1 c. (2 палочки) холодного сливочного масла, нарезанного на кусочки по 1/2 дюйма
3 c. универсальная мука, плюс еще для поверхности
2 ст. сахарный песок
1/2 ч. л. кошерная соль
1 ст. яблочный уксус
8 ст. ледяная вода
Яйцо для смазывания
Сахар Демерара, для посыпки
5 c. черника, промытая и разделенная
Цедра и сок 1 большого лимона
1/3 c. сахарный песок
1/2 ч. л. кошерная соль
1/4 ч. л. мускатный орех
2 ст. кукурузный крахмал
2 ст. вода
Направления
Поместите масло и муку в морозильную камеру на 30 минут, прежде чем начать процесс приготовления корочки. (Вы хотите, чтобы они были СУПЕР холодными.)
В большой миске смешайте муку, сахар и соль. (В качестве альтернативы вы можете сделать это в кухонном комбайне.) Добавьте сливочное масло и руками перемешайте, пока не образуются кусочки размером с горошину и немного крупнее. Добавляйте уксус, а затем ледяную воду, по 1 столовой ложке за раз, пока тесто не начнет собираться в ком и станет влажным, но не влажным и липким (проверьте, сжав немного пальцами). Смесь будет рассыпчатой.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и сформируйте 2 шарика. Расплющить в диски (убедившись, что трещин нет/минимум). Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник, пока тесто не станет очень холодным, минимум на 2 часа или на ночь.
Приготовьте 2 чашки черники с лимонным соком и цедрой, сахаром, солью и мускатным орехом в течение 5 минут.
В небольшой миске смешайте кукурузный крахмал и воду, затем добавьте кастрюлю и готовьте еще 1 минуту. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 3 стакана черники. Дайте остыть, пока раскатываете корж для пирога.
Разогрейте духовку до 400°, поставив большой противень на среднюю полку. Достаньте из холодильника один диск теста для пирога и оставьте при комнатной температуре на 10 минут, чтобы его было легче раскатать.
Слегка посыпьте мукой чистую рабочую поверхность и раскатайте тесто в круг диаметром 13 дюймов. Поместите корку на неглубокую 9-дюймовую тарелку для пирога и слегка прижмите ее, убедившись, что тесто имеет минимальные зазоры между сковородой. Обрежьте корж так, чтобы он свисал на 1 дюйм, затем подверните тесто под себя и защипните корж.
Раскатайте второй диск теста на слегка посыпанной мукой поверхности в круг диаметром 10 дюймов. Нарежьте полосками толщиной 1 ½ дюйма.
Вылейте черничную начинку на корж и положите полоски коржа в решетку поверх начинки. Обрежьте концы по мере необходимости и прижмите к нижней части коржа. Поместите в морозильную камеру на 15 минут.
Смажьте корж яичной смесью и посыпьте сахаром Демерара. Поместите на предварительно разогретый противень и запекайте до золотистого цвета, а начинка не станет пузыриться, 40-45 минут. Дайте остыть в течение 2 часов перед нарезкой.
