В последние годы пекари и кондитеры, производители пиццы и закваски, профессионалы белого искусства и опытные домашние пекари, короче говоря, все те, кто безбоязненно пробует свои собственные панеттоне, Эверест дрожжевых продуктов, участвуют в безжалостной конкуренции, чтобы увидеть, у кого он больше: альвеола.
Как обычно, виноваты смартфоны и социальные сети, но не потому, что они слишком современные и технологичные, а наоборот, потому, что они рудиментарны и отсталые. Если бы можно было задействовать, я имею в виду не вкус, а хотя бы обоняние, заставляя почувствовать запах свежеиспеченного хлеба, булочки с начинкой из мадагаскарского ванильного крема, все было бы проще и справедливее. Вместо этого вы должны полагаться на самое обманчивое из пяти чувств: на зрение.
Итак, если вы можете побаловать себя пиццей с сочными начинками и изысканными начинками, что вы приготовите с хлебом? Или вы бросаетесь на озвучивание, на надрезы, которые делаются на буханке перед тем, как положить ее в духовку, но в этом вы действительно должны быть художниками. Или крошки: мода на древесный уголь закончилась (никогда не слишком быстро) и на другие виды окраски (см. Синий хлеб Бразилии), которые, к счастью, трудно реализовать, акцент делается на форме. Итак, об альвеолах.
Содействует крепкая мука, теперь способный выдерживать даже каменную и цельную шлифовку, открылся фестиваль del buco. И не случайно первые были пекари, раскладывая разрезанные хлебцы, с пещерами, через которые может пройти спящий медведь. И затем часто, сравнивая с плохо спрятанной рукой, держащей хлеб, можно сделать вывод, что то, что выглядит как килограмм формы, на самом деле является буханкой, и, следовательно, это не дырка, а маленькая дырочка, но это не так. материя: важно, как говорится, намерение.
Затем пришла повара пиццы. Сначала образцы скроккьяреллы в римском стиле с дырочками, которым может позавидовать грюйер. Тогда неаполитанцы, чтобы не отставать и не будучи в состоянии отступить от традиции очень тонкой основы, бросились на карниз: так родилась пицца-лодочка (еще два или три года назад «лодки» в основном были губы ретушированы филлером: теперь вам нужно попасть на пресловутую вторую страницу гугла, чтобы найти фолловеров Анджелины Джоли).
В этой панораме, в подобном тестостероническом времени, естественно, что в какой-то момент появился король дрожжевых продуктов, супергерой вертикального развития, десерт, который уже по своей форме напоминает очевидные фаллические символы: панеттоне. (Ну, я должен сказать, как друг посоветовал мне, что мода на расширение альвеол похожа на тенденцию накачивания сисек 80-х годов. Но мне кажется, что это гораздо больше связано с токсичной мужественностью, от которой я Кухни повара и профессиональные кухни далеко не исключены: увеличьте свои пенисы.)
И на самом деле в последнее время нас преследовали изображения, спонсорские ссылки и рекомендуемые публикации: если раньше все внимание было сосредоточено на блестящей глазури и шикарной упаковке, то был период коротких видеороликов панеттоне, которые раздавлены и вернуться к своей первоначальной форме, чтобы продемонстрировать мягкость и мягкость, теперь это необходимо. Секционный разрез, начинка, переполненная шоколадом и прочими изысками, но прежде всего альвеолами, пузырями, галереями.
Что такое альвеола
Но что такое альвеола? Это дырка с закваской вокруг нее. Здесь мы опускаем очень интересный онтологический вопрос о том, что такое дыра - вопрос, который заставляет вас смеяться, но на который совсем не легко ответить: это воздух, это пусто, это ничто? Это то, что его окружает? Об этом философы Варци и Казати даже написали нам книгу «Бучи и другие поверхностности».
Итак, давайте спросим себя: для чего нужна альвеола? Это зависит. В пицце, например, как учат мастера, это признак правильной закваски. Как мерный стаканчик, контрольная группа: учитывая, что остальная часть теста помята и, кроме того, покрыта пуммаролой, по развитию карниза мы можем увидеть, правильно ли было приготовлено тесто и разумно ли проведена закваска. Поэтому простой критерий, даже если не только: очевидно, что если карниз хорошо поднялся, он не рыхлый или наполовину сырой, вы также можете его съесть, действительно, вы должны.
В хлебе соты выполняют аналогичную функцию, но, очевидно, распространяются на весь продукт. Давайте углубимся в технические вопросы, но я не верю в абсурд: дрожжевое производство газа, которое затем задерживается глютеновой сеткой, позволяет довести тесто до совершенства. Тепло распространяется в отверстия (которые, помимо CO2, вырабатываются испарением воздуха и воды), хлеб становится легче, лучше усваивается и вкуснее. Попробуйте приготовить буханку без дрожжей, но не такую тонкую, как пресный, и она будет прозрачной.
Этот пиппон, чтобы сказать, что даже в хлебе, особенно в хлебе, альвеола не имеет - не должно быть - ценность сама по себе: это инструмент, а не цель. Это также не синоним, большая ячейка светлого хлеба: есть буханки из перьев, похожие на очень отвратительные, но визуально безупречные промышленные буханки в ящиках, но у них очень плотная и регулярная ячеистая форма. И наоборот, есть буханки, такