Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Фонд: | |
| Дикая кость | 2 кг |
| Растительное масло | 4 ст.л. |
| петрушка | 1 лад |
| Лавровый лист | 4 шт |
| перец | 4 TL |
| Ягоды можжевельника | 4 TL |
| Гвоздики чеснока | 2 шт |
| Красное вино | 2 л |
| Вода | 2 л |
| Зелень для супа | 2 Бунд |
| Лук | 4 шт |
| Chilli Chocolate | 25 г |
| Дорога из оленины: | |
| Дорога оленины | 1, 3 кг |
| Лапша: | |
| Мука | 400г |
| Соль | 2 Пр |
| Яйца | 4 шт |
| Оливковое масло | 2 ст.л. |
| Грибы | 200г |
| Сливочное масло | 70 г |
| Гвоздики чеснока | 3 шт |
| Овощи: | |
| Спаржа зеленая | 1,5 кг |
| Мини морковь | 2 упаковки |
| сахар | 4 ст.л. |
| Сливочное масло | 2 эль |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 321 (77); яичный белок 8,4 г; углеводы 4,1 г; Жир 1,6 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
1 час 30 мин
Общее время:
1 час 30 мин
Фонд:
1. Для бульона разогрейте масло в жаровне и очень сильно обжарьте кости, чтобы образовалась корочка.
2. Нарежьте овощи кусочками примерно по 3 см и обжаривайте, пока они не приобретут цвет. Добавьте петрушку, лавровый лист, тимьян, перец горошком, ягоды можжевельника и очищенный чеснок.
3. Деглазируйте красным вином и варите на медленном огне, пока жидкость почти полностью не испарится. Влить воду и варить на медленном огне, пока жидкость не уварится на добрую половину.
4. Пролейте дичь через мелкое сито, дайте остыть. На следующий день холодный; удалить жировой слой. Дайте бульону закипеть на медленном огне.
5. Добавьте небольшую плитку темного шоколада с перцем чили и приправьте бульон специями.
Дорога оленины:
6. Удалите серебристую кожу и сухожилия с седла оленины. Промойте мясо под чистой водой и обсушите. Натереть специями и пропылесосить.
7. Готовьте мясо в режиме sous-vide в течение 45 минут на см толщины мяса. (Моему оленю я поставил температуру 55 градусов на 3 часа)
8. Затем выньте седло из пакета и обжарьте с обеих сторон на сковороде-гриль, пока внутренняя температура не достигнет примерно 60 °C.
Овощи:
9. Поместите овощи в кастрюлю с водой и солью и варите до состояния al dente.
10. Выложите овощи на сковороду с разогретым сливочным маслом и карамелизируйте с сахаром.
Лапша:
11. Для пасты просейте муку и соль на рабочую поверхность и сделайте пальцами углубление посередине.
12. Добавить яйца и масло и пальцами одной руки постепенно смешать муку и жидкость, чтобы сформировать тесто.
13. Поместите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и замесите однородное тесто. Завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут.
14. Затем раскатайте скалкой или паста-машиной. Для начинки растопить на сковороде чеснок, грибы и сливочное масло.
15. Разрежьте тесто для пасты пополам. Одну половину завернуть в пищевую пленку, а вторую раскатать на слегка посыпанной мукой поверхности. Накрыть кухонным полотенцем и раскатать вторую половину теста.
16. Выложите небольшие кусочки начинки на расстоянии 4 см друг от друга на одну из половинок теста и смажьте промежутки яйцом. Сверху положите вторую половину теста и прижмите между начинками.
17. Нарежьте тесто на квадраты, положите на присыпанное мукой кухонное полотенце и оставьте минимум на час.
18. Вскипятите в большой кастрюле слегка подсоленную воду и варите в ней лапшу около 10 минут до состояния al dente.