Если вы ищете быстрый и легкий рецепт ужина, паста песто - один из самых простых вариантов: просто откройте банку, смешайте ее с приготовленными макаронами и закопайте! Согласно La Cucina Italiana, этот соус лучше всего употреблять прямо из банки, не нагревая его и не слишком возиться с ним. Кроме того, соус песто очень универсален и может использоваться в бутербродах, лазанье, фрикадельках, а также во многих блюдах из пасты.
Песто - второй по популярности соус для пасты. Этот стойкий фаворит также имеет богатую историю: корни песто восходят к приправе в Древнем Риме. Кроме того, песто - лишь одна из многих разновидностей этого итальянского соуса.
Варианты соуса песто варьируются от традиционных лигурийских творений до региональных и современных вариаций, от соусов на основе базилика до красного песто и многого другого. Так много нужно знать об этом невероятном соусе и о многих способах его употребления.
Песто восходит к древнеримскому соусу
Песто - итальянский, но его корни на самом деле предшествуют современной Италии. Истоки песто восходят к Древнему Риму. Согласно древнеримскому кулинарному блогу Pass the Garum, соус был увековечен в стихотворении Вергилия «Moretum». В стихотворении Вергилий описывает смесь сельдерея, петрушки, руты, сыра, семян кориандра и невероятного количества чеснока. Согласно стихотворению, эту смесь затем растирают в ступке пестиком с оливковым маслом и намазывают на свежий хлеб.
Конечно, в этом соусе отсутствуют некоторые приправы, которые сегодня ассоциируются с соусом песто, в том числе базилик. Согласно Eat & Walk Italy, базилик, родиной которого является арабский мир, попал в Италию только в средние века. Моретум, безусловно, является близким предком песто; однако, поскольку ранние рецепты моретума не содержали базилика, они привели бы к значительному вкусу соуса, отличного от соуса песто, который мы знаем и любим сегодня.
Песто был изобретен в Лигурии 19 века
Moretum восходит к Древнему Риму, а базилик присутствует в Италии со Средних веков: согласно 5terre.com, они не были объединены до Лигурии 19-го века. На веб-сайте приводится несколько популярных легенд, связывающих соус с местностью, в том числе легенда о том, что монахи монастыря Святого Василия Блаженного приготовили песто из трав, которые росли на окрестных холмах.
Легенды в сторону, согласно La Cucina Italiana, первый известный рецепт соуса песто был написан Джованни Баттистой Ратто, и впервые он появился в книге шеф-повара 1863 года «Cuciniera Genovese». Этот рецепт предусматривал измельчение чеснока, базилика, голландского сыра и пармезана со сливочным маслом в соус, который очень похож на популярные сегодня виды песто.
Сегодня регион по-прежнему претендует на песто, и Савер отмечает, что Лигурия остается самым известным регионом Италии по выращиванию базилика. Деревня Пра особенно известна своими феноменальными урожаями базилика, который растет в непосредственной близости от моря. Базилик в Пра также часто выращивают в соответствии со стандартами DOP (наименование по происхождению), что еще больше повышает его общее качество.
В Лигурии песто часто сочетается с трофи
По словам Савера, в Лигурии существует несколько разновидностей песто; однако есть несколько руководящих принципов, которые обычно всегда применяются к соусу. Лигурийское песто традиционно готовят из кедровых орехов, чеснока, соли, базилика, оливкового масла и сыра из Пармы или Сардинии, и его почти всегда едят в виде соуса для пасты. В Лигурии песто сочетается с особым видом пасты, называемой трофи, которая возникла в городе Рекко. Песто трофи часто смешивают с зеленой фасолью и картофелем.
Philos Kitchen отмечает, что в Лигурии песто можно сочетать только с определенными видами пасты, такими как трофи и лингвини. Песто также можно есть с корцетти, круглым тонким листом макарон, на который нанесено тиснение с помощью штампа. В эпоху Возрождения семьи традиционно штамповали корцетти со своим уникальным гербом.
