12 унций. Velveeta, нарезанная кубиками ½ дюйма, разделенная
1 (16 унций) баночка сальса-верде
1/4 c. оливковое масло первого холодного отжима, разделенное
1 белая луковица, мелко нарезанная
1 зубчик чеснока, очищенный, мелко нарезанный
1 1/2 фунта мускатной тыквы, очищенной, нарезанной на ½-дюймовые кусочки, около 2 чашек
2 ч. л. смесь приправ для тако с низким содержанием натрия
1/4 ч. л. свежемолотый черный перец
4 c. грибы шиитаке, тонко нарезанные
12 (6-дюймовых) кукурузных лепешек, подогретых
1/4 c. красный лук, тонко нарезанный
1 перец халапеньо, тонко нарезанный кружочками
1/2 пучка свеженарезанных листьев кинзы
1 лайм, нарезанный дольками
Направления
Разогрейте духовку до 400˚F. В миску, безопасную для использования в микроволновой печи, добавьте 8 унций. нарезанной кубиками Velveeta и поставьте в микроволновку на высокую мощность на 1 минуту. Достаньте из микроволновой печи и добавьте 2 чашки сальсы.
В большой сковороде на среднем огне разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте лук и чеснок и готовьте 1 минуту. Добавьте тыкву, приправу для тако и уменьшите огонь до среднего; приправить перцем. Накройте крышкой и дайте готовить, пока тыква не станет мягкой, около 15 минут. Выньте и отложите в миску среднего размера.
В той же сковороде увеличьте огонь до умеренно сильного и оставшийсяоливковое масло. Добавьте грибы и готовьте, пока они не станут хрустящими, около 10 минут. Выньте грибы и перемешайте с начинкой для энчилады. Добавьте ½ стакана соуса сальса-верде. В форму для запекания размером 9x13 дюймов выложите ¼ чашки соуса сальса-верде.
Поместите ¼ чашки начинки в центр каждой лепешки, затем сверните ее и положите швом вниз в форму для запекания. Повторите с оставшимися лепешками. Вылейте 1 ½ чашки соуса сальса-верде на энчиладас, сверху положите оставшуюся нарезанную кубиками вельвету и запекайте 25 минут. Достаньте из духовки и украсьте красным луком, перцем халапеньо, кинзой и дольками лайма.
