4 большие свеклы (всего 1 3/4 фунта), обрезанные и очищенные
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
1/2 ч. л. молотый тмин
4 ч. л. оливковое масло первого холодного отжима
4 маленькие веточки розмарина
2 ст. оливковое масло первого холодного отжима
1 фунт кремини, мелко нарезанных
3 измельченных зубчика чеснока
1/4 c. белое сухое вино, например пино гриджо
2 c. мелко нарезанные грецкие орехи
1/4 c. нарезанные листья свежей петрушки
1/2 ч. л. лимонная цедра
4 унции. козий сыр, размягченный
4 c. сливочный сыр, размягченный
2 листа (1,1 фунта) слоеного теста
Разогрейте духовку до 425°. В небольшой миске смешайте ½ чайной ложки соли с тмином. Разложите каждую свеклу на листе фольги. Посыпать свеклу солевой смесью и сбрызнуть каждую свеклу 1 чайной ложкой масла. Добавьте по одной веточке розмарина в каждую упаковку из фольги.
Заверните свеклу в фольгу и равномерно разложите на противне с бортиками. Запекайте свеклу до тех пор, пока она не станет очень мягкой при протыкании ножом, от 50 минут до 1 часа. Достаньте из духовки и осторожно разверните пакеты из фольги, чтобы выпустить пар. Выключить духовку и остудить до комнатной температуры.
Добавьте растительное масло и растопите его в большой сковороде на среднем огне. Добавьте грибы и приправьте солью иперец. Готовьте, периодически помешивая, пока грибы не станут золотистыми и не выпарится жидкость, от 8 до 10 минут. Добавьте чеснок. Готовьте, помешивая, до появления аромата, 1 минута.
Влейте вино и варите, пока смесь не станет сухой, еще около 30 секунд. Снимите с огня и охладите грибную смесь до комнатной температуры.
В средней миске смешайте козий сыр, сливочный сыр, вареные грибы, петрушку и цедру лимона.
Руками распределите грибную смесь ровным слоем вокруг остывшей свеклы. Обваляйте сыр в грецких орехах, придавливая пальцами орехи к свекольно-сырному шарику. Охладить.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте один лист теста в круг диаметром 12 дюймов. Разрежьте лист пополам. Работая с одной половиной, смажьте края яйцом, а затем оберните тесто вокруг свеклы, обрежьте лишнее тесто. Зажмите, чтобы запечатать. Повторите с другой половиной и другой свеклой. Повторите всю процедуру со вторым листом теста и оставшимися двумя свеклами.
Выложите завернутую свеклу на противень и заморозьте на 1 час. Разогрейте духовку до 425°.
Смажьте резиновые сапоги из замороженной свеклы яичной смесью и с помощью ножа сделайте надрезы по желанию. Выпекайте, пока тесто не станет золотистым и не пропечется, около 30 минут. Перед подачей дайте немного остыть.
