Ледники Маррон, торты Montblanc, каштаны и супы, ТРИНАДЦАТЬ Итальянские сорта PDO и PGI. Тем не менее, когда-то давно каштан это была пища деревенских жителей, пропитание крестьян, поддержка деревенских жителей: хлебное дерево, как его называли, было пищей для бедных: выращенное в горах, между Альпами и Апеннинами, оно гарантировало выживание в областях, которые были не слишком легкими и богатыми с точки зрения сельского хозяйства, особенно во времена голода.
Сегодня все изменилось, и в нашей Land of Bengodi 2.0 мы смотрим на каштаны и каштаны как на изысканное наслаждение, возвращение к древнему деревенскому стилю: мы смакуем великую классику, а также погружаемся в рецепты, где скромные сестры раздевают свои тряпки, чтобы носить качественная одежда, мода, подиумный макияж и блестки.
Между тем немного ясности: каштаны и маррони - это не одно и то же. Таким образом, в 1939 году уже был королевский указ, который установил различия, и в целом мы можем сказать, что каштан - дикий плод каштана, в то время как коричневый цвет происходит от культурных деревьев.
Кроме того, каштаны не очень крупные, раздавленные с одной стороны, с устойчивой кожицей, темно-коричневого цвета, с вкусной мякотью, а каштаны крупнее (в ежике не более 2–3 плодов) с формой сердца, полосатой кожурой. светло-коричневого цвета и сладкой мякоти.
В этом случае каштаны имеют перегородки из-за проникновения пленки глубоко в мякоть, тогда как каштаны целые, а не с перегородками.
Измельченные в муку, пюре, джем, употребленные в вареном или жареном виде, преобразованные в супы, ризотто, а также в восхитительном использовании в кондитерских изделиях, каштаны и маррон переживают момент великолепного открытия.
В Италии нам особенно повезло: целых 13 марронов и каштанов имеют маркировку DOP или IGP, что обеспечивает круглогодичную поставку.
Каштан из Кунео Игп
Его выращивают в горных и долинных районах провинции Кунео, на территории, которая простирается от долины По до долины Танаро.
Его культивировали с 12 века, его употребляли в сушеном виде или перемалывали в муку: в этом районе до сих пор можно найти множество сушилок, датируемых 15-16 веками. Начиная с четырнадцатого века, документация становится намного более точной: уже тогда кастеляны королевства Савойя отмечали количество и характеристики продукта из каштановых рощ. В 1500 году слава рынка Кунео, главного центра торговли, была даже европейской: он имеет средний размер (около 110 плодов на кг) и светло-коричнево-темно-коричневую кожицу.
Он продается как в свежем, так и в сухом виде: для сушки по-прежнему применяется традиционная технология, в которой используется действие огня внутри кирпичных конструкций, называемых "secou" (сушилки). Учитывая местный опыт приготовления муки, приготовьте суп на кухне., полента, тальятелле, равиоли и ньокки с ними.
Каштан из Монте Амиата Игп
Мы находимся в Тоскане, между провинциями Гроссето и Сиена. Здесь три разновидности: Marrone, Bastarda Rossa и Cecio, но в маркетинге их нельзя смешивать. Обладает нежным сладковатым вкусом. Также в этом случае выращивание каштана имеет далекое происхождение: уже в четырнадцатом веке существовали правила защиты и использования каштанов, как для сбора урожая, так и для вырубки лесов, но также определяли определенный календарь для сбора урожая с указанием зарезервированного периода. для владельца и период, когда коллекция была бесплатной.
Способы приготовления различны, и у каждого есть свое название: так, сугголи - это вареные каштаны с неповрежденной кожурой, мерины - с срезанной кожурой перед приготовлением, буккиаты - полностью очищенные перед варкой; vecchiaerelle - сушеные каштаны, сваренные в воде (с небольшим количеством фенхеля или лаврового листа).
Если вы хотите вернуться в прошлое, попробуйте сладкую поленту.
Каштан Валлерано PDO
ЗОП с 2009 года, его собирают в каштановых рощах Валлерано, в провинции Витербо, на высоте около 400-500 метров. В этом районе есть многочисленные пещеры из туфа, которые когда-то использовались для сохранения каштанов, а также радиччи, небольшие лесные постройки, используемые для сушки.
Источники говорят, что выращивание каштанов существовало уже в 1500 году. Если в 1584 году принц Фарнезе разрешил экспорт каштанов только в соседние страны, которые предлагали злаки в обмен, первая перепись по производству каштанов в этом районе была проведена в церковном государстве в 1656 году.
Каштан Vallerano с тонкой оболочкой, легко отделяемой от плода, хрустящий и приятно сладкий, его можно есть свежим, жареным, вареным, как и его сестры. в качестве ингредиента для первых блюд, наполненных вторыми блюдами из мяса, а также в марронном глазу, каштанах и ликерах.
Если вы оказались в период фестиваля (с конца октября по ноябрь), не забудьте взять с собой обувь, подходящую для леса, так как есть возможность прогуляться среди вековых каштановых рощ.
Каштан Монтелла Игп
Этот каштан происходит из Авеллинских Апеннин и особенно ценится в Италии и за рубежом. 90% принадлежит сорту Палуммина, 10% - сорту Вердоле. Он имеет средний размер (около 75-90 плодов на кг), округлой формы, с плоской нижней стороной и тонкой темно-коричневой кожицей.
Кажется, что выращивание каштана в этом районе восходит к периоду между шестым и пятым веками до нашей эры. Первый закон о защите этого культивирования был принят лангобардами, и в то время он уже считался ценным ресурсом, потому что каштановая мука могла храниться в течение длительного времени.
Мякоть белая, хрустящая, с приятным сладким вкусом. Его используют в свежем или сушеном виде, например, жареные каштаны или вареные в воде / молоке. На кухне он используется для приготовления первых и вторых блюд, отлично подходит для супов и для украшения мяса, так как приближается Рождество, хороший повод попробовать «каштаны священника» или «печеные каштаны»: приготовление обеспечивает что каштаны, высушенные на деревянных решетках, под которыми в течение 15 дней разводят костры с использованием каштановых дров, поджариваются в вентилируемых печах, а затем регидратируются водой или водой и вином. По вкусу напоминает карамелизованный сахар.
Коричневый из долины Валь-ди-Суза Игп
Спасибо монахам (а в более ранние времена тамплиерам) за выращивание каштанов в Валь-ди-Суза. Деятельность, практикуемая с 1200 года, благоприятствует высоте и климату. Главные герои процветающей торговли в конце девятнадцатого века (направленной как в Италии, так и за рубежом, прежде всего во Франции и Соединенных Штатах), после периода тупика, с 1980-х годов были заново открыты, и культивирование возобновилось. Производимые каштаны относятся к пяти различным экотипам: Марроне ди Сан-Джорджо ди Суза, Марроне ди Меана ди Суза, Марроне ди Сант'Антонино ди Суза, Марроне ди Брузоло и, наконец, Марроне ди Вильяр Фоккиардо.
У них средний размер, коричнево-коричневая кожица, имеющая тенденцию к красноватой с более темными прожилками, белая или кремовая мякоть, хрустящая, сладкая и вкусная, очень ароматная после приготовления.
Большая часть урожая предназначена для употребления в свежем виде, а меньшая часть используется для приготовления марронследей и маррони под граппу.
Combai Brown IGP
Мы находимся в Венето: коричневый комбай производится в 11 муниципалитетах области Тревизо (в частности, совершите экскурсию в Чизон-ди-Вальмарино и Фоллина: среди замков и аббатств вы увидите один из самых красивых уголков региона).
И здесь выращивание каштана восходит к средневековью (в частности, XII веку). Заброшенный с 1700 года (после провозглашения лесов государственным достоянием), выращивание каштанов возобновилось, а коричневый цвет Комбай ежегодно отмечается специальным праздником с октября по ноябрь.
Плод яйцевидной, почти эллиптической формы. Кожура ярко-темно-коричневого цвета с хорошо заметными прожилками и бороздками. Он должен легко отделяться от внутренней пленки, которая приобретает цвет лесного ореха.
Мякоть имеет беловатый цвет, мучнистый, сладкий, вкусный и устойчивый, хрустящий и сладкий вкус. Величина средне-крупная, обычно не превышает 85-90 плодов на кг.
Марроне дель Монфенера Игп
Мы остаемся в Венето, в районе Педемонтана дель Граппа и Монтелло (провинция Тревизо). Также в этом случае выращивание имеет средневековые корни, которые восходят к 1300 году. Большая часть продукта была доставлена на рынок Тревизо и, вдоль реки Силе, в Венецию.
Марроне дель Монфенера имеет слегка морщинистую мякоть и цвет легкого лесного ореха, имеющий тенденцию к желтоватому. Консистенция мучнисто-пастообразная, вкус приятно сладкий. Размер не превышает 48 и 65 плодов на кг.
Марроне ди Сан Зено Доп
Из Тревизо мы переезжаем в Монте Бальдо, на веронской стороне озера Гарда.
Марроне ди Сан-Зено имеет эллипсовидную форму, сладкую мякоть, пастообразную консистенцию и соломенно-желтый цвет. Кожура тонкая, блестящая, светло-коричневого цвета с более темными прожилками.
Величина от 50 до 120 плодов на кг. Каштаны Dop составляют около 40% от общего объема производства каштанов в этом районе и производятся исключительно из растений высотой от 250 до 900 метров.
Если вы устали от сладких рецептов, вы попали в нужное место: здесь вы можете попробовать каштановый суп, горный вариант классического венецианского супа из фасоли.
Каштан из Castel del Rio Igp
Мы находимся в центре долины Сантерно, в восточной части провинции Болонья. Выращенный веками (и считавшийся столь ценным подарком в середине 1500-х годов губернатору Романьи), Marrone di Castel de Rio (IGP с 1996 года) имеет довольно большие размеры, максимум 90 коричневых за штуку. кг: в одном ёжике обычно бывает всего два-три.
Он имеет продолговатую форму, нежную мякоть и сладкий насыщенный вкус. Они также сделали из этого музей: Музей каштановой цивилизации.
За столом это главный герой блюд с красивыми названиями, которые приносят хорошее настроение, способные победить зимние туманы. Прежде всего, brusè: каштаны выгравированы, приготовлены на перфорированной сковороде (brusadûr) и подаются очень горячими: затем плэ, суп и, наконец, капеллетти с начинкой из каштанового пюре с ромом, орехами и какао. Однако не пренебрегайте равиоли и пудингом, кастаньяччо, оладьями и безе.
Марроне дель Муджелло Игп
Выращивание плодовых каштановых рощ в районе Муджелло восходит к римским временам: с тех пор и на протяжении веков плоды каштана были одним из основных экономических ресурсов этого района.
Марроне дель Муджелло имеет форму эллипса и среднего размера; кожица красновато-коричневая с четко выраженными более темными прожилками, а мякоть белая с приятным ароматом, с нотками ванили, лесного ореха, миндаля и легким ароматом свежего хлеба.
Разнообразие, которое стоит знать, - это марради, абсолютный главный герой торта Marron Buono di Marradi, основы из слоеного теста, которая поддерживает мягкую и сладкую смесь.
Браун Капрезе Микеланджело Доп
Есть новости о выращивании каштанов в этом районе с 9-го и 10-го веков, во время правления ариманнов. Производственные площади принадлежат муниципалитету Капрезе-Микеланджело и частично муниципалитету Ангиари, оба в провинции Ареццо. Они имеют овально-округлую или четырехугольную форму, коричневую кожу с заметными коричневыми полосами. Мякоть цвета слоновой кости, хрустящая, с интенсивным вкусом. Сладость усиливается ароматами, напоминающими запах миндаля и ванили. В жареном виде становится очень ароматным и рассыпчатым.
В нем много крахмала из-за педоклиматических условий производственной зоны. Он продается как в свежем, так и в сухом виде, и на его логотипе изображено изображение Микеланджело Буонарроти.
Марроне ди Роккадаспид Игп
Принадлежащий к семье Авеллино Марроне, завезенной бенедиктинцами в 12 веке, Марроне ди Роккадаспиде производится в районе провинции Салерно, в частности в горах Альбурни, в долине Калоре и в различных муниципалитетах Чиленто.
Плоды среднего и большого размера (максимум 85 плодов на кг), полусферической формы, молочно-белой мякоти и интенсивного ароматного аромата.
Не очень мучнистый и сладкий на вкус, этот коричневый цвет едят в свежем виде, но большая часть продукции (около 90%) предназначена для перерабатывающей промышленности: мука, сливки, консервированные в сиропе и роме.
Игп с 2008 года.
Коричневый из Серино Игп
Мы находимся в Кампании, в провинции Авеллино. Своеобразие коричневого серино обусловлено почвой вулканического происхождения, свободной от известняка и богатой минеральными элементами. Он имеет округлую и асимметричную форму, блестящую коричневую кожуру с темными и хорошо заметными разнесенными прожилками и молочно-белую мякоть с неглубокими бороздками, приятный плотный и сладкий вкус.
Если выращивание каштана восходит к римским временам, то именно в средние века, благодаря работе как монахов Кава-дей-Тиррени (SA), так и монахов Монтеверджине (AV), выращивание каштана распространяется более широко, что характеризует вся территория. Фрукты употребляют в вареном виде, например жареные каштаны, а также для приготовления джемов и марронового леденца. Сушеные - главные герои типичного рецепта «маррони дель прет».
Если вам все еще не хватает каштанов и каштанов, вот еще два удовольствия: одно есть Мука некчо из Гарфаньяны (PDO), производится в провинции Лукка. Очень приятный на ощупь и вкус, цвет от белого до темного цвета слоновой кости, он используется для приготовления манафреголи (мука некчо, приготовленная с молоком) и хлеба гарфаньяна.
Другой - это Каштановая мука из Луниджаны (ЗОП): производится в провинции Масса Каррара, известно с 15 века: каштаны после сушки в течение не менее 25 дней перемалываются в муку на каменных мельницах.