Для определения лучшего соуса песто проводится конкурс
Учитывая, как страстно итальянцы относятся к песто, неудивительно, что существует конкурс, чтобы определить, какой песто лучше остальных. Согласно Philos Kitchen, самый первый международный чемпионат мира по песто состоялся в 2007 году. Согласно La Cucina Italiana, чемпионат проводится раз в два года с момента его создания. В конкурсе принимают участие 100 участников, которые подают песто песто перед судейской коллегией.
Чемпионат не ограничивается только профессиональными поварами: любой может бросить вызов рингу, включая домашних поваров-любителей и поклонников песто из-за пределов Италии. По словам основателя конкурса Роберто Паницца, секрет успеха заключается в том, чтобы выбрать DOP Genovese basil, который имеет лучший вкус. Любые другие виды базилика вряд ли подойдут для приготовления достойной наград версии классического местного соуса.
Песто традиционно готовят с помощью ступки и пестика
Хотя многие из нас могут регулярно использовать песто из баночки, купленной в магазине, соус лучше всего готовить свежим со свежесобранным базиликом. И хотя некоторые рецепты позволяют использовать блендеры или кухонные комбайны, лучший и наиболее традиционный способ приготовления песто - это приготовить его в ступке с пестиком. Согласно Serious Eats, использование ступки и пестика обеспечивает роскошный, насыщенный и шелковистый соус, а поскольку слово песто близко к итальянскому слову «pestare», что переводится как «давить» или «пюре», пестик необходим для приготовления соуса. процесс.
Кроме того, согласно La Cucina Italiana, в конкурсе на лучший песто в мире необходимо использовать ступку и пестик. По словам создателя конкурса Роберто Паницца, хотя вы, безусловно, можете приготовить вкусный песто в блендере, он никогда не будет таким же хорошим, как приготовленный с использованием традиционной техники пестика.
Существует несколько разных вариантов соуса песто
Хотя лигурийское песто, пожалуй, самое известное исполнение соуса, оно далеко не единственное: в соседнем городе Ницца, например, писту готовят всего из трех ингредиентов (базилик, чеснок и оливковое масло). Согласно A Couple Cooks, pistou - это более простая версия соуса, свежая, легкая и вкусная. Согласно Serious Eats, сицилийское красное песто, известное как песто алла трапанезе, готовится из помидоров, чеснока, пекорино и оливкового масла.
Согласно Гамберо Россо, этот рецепт возник, когда местные жители Трапани адаптировали традиционные генуэзские блюда с более доступными для них ингредиентами. Песто также можно приготовить с другими травами, кроме базилика; согласно EatingWell, песто может включать лимонный базилик, укроп или кинзу, а также зелень, такую как шпинат, руккола или кресс-салат. Лучше избегать более древесных трав, таких как розмарин, так как они имеют слишком резкий вкус и жесткую текстуру для этого восхитительного соуса.
Есть несколько способов приготовления веганского песто
Традиционные рецепты соуса песто основаны на сыре: По словам Савера, соус песто обычно включает пармиджано реджано или пекорино. Согласно Vegan Foundry, самые традиционные версии песто не подходят для растительной диеты из-за присутствия сыра. При этом есть несколько брендов, которые продают веганские версии песто.
Эти продукты либо просто удаляют сыр из рецепта, как в случае пасты песто Amore, которая является самой продаваемой веганской пастой песто на рынке. Некоторые виды веганского песто на рынке, такие как версия Trader Joe's, используют кешью и капусту, в то время как другие, такие как веганский песто Zest, сочетают в себе различные орехи. Согласно Treehugger, некоторые бренды также заменяют сыр песто тофу или пищевыми дрожжами. Если вы готовите веганский соус песто дома, вы можете использовать веганский пармезан или пасту мисо, чтобы приготовить вариант соуса на растительной основе, который понравится вашим друзьям-веганам.
Кедровые орехи можно заменить другими орехами
Кедровые орехи являются самой классической основой для соуса песто и придают соусу приятный аромат. Однако кедровые орехи также могут быть дорогими; По данным Today, эти крошечные орехи могут быть в три с половиной раза дороже миндаля. Но, как оказалось, традиционные рецепты песто не включают кедровые орехи. По словам Савера, в самых ранних рецептах песто использовались грецкие орехи, а не кедровые. Так что, если вас не устраивает цена на кедровые орехи, вы не должны расстраиваться, заменив эти орехи более доступной альтернативой.
Согласно A Couple Cooks, кедровые орехи можно заменить кешью, которые имитируют мягкую текстуру и слегка сладковатый вкус кедровых орехов. Также можно использовать миндаль. Фисташки - еще один отличный вариант, и, хотя у соусов песто на основе фисташек определенно будет отчетливый вкус, зеленый цвет этих орехов дает дополнительный бонус, делая песто еще более зеленым.
Свежий песто может окислиться без надлежащих мер предосторожности
Неудивительно, что свежий соус песто вкуснее, чем в банке, но если вы предпочитаете домашнее приготовление, подумайте о том, чтобы подавать соус, как только он будет приготовлен: Согласно The Kitchn, песто имеет тенденцию довольно быстро становиться коричневой из-за окисления, а это означает, что если вы сделаете свой соус слишком заранее, он может выглядеть довольно непривлекательно с точки зрения цвета к моменту подачи.
Хотя окисления можно избежать, бланшировав листья в кипящей воде всего на несколько секунд или добавив несколько капель лимонного сока, лучший способ уберечь песто от потемнения - это покрыть его слой оливкового масла, который предотвратит его контакт с воздухом (и, таким образом, предотвратит его окисление). Еще один способ сохранить песто зеленым - добавить немного порошка витамина С.
Песто можно использовать в различных блюдах
Хотя песто чаще всего используют в качестве соуса для пасты, это, безусловно, не единственный способ насладиться этим ароматным соусом. Есть несколько творческих способов использования песто, в том числе добавление его в гуакамоле, добавление в куриный салат или использование вместо томатного соуса в пицце. Вы также можете попробовать положить песто поверх жареного сладкого картофеля, смешать его с вашим любимым рецептом макарон с сыром или намазать его на кростини или бутерброды вместо горчицы или майонеза.
Он также прекрасно сочетается с мясом: песто можно использовать в качестве маринада для свиных отбивных или намазать им куриные грудки, прежде чем запекать их на противне, чтобы образовалась вкусная ароматная корочка, которая будет действительно усилить вкус вашей курицы. Нет предела восхитительным способам использования соуса песто на кухне, так что выдвигайте свои самые смелые идеи и приступайте к готовке!
Песто может быть более соленым, чем вы думаете
В 2017 году несколько брендов попали в аварию из-за количества соли, содержащейся в песто. Согласно опросу, проведенному Consensus Action on S alt and He alth (CASH), некоторые из брендов, перечисленных с содержанием соли выше рекомендуемого, включали классический базилик Sacla Italia Pesto № 1 (один из самых популярных соусов песто в Великобритании).) и Sacla Italia Pesto No. 2 вяленых помидоров, с 3.3 грамма и 3 грамма соли на 100 грамм песто соответственно. Между тем, в зеленом песто Napolina с базиликом было обнаружено 2,5 грамма на 100 граммов, в песто Gino D'Acampo alla Genovese базилик песто - 2,3 грамма, а в Truly Italian Genovese - 2 грамма.
Во время исследования CASH, 40% соусов песто на рынке Великобритании по-прежнему превышают рекомендуемое среднее содержание соли. В некоторых из них даже было обнаружено больше соли, чем сообщалось ранее в аналогичном опросе, проведенном в 2009 году. Кроме того, универсальность соуса песто делает его популярным выбором не только среди взрослых, но и среди родителей, которые включают его в рацион своих детей. Высокое содержание соли особенно опасно для детей, которым следует потреблять только 2 грамма соли в день в возрасте от одного до трех лет, 3 грамма в возрасте от четырех до шести лет и 5 граммов в возрасте от семи до 10 лет. особенно важно, потому что это делает их уязвимыми для развития инсультов, гипертонии и сердечных заболеваний с возрастом.
