
Крепость муки: точка W
Самый известный индикатор, несомненно, W, неправильно сказано сила муки.
Он оценивается конкретным вызываемым устройством. Альвеограф Шопена, машина, в которой воздух вдувается в центр тестового диска стандартного веса и гидратации для образования пузыря (чтобы имитировать эффект разрыхления) и измерения способности теста удерживать газ.
Под действием давления воздуха пузырек расширяется, пока не разорвется; результат этого теста - Альвеограмма, который показывает график давление (P) согласно расширение (L) пузыря теста.
По площади под кривой можно рассчитать общую энергию, затраченную на раскалывание теста; эта энергия обозначена W.
П. А также L это два других очень полезных индикатора, чтобы попытаться понять поведение муки; первый представляет стойкость, второй расширяемость. Разделив их вместе, получается индекс P / L, эталонное значение которого составляет 0,5.
Оцените вместе W А также P / L это отличная отправная точка для руководства покупкой муки; печенье, хлебные палочки и пироги требуют низких значений W и P / L, в то время как дрожжевые продукты требуют высоких значений W и P / L.
| Сила (Вт) | использование |
| 90-130 | Печенье, песочное тесто |
| 130-200 | Хлебные палочки, крекеры, макароны |
| 200-300 | Хлеб, пицца, прямое тесто |
| 300-340 | Хлеб, пицца, непрямое тесто, колесницы, дрожжевые продукты |
| 340-400 | Пицца, непрямое тесто, длительной закваски (48 часов), пандоро, панеттоне |
В общем, можно приблизить дискурс таким образом: чем больше продукт требует длительная закваска более вам нужна мука с высоким W, чтобы лучше удерживать углекислый газ, образующийся при брожении. Эти муки называются крепкая мука «Потому что они обладают большим сопротивлением деформации глютеновой сетки.
Кроме того, глютен способен впитывать воду в полтора раза больше своего веса, поэтому чем крепче мука, тем выше гидратация готового продукта.
К сожалению, в супермаркетах редко бывает, чтобы эти значения указывались на упаковке, и часто те немногие виды муки, которые их представляют, не имеют качества и не соответствуют характеристикам, которыми они должны обладать.
Существуют таблицы, в которых процентное содержание белков переводится в W, но это очень большое приближение, потому что не все белки способны создавать глютен.
Часто можно запросить технические характеристики мельниц с важной предпосылкой: если они не отправят вам полный технический паспорт, вы должны усомниться в их серьезности.
Стабильность и минимальное впитывание: сверх силы
Благодаря прогрессу и технологическим улучшениям рынок муки буквально взорвался.
Сегодня есть продукты всех типов, подходящие для любых нужд, что подводит вас к фундаментальному соображению, о котором вы всегда должны помнить: с одним и тем же типом и W (две наиболее распространенные классификации) две муки с двух разных мельниц могут быть (и наверное будет) совершенно разные.
Это происходит постоянно: вы пробуете мельницу мощностью 300 Вт и изо всех сил пытаетесь абсорбировать 70% воды, затем берете другую и снимаете полностью сухую 80% гидратацию.
Затем возьмите тип 1 340 Вт, но после 10 минут замеса масса сдается, а особенно после последнего взбивания тесто всегда получается слишком растяжимым; купите другой тип 1 мощностью 340 Вт, и при том же времени отдыха он почти живучий.
Как это возможно?
Ну просто W это еще не все, наоборот.
Еще более важными, на мой взгляд, являются реологические характеристики, оцениваемые Фаринограф Брабендера, который графически фиксирует фазу смешивания муки и воды, измеряет сопротивление теста как функцию времени и сообщает 4 очень важных показателя:
- Время разработки смеси: минимальное время обработки, необходимое для развития клейковины наилучшим образом, переходя от фазы простого перемешивания к фазе фактического замешивания; помните в этом отношении, что смешивание и замешивание - это две совершенно разные вещи.
- Стабильность: сколько времени может выдержать тесто до начала фазы размягчения, или когда тесто начинает терять свою оптимальную структуру.
- Индекс падения: сколько времени нужно, чтобы тесто потеряло консистенцию.
- Минимальное поглощение: минимальная фаринографическая абсорбция, необходимая для достижения определенной консистенции.
Теперь просто сравните данные из стабильность и из минимальное поглощение из двух видов муки одного сорта и W с двух разных мельниц, чтобы заметить огромную разницу; одни будут поглощать больше, другие - меньше, некоторые будут иметь меньшую стабильность при обработке, другие смогут выдерживать более высокие нагрузки.
Все зависит от используемых зерен и умения мельника обращаться с мукой.
У каждой пиццы своя мука
Убедившись в большом разнообразии условий, давайте перейдем к делу: не существует идеальной муки в абсолютном смысле, кроме той, которая наиболее подходит для ваших нужд и для продуктов, которые вы любите делать.
И единственный способ заметить это - пробовать, пробовать и пробовать.
Экспериментируйте, меняйте тип, измельчайте, делайте больше продуктов крест-накрест, пока не полюбите окончательно (или нет) что-то конкретное. Я могу дать вам указание, чтобы начать работу, но помните, что это очень субъективный фактор.
Используйте эту муку (то есть мука с этими характеристиками) на основе этих виды пиццы:
- Мука с W 240-260 и минимальная абсорбция 55-58% подходят для круглой пиццы, неаполитанской и римской скроккиарелле с короткой закваской, от 6-8 часов при комнатной температуре или до 12-18 часов при контролируемой температуре;
- Мука с W 270-300 и с минимальной абсорбцией 60-62% подходят для круглой пиццы, неаполитанской, римской сковороды и пиццы на ломти со средней закваской, от 12 часов при комнатной температуре до 24 часов при контролируемой температуре;
- Мука с W 320-360 и с минимальной абсорбцией 65% они подходят для пиццы на римской сковороде с высокой степенью гидратации с длительным заквашиванием, до 48 часов при контролируемой температуре.
Почему до 48 вы говорите?
Потому что, как мы уже несколько раз вспомнили, преувеличение с учетом количества часов созревания не имеет смысла, если бы не временные ограничения.
На самом деле, всегда помните, что ваше тесто на самом деле является запасом сахаров, необходимых для производства углекислого газа дрожжами и для очень известных Реакция Майяра который при приготовлении дает ту коричневую и вкусную корочку, которая заставляет нас так любить пиццу.
Ускорение созревания / разрыхления - единственный результат восстановления теста. слив сахара, который при приготовлении пищи не разбухает, остается бледным и с трудом готовится, даже будучи неудовлетворительным, вопреки утверждениям.