Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот, нарезанную морковь, лавровый лист и 1 чайную ложку соли. Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока морковь не станет мягкой, от 20 до 25 минут. (При необходимости уменьшите огонь до среднего через 15 минут, чтобы морковь или масло не потемнели.)
Вмешайте сливки. Доведите смесь до кипения и сразу снимите с огня; выбросить лавровый лист. Используя погружной блендер или кухонный комбайн, превратите смесь в пюре (соблюдайте осторожность при пюрировании горячих жидкостей в кухонном комбайне). Переложите морковное пюре в небольшую миску; отложить.
Растопите 4 столовые ложки сливочного масла в кастрюле среднего размера на среднем огне. Вмешайте муку деревянной ложкой; варить, постоянно помешивая, 3 минуты. Взбить в молокепостепенно. Используйте резиновый шпатель, чтобы очистить дно и углы кастрюли.
Убавьте огонь до минимума. Варить, часто помешивая, чтобы не образовались комочки, 15 минут. Вмешайте морковное пюре и снимите с огня. Добавьте мускатный орех, имбирь и 1 чайную ложку соли; приправить перцем. Переложить в большую миску; дайте полностью остыть, около 30 минут.
Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Слегка смажьте маслом восемь формочек по 6 унций; отложить.
Добавьте желтки по одному в морковную смесь, хорошо взбивая после каждого добавления.
Используя чистый венчик или электрический миксер, взбейте яичные белки до образования мягких пиков. Смешайте с морковной смесью.
Разлейте смесь в подготовленные формочки, наполняя их почти до краев. Поместите формочки в форму для запекания и отправьте в духовку. Налейте в кастрюлю кипящую воду так, чтобы она была на три четверти высоты формочек. Выпекайте, пока суфле не поднимутся и не затвердеют, а верхушки не подрумянятся, около 35 минут. С помощью щипцов аккуратно переложите суфле на решетку и дайте остыть в течение 10 минут.
Перед подачей доведите до кипения среднюю кастрюлю с водой; добавить 2 чайные ложки соли. Добавьте морковь; варить 2 минуты. Добавьте горох; готовьте, пока морковь не станет мягкой, а горох не станет ярко-зеленым, еще около 2 минут.
Растопите оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла в небольшой кастрюле на медленном огне. Слить овощи; перемешайте с растопленным маслом.
Переверните каждое суфле на металлическую лопаточку, а затем снова переверните на сервировочную тарелку. На каждую тарелку разложите морковь и горох. Украсьте побегами гороха.