Знаменитый шеф-повар Алекс Гуарнашелли любит соус песто
Ничто так не сравнится с моментом, когда вы пробуете что-то, и это поражает так много точек, что вы не можете предсказать, к какой преувеличенной реакции ваше тело вот-вот снизойдет. Как оказалось, знаменитые повара плачут не только потому, что блюда, которые они оценивают на отмеченных наградами кулинарных шоу, настолько ужасны. Иногда они плачут над соусом для макарон.
Согласно рецепту, знаменитый судья и шеф-повар ресторана Butter Алекс Гуарнашелли чуть не прослезилась из-за пасты песто, которую подают в ее любимом ресторане La Merenda в Ницце, Франция. В то время как можно было бы ожидать, что любимое блюдо знаменитого шеф-повара будет найдено в чрезмерно модном месте, La Merenda, как сообщается, прост, не беспокоится о бронировании и обставлен табуретами и столами. Приятная атмосфера - это хорошо, но на самом деле мы продолжаем возвращаться в наши любимые места, чтобы поесть.
Что касается ее собственных рецептов песто, Гуарашелли заново изобрела колесо песто в 2021 году, когда она приготовила песто из базилика, петрушки и рукколы для пасты ZENB на основе гороха. Для безглютенового продукта, который, как говорят, делает то, что не может сделать большинство безглютеновых макарон, то есть не превращается в кашу при варке, для японского бренда имело смысл только сочетаться с песто из свежих продуктов энтузиастов.
Можно использовать песто в десертах
Травы так часто ассоциируются с пикантными вкусами, за исключением мяты, которая обычно используется в сладких блюдах и напитках. По этой причине базилик может не приходить вам на ум, когда дело доходит до десертов. Учитывая его пряно-сладкий аромат и вкус, базилик действительно хорошо дополняет сладкие ароматы. Например, вы можете приготовить граниту из арбуза, используя кубики арбуза, сироп, кошерную соль, лимонный сок и воду, посыпав мелко нарезанными листьями базилика. Другие фрукты, которые также хорошо сочетаются с базиликом, включают клубнику, цитрусовые, такие как лимон, лайм и апельсин, и косточковые фрукты, такие как манго, сливы и вишня.
Вы даже можете пойти ва-банк и приготовить соус песто из клубники и базилика. Кулинарный блогер Larder Love Карон Грив предлагает использовать свежую клубнику, поджаренные миндальные хлопья, листья базилика, черный перец, лимонный сок и мед. Взбейте все это в кухонном комбайне и используйте в качестве начинки для мороженого и чизкейка. Так что в следующий раз, когда вы будете делать фруктовый десерт и захотите добавить мяты, чтобы придать ему изысканный вкус, вместо этого возьмите базилик и посмотрите, что получится. А если вы чувствуете себя особенно авантюрно с летней выпечкой, поиграйте с базиликом в начинке и посмотрите, какой из них подойдет.
Песто поставил подножку участникам конкурса «МастерШеф»
Иногда, казалось бы, самая простая задача заканчивается колоссальным провалом. Кому не приходилось соскребать обугленный кусок тоста? Добавьте к этому высокое давление и ставки в кулинарном соревновании, и шансы попасть впросак резко возрастают. Именно это произошло с участницей MasterChef Australia Кортни Роулстон во втором сезоне франшизы. Она упала на дно, и в конце концов ее отправили собираться после приступа паники, вызванной песто, когда она добавила в соус слишком много чеснока. Она приписала ошибку своей озабоченности тем, чтобы сделать соус нужного цвета, и пренебрежением его дегустацией.
В эпизоде 4 выпуска MasterChef: The Professionals 2021 года судья Моника Галетти поставила задачу, в которой участники должны были приготовить вяленые помидоры и сыр буррата, фаршированные аньолотти с горошком и мятным песто. Участницы Джейми Холм и Кирсти Рэттрей оставили свой песто до последней минуты и в итоге потерпели неудачу. В то время как навыки Рэттрея в приготовлении пасты были такими же катастрофическими, Холмс продемонстрировал некоторые навыки, но в конечном итоге выбыл из полуфинала.