Козий сыр - яблоко - Хрупкий - Пралине из птицы

Ингредиенты

Ингредиенты для 5 персон

Луковый джем:
Лук красный	500г
Сливочное масло	1 EL
Лавровый лист	1 шт
Сахарно-коричневый	50g
Портвейн	100мл
Бальзамико	1 выстрел
палочка корицы	1 шт
Соль	что-то
молотый перец	что-то
чили	что-то
Шоколад с птицей:	что-то
Утиная печень	250г
Красный портвейн	50мл
сливки	100г
Сливочное масло мягкое	150г
Apple	1 шт
Орехи молотые	что-то
Apple Paste:
Тартовые яблоки	500г
Лимонный сок	2 ст.л.
Яблочный сок	5 EL
Чили красный	0, 5 шт.
Звездчатый анис	0, 5 шт.
Ягоды можжевельника	2 шт
палочка корицы	1 шт
сахар	100г
Тыквенные семечки:
тыквенные семечки	60g
сахар	80g
Чили красный	0, 5 шт.
Коралловые бедра:
Мука	25 г
Вода	100мл
Нефть	120г
Масло из диких трав:
Дикие травы	1 лад
петрушка	1 лад
Сливочное масло мягкое	250г
Лимонный сок	1 шт
зубчик чеснока	1 шт
Соль	что-то
Хлеб:
Спельтовая мука тип 630	420 г
Мука	150г
Сухие дрожжи	1TL
Соль	1TL
Козий сыр:
Козий сыр	5 шт

Пищевая ценность: Информация на 100 г

кДж (ккал) 1203 (288); яичный белок 4,7 г; углеводы 26,1 г; Жир 17,8г

Подготовка

Приготовление:: 1 час 30 мин

Время приготовления:

Тихое время:3 часаОбщее время:

8 часов 30 минут

Луковый джем:

1. Лук очистить и нарезать тонкими полосками. Нагрейте масло в большой кастрюле. Добавьте лук и дайте ему обжариваться около десяти минут. Теперь добавьте лавровый лист, соль, перец и сахар. Если вы хотите использовать другие специи и травы, вы должны добавить их сейчас. Дайте смеси потушиться еще пять минут. Теперь деглазируйте массу бальзамическим уксусом и портвейном и тушите без крышки на среднем огне, пока не испарится жидкость. Это занимает от 20 до 30 минут. Теперь джем должен иметь густую и слегка сиропообразную консистенцию. Удалите лавровый лист и при необходимости снова приправьте солью и перцем.

Конфеты из птицы:

2. Осторожно обжарьте печень на сливочном масле, деглазируйте вином, добавьте сливки, дайте немного покипеть, поместите в блендер, добавьте сливочное масло и измельчите до очень тонкого сливочного пюре Яблоко очистить и нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, дать остыть, добавить в печеночный крем, приправить солью и меланжем блан. Оставьте смесь застывать в холодильнике. Затем обваляйте молотые орехи.

Яблочная паста:

3. Разрежьте яблоки на четверть, очистите от сердцевины и нарежьте небольшими кусочками. Доведите лимонный сок, яблочный сок, перец чили, бадьян, можжевельник и корицу до кипения в кастрюле, накройте крышкой и варите на слабом огне 20 минут. Процедить все через мелкое сито (или флотилию Лотте) в кастрюлю. Варить без крышки с сахаром в течение 30-35 минут, постоянно помешивая, пока не станет очень кремообразной и густой. Выложить пюре толщиной 1 см на противень, застеленный пищевой пленкой, дать остыть и застыть. Накройте фольгой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа.

Тыквенные семечки:

4. Карамелизируйте обжаренные тыквенные семечки и сахар в кастрюле на медленном огне до светло-коричневого цвета. Добавьте семена тыквы и перец чили. Сразу же выложите на бумагу для выпечки и разровняйте как можно тоньше. Дать полностью остыть и затвердеть. Разбейте хрупкое на кусочки.

Коралловые бедра:

5. Смешайте все ингредиенты и готовьте на сковороде без; Жарить жир до хрустящей корочки. Осторожно вынуть из кастрюли и выложить на кухонную бумагу на плоский поднос.

Масло из диких трав:

6. Смешайте все ингредиенты, охладите в холодильнике, затем нарежьте ломтиками.

Хлеб:

7. Всыпьте в большую миску муку из спельты и муку, дрожжи и 1 ч.л. соли и несколько раз перемешайте венчиком (таким образом ингредиенты хорошо перемешаются, а разрыхляется). Добавьте 450 мл воды и перемешайте все вручную: замешивать не нужно. Накройте миску тканью и дайте подняться не менее 12 часов (максимум 24 часа). На следующий день поставьте закрывающуюся жаропрочную кастрюлю (Ø 24 см, например, кастрюлю) с крышкой на решетку на самой нижней полке духовки. Разогрейте духовку до 250 градусов (газ 5, конвекция 230 градусов). Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, присыпать мукой, слегка приплюснуть. Аккуратно достать форму из духовки и влить тесто. Выпекать под крышкой в предварительно разогретой духовке 45 минут. Через 30 минут снимите крышку и продолжайте выпекать без крышки, пока хлеб не станет золотисто-коричневым. Достаньте хлеб из жаровни и дайте остыть на решетке духовки.