Материалы
1 лист готового слоеного теста
немного сахарной пудры
Для шоколадного крема-парфе
4 яичных желтка
125 г сахара
100 г молока
150 г измельченного шоколада с содержанием какао 70%
2 щепотки соли
200 г сливок 35% жирности очень холодных
Для ванильного кондитерского крема
500 г молока
4 яичных желтка
125 г сахара
35 г кукурузной муки
35 г муки
1 стручок ванили или ваниль
Реализация
Мильфей начинаем с ванильного шоколадного крема, сначала выкладывая пергаментную бумагу на лист. Сверху выложить один лист слоеного теста. Проколите его вилкой и запекайте в предварительно разогретой до 220ºC духовке на воздухе в течение 10-15 минут, пока он немного не поднимется.
Достаньте слоеное тесто из духовки и переверните его с помощью пергаментной бумаги. В толстых кухонных перчатках на руках и соблюдая осторожность, так как выходящий пар сильно обжигает, хорошо прижмите слоеное тесто по всей поверхности, чтобы оно сдулось, снимите и выбросьте пергаментную бумагу.
Убавьте температуру духовки до 170ºC и продолжайте выпекать около 20 минут, пока она не подрумянится и полностью не пропечется. Как только она сварится, пропарьте ее небольшим количеством пара и оставьте на несколько минут в сильной духовке до блеска. Дайте хорошо остыть.
Острым ножом разделите слоеное тесто на 3 части. Мы готовим мильфей в то время, когда будем его подавать, никогда раньше, чтобы он оставался воздушным и слоеным.
Налейте немного сливок на тарелку, чтобы закрепить мильфей. Выложить один кусочек слоеного теста. Наполнить поочередно двумя рожками и двумя кремами. Накройте другим листом слоеного теста и повторите.
Приготовить на пару с большим количеством пара и сразу подавать.
Для шоколадного крема-парфе
Взбейте яичные желтки с сахаром и солью в миске с помощью проволочного или ручного миксера до белого цвета. Нагрейте молоко в кастрюле и, как только оно станет теплым, постепенно вливайте его в яйца, продолжая взбивать. Хорошо перемешайте, чтобы разбавить смесь. Оставьте на медленном огне, постоянно помешивая проволокой, пока крем не загустеет. Если у вас есть термометр, он должен достигать 80ºC, иначе он должен оставить толстый слой на обратной стороне ложки. Оно не должно кипеть.
Выложите нарезанный шоколад в миску. Залейте яичным кремом. Перемешать венчиком до однородности и полного растворения. Даем остыть. Холодные сливки взбить миксером до густоты. Его консистенция похожа на йогурт. Добавьте его к шоколаду и аккуратно перемешайте, чтобы гомогенизировать шоколадный крем-парфе. Положите его в кондитерский конус и оставьте в холодильнике, чтобы он застыл.
Для ванильного кондитерского крема
В кастрюлю с толстым дном налить молоко с половиной сахара, нагреть на среднем огне. Разрежьте ваниль вдоль и удалите фрукты. Добавьте его в молоко. Желтки с оставшимся сахаром положить в миску и взбить венчиком или ручным миксером добела. Добавьте кукурузный крахмал и муку. Разбавьте яичную смесь небольшим количеством теплого молока.
Поместите все вместе в кастрюлю с горячим молоком. На медленном огне, помешивая проволокой, дать крему загустеть. как только он установится, мы уходим. В неглубокую кастрюлю уложить пленку и залить сливками. Поместите его на всю поверхность пленки, которая с ним соприкасается, и дайте ему хорошо остыть. Заморозить в холодильнике. Непосредственно перед употреблением мы взбиваем его ручным миксером или проволокой.