В лонгридах этой недели мы предлагаем вам отвлечься от нынешнего натиска безумия предвыборного сезона. Передышка, если хотите, от стресса, который испытывают многие американцы. Во-первых, забудьте о антагонизме Энтони Бурдена против Трампа с профилем Vogue о всегда оперативном шеф-поваре и телеведущем. Для представителей индустрии и любителей десертов The New York Times предлагает интересный взгляд на заработную плату и пробелы в знаниях кондитеров. В Детройте кустарное производство находит поддержку в процветающей продовольственной экономике благодаря местной организации под названием Detroit Kitchen Connect.
Тем временем волшебник пиццы Крис Бьянко рассказывает о том, как отошел от муки и дыма, которые сделали ему имя и теперь вызывают у него тошноту. Для веселого пьяного рецепта рассмотрите фирменные мясные пироги Селин Дион и испытайте это «Наконец-то!» момент чтения о положительном опыте одной женщины с мужскими домогательствами в баре на Манхэттене. Вот шесть занимательных книг о еде, которые стоит изучить на этих выходных.
Энтони Бурден об аутентичности, ожиданиях и открытии самого амбициозного ресторанного зала страны
Vogue
Энтони Бурден уже сидит в угловой кабинке, когда я захожу в Sakagura, японский бар в подвале офисного здания в центре Манхэттена. Бурден, я приеду, чтобы узнать, превращает раннее прибытие в соревновательный вид спорта - независимо от того, насколько хорошо вы планируете, он будет там раньше вас. Это может показаться навязчиво-тактичным поведением такого печально известного упрямца, как Бурден, человека, чья публичная личность связана с ночными запоями, нецензурной откровенностью и потреблением такого ошеломляющего разнообразия еды, что он чем-то похож на Библиотеку Конгресса. еды. Если кому и позволено опоздать на вечер сакэ и сашими, так это Бурдену.
Создание шеф-кондитера с нуля
Нью-Йорк Таймс
И все же случай г-на Шилдса иллюстрирует, как ресторанам удается держать зарплаты под контролем. Вместо того, чтобы нанять шеф-кондитера, которая годами оттачивала свое мастерство, он решил нанять пару су-шефов в возрасте около 20 лет для каждого ресторана. Он платит им около 35 000 долларов в год. Мистер Шилдс, давний шеф-повар, который гастролировал по знаменитому чикагскому ресторану Alinea, и его жена и деловой партнер Карен Ури Шилдс, бывший шеф-кондитер в другой известной чикагской закусочной, Charlie Trotter’s, разработали концепцию десертов. Их исполняют два младших повара.
г. Шилдс и другие рестораторы говорят, что здесь действует сильный экономический императив. В таком низкорентабельном бизнесе, как еда, трудно платить высокую зарплату работнику, который занимается лишь ограниченным аспектом меню ресторана.«Платить кому-то 55 000 долларов в год - это большое предприятие, - сказал он. (Для Шилдсов причина скорее творческая, чем экономическая: их представления о кондитерских изделиях могут расходиться с представлениями более опытных поваров.)
Продовольственные стартапы вдохнули новую жизнь в вековой восточный рынок Детройта
Пожиратель
С конца 19 века и до середины века бума Детройта сараи и склады на Восточном рынке были важным пунктом распределения для местных мясников и фермеров из большого пальца Мичигана, а также неформальным инкубатором, где вновь прибывшие в город откроет свой бизнес. Во второй половине 20 века город обезлюдел, многие фермы закрылись (продать землю было выгоднее, чем ее обрабатывать), мясники переехали в пригороды, а оставшиеся торговцы стали жаловаться на бесхозяйственность, утверждая, что государственные администраторы проявляли к некоторым льготы в виде скидок на торговые автоматы.
Ареф Саад, который пошел против господствующих тенденций и перевел свою халяльную мясную лавку из Дирборна на Восточный рынок в 1970-х годах, вспоминает, как друзья и знакомые говорили ему, что он сумасшедший. В те дни на рынке было небезопасно (Ареф говорит, что однажды рано утром он пришел на работу и обнаружил грабителей в магазине средь бела дня; его жена Аида добавила, что ему пришлось несколько раз вызывать полицию, прежде чем они, наконец, пришел помочь).
Легендарный производитель пиццы в шаге от огня
Нью-Йорк Таймс
В 2010 году г-н Бьянко, пожизненный астматик, попал в отделение неотложной помощи из-за тяжелого приступа астмы в сочетании с пневмонией. Всему виной годы воздействия переносимой по воздуху муки и дыма из его дровяной печи.
«Мой врач говорит, что я должен держать голову подальше от духовки, если я хочу дожить до 50», - сказал г-н Бьянко в том же году в интервью The Arizona Republic, которая напечатала эту новость на своей первой полосе. под заголовком «Еда ошеломляет: гуру пиццы Бьянко покинет кухню».
Сегодня он говорит, что откровение о том, что у него есть то, что он называет «легким пекаря», было решающим, что побудило его переосмыслить свой бизнес. «Я был защищен от смерти, - сказал он. «Теперь, когда я смотрю на человеческий опыт, я не хочу упускать ни одной возможности».
«Вы, девочки, развлекаетесь?»
Пожиратель
"У нас свидание", - вежливо сказал я. "Наслаждайтесь едой!"
Видимо, это было не то, что нужно было сказать. Мужчина начал смеяться и еще больше заинтересовался нами. Внезапно наше свидание было не для нас; это было для него. Вот как такие парни относятся к двум девушкам, которые нравятся друг другу: Это не реально. Это развлечение. Это спектакль только для него. У этого человека был простой, властный ум, который искренне верил, что вся порнография с девушками, которую он смотрел, была лишь предварительным просмотром того, каким должно быть его будущее. Для него женщины всегда объекты, а не субъекты. Большинство людей могут отделить эротические фантазии от реальности. Большинство людей могут вести себя вежливо, даже если им любопытно. Но не такие парни. Таких парней много.
"Ты на свидании, а?" - сказал он, потея, ухмыляясь, грубая манера поведения парней, у которых много денег и которые думают, что это придает им некое внутреннее достоинство или ценность. (Это не так.) Он начал говорить что-то еще, а потом я увидел, как он остановился и поднял глаза. Я тоже посмотрел. А там, в образе нахмуренного ангела-мстителя, стоял наш официант.
На кухне с Селин Дион
Шпилька
Но что-то в мясных тарталетках Селин Дион показалось мне реальным. В 2000 году Рене и Селин возобновили свои клятвы на пышной мелькитской византийской церемонии, намекая на сирийское и ливанское наследие Рене. Селин носила золотые блестки и волосы, достойные десяти человек. Селин Дион готовит? С одной стороны, да, вероятно, получится прекрасный бутерброд и пирог с заварным кремом, если сильно надавить. Мясные тарталетки, пожалуй, единственный рецепт, который она действительно, действительно знает - ее любимая закуска на званом обеде - то, что она готовит перед тем, как пригласить друзей на Пино Гриджио и мощное позирование.