1/2 c. свежевыжатый апельсиновый или мандариновый сок
1/4 c. кошерная соль
2 ст. коричневый сахар
1 ст. сушеный розмарин
1 1/2 ч. л. копченая или сладкая паприка
1 1/2 ч. л. целые горошины черного перца
1/2 ч. л. сушеный орегано
3 зубчика чеснока
1 жаркое из свиной лопатки без костей
1/2 c. лимонный, апельсиновый или мандариновый сорбет
2 ст. свежий мандариновый или лимонный сок
2 ст. коричневый сахар
1 ст. свежий сок лайма
Ломтики апельсина (по желанию)
Нарезанная кинза (по желанию)
24 Листья бостонского салата (около 2 кочанов)
Свежая сальса
Направления
В небольшой миске смешайте 2 столовые ложки апельсинового сока и кукурузный крахмал до получения однородной массы. Отложите.
В средней кастрюле на среднем огне разогрейте 1 столовую ложку масла. Добавьте лук-шалот, имбирь, чеснок и хлопья красного перца; готовьте, часто помешивая, пока лук-шалот не станет светло-золотистым, около 3 минут. Добавьте оставшийся апельсиновый сок, бульон и соевый соус. Довести до кипения; варить, пока объем не уменьшится до 1 стакана, около 6 минут. Взбейте в смеси кукурузного крахмала; кипятить 1 минуту. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону.
Положите ломтики свинины срезом вниз на рабочую поверхность и слегка приплюсните ладонью.ваша рука, чтобы сделать медальоны. Посыпать солью и перцем.
В 12-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне растопите сливочное масло с оставшейся 1 столовой ложкой масла. Добавьте свинину и готовьте порциями, пока она не подрумянится и не пропечется, по 4-5 минут с каждой стороны. Переложите свинину на тарелку.
Добавить соус в сковороду со стеком; поставьте сковороду на средне-сильный огонь. Доведите соус до кипения, помешивая, чтобы соскоблить любые коричневые кусочки. Перемешайте соки из свинины на блюде. Снимите сковороду с огня и добавьте в нее ломтики свинины, переворачивая, чтобы они покрылись соусом.
Чтобы приготовить рассол: В небольшой кастрюле смешайте апельсиновый сок, соль, коричневый сахар, розмарин, паприку, перец горошком, орегано и чеснок. Довести до кипения; готовьте, помешивая, пока соль и сахар не растворятся, около 30 секунд. Перелейте в большую миску и дайте немного остыть. Добавьте 3 1/2 стакана воды. Охладите, пока не остынет, около 30 минут. Поместите жаркое из свинины в большой пакет Ziploc. Залейте жаркое рассолом и запечатайте пакет. Поместите пакет в большую миску и поставьте в холодильник на 24 часа, один раз перевернув пакет.
Разогрейте духовку до 300 градусов. Достаньте свинину из рассола и переложите в большую жаровню. Неплотно накрыть фольгой. Жаркое из свинины 6 часов или пока мясо не станет очень мягким.
Выньте свинину из кастрюли и оставьте на 30 минут. Вылейте сок из сковороды в миску и снимите жир (или поставьте в холодильник, пока жир не затвердеет, затем удалите жир и выбросьте). Отложите; не чистить кастрюлю.
Подогрев бройлера. Удалите нити из свинины и верните свинину на сковороду.
Для приготовления глазури: В миске смешайте сорбет, мандариновый сок, коричневый сахар и лайм.сок. Смажьте свинину глазурью и жарьте на расстоянии около 5 дюймов от огня, пока она не подрумянится, около 3 минут. Переложите жаркое на разделочную доску и дайте отдохнуть 15 минут. Добавьте сок из кастрюли к другим зарезервированным сокам и подогрейте в кастрюле.
Тонко нарежьте жаркое из свинины и выложите на тарелку. Сбрызнуть горячим соком из сковороды; по желанию украсьте дольками апельсина и нарезанной кинзой. Для подачи положите один или два ломтика свинины на лист салата, сверху полейте сальсой, сверните и съешьте.
