1/4 c. консервированное кокосовое молоко (из банки кокосовых сливок)
1 c. сахарный песок
1/4 c. растительное масло
1 большое яйцо
1 1/4 c. мука общего назначения
1 1/2 ч. л. разрыхлитель
1/2 ч. л. кошерная соль
1/3 c. ананасовое пюре (смешайте консервированный или свежий ананас в блендере или кухонном комбайне)
Подслащенная тертая кокосовая стружка для украшения
Цедра 1 лайма для украшения
1 c. нарезанный белый шоколад (или чипсы)
1/2 c. ананасовый сок
Направления
Приготовить тесто: Разогрейте духовку до 350º (для этого рецепта мы использовали тостер Krups). В средней миске смешайте кокосовые сливки (густые белые сливки внутри банки), кокосовое молоко (жидкость из той же банки) и сахар. Взбейте ручным миксером до однородности.
Добавьте в миску растительное масло и яйцо и осторожно взбейте до однородности. Смешайте муку, разрыхлитель и соль, пока они не смешаются, затем аккуратно вмешайте ананасовое пюре.
Разложите ложкой по формочкам для мини-маффинов и наполните их на три четверти. Выпекайте, пока зубочистка не будет выходить чистой, от 12 до 15 минут.
Приготовьте глазурь: Положите белый шоколад в миску среднего размера. В микроволновой печи нагрейте ананасовый сок до обжигающего состояния, от 30 до 45секунды. Вылейте сок на шоколад и поставьте сверху тарелку, чтобы согреться. Дать постоять 5 минут, затем взбить до однородности. Дайте загустеть, 10 минут.
После того как глазурь загустеет, окуните верхушки кексов в глазурь. Украсить кокосовой стружкой и цедрой лайма.
