Приготовление: Рассчитайте в общей сложности три часа с двумя необходимыми перерывами для охлаждения лука, а затем сока. Рецепт можно приготовить за несколько часов и осторожно разогреть на медленном огне. Однако делать это с предыдущего дня не рекомендуется, так как на следующий день вкус лука «тяжелеет» и результат не идеален.
Материалы (на 8-10 человек)
5 кг очищенного крупного закинфского лука
1 кг говяжьего фарша
2 яйца
1 пучок нарезанного укропа
1 бутылка. клейкий рис
15 листьев свежей (или даже сушеной) мяты
7 ст. оливковое масло
1 литр говяжьего бульона
Соль перец
Для эг-моголь
3 яйца
2 лимона (сок)
1 ст. кукурузная мука
Подготовьте лук: Положите его целиком в большую кастрюлю с 2 литрами кипятка, бланшируйте (в воде или на пару) около 20 минут, пока после прокола он не станет гибким и его можно будет свернуть. Выньте их и поместите под проточную воду (в большую миску) на 2-3 минуты, чтобы они остыли. Сделайте вертикальный надрез на каждой луковице примерно на полпути по радиусу к ее центру и удалите все большие листья, которые поддаются обертыванию, оставив только центр луковицы. Держите листья в отдельных мисках и нарежьте луковицы.
Приготовьте долмады: В большой миске хорошо перемешайте фарш, луковицы, укроп, яйца, рис, 2 ст. п. масла, достаточно соли и перца.
Примечание: Внимание! Результат с точки зрения соли должен пропорционально немного «пощипывать», потому что еда имеет тенденцию быть сладкой, поэтому в первую очередь вы должны нарушить баланс в пользу соленого.
Берите внешние листья лука один за другим и начинайте заворачивать долмады. Обычно крайние 2-4 листа такие длинные, что их приходится разрезать пополам, внутренние используются целиком.
Поместите долмады в широкую кастрюлю, плотно друг к другу и отверстием завернутой луковицы вниз. После того, как первый слой готов, посыпьте половиной листьев свежей мяты и приступайте ко второму. Добавьте оставшуюся часть мяты (она придаст легкий аромат долмаде), оставшуюся часть оливкового масла и достаточное количество бульона, чтобы покрыть их. Накройте перевернутой тарелкой и поставьте кастрюлю на огонь. Как только закипит, уменьшить огонь и варить под крышкой 35-40 минут. Выньте, снимите крышку и дайте остыть в течение 10 минут.
Приготовьте авголемо: Наклоните кастрюлю, чтобы собрать большую часть пищевых соков в миску, удерживая тарелку на месте сверху в долмаде (если вы сделаете такое количество, вам обязательно понадобится чья-то помощь). В качестве альтернативы аккуратно переложите долмады по одной на сервировочное блюдо и сохраните бульон.
Непосредственно в кастрюле, вмещающей все ингредиенты, взбейте яичные белки проволокой до густой безе, добавьте желтки и постепенно добавляйте (всегда взбивая) лимон. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и медленно влейте сок и кукурузную муку, разведенную в 1-2 ст. воды, постоянно помешивая, пока соус не загустеет (он должен стоять на обратной стороне ложки) и гоголь-моголь не станет густым.
Подача: Выложите долмады на тарелку или на тарелки, полейте гоголем-могольм и посыпьте свежим перцем. Украсьте свежими листьями мяты.
Примечание: Это блюдо подходит как в качестве первого, так и основного блюда. В качестве первого более чем достаточно трех долм, а в качестве второго идеально пять.
Больше вкусных рецептов на www.pandespani.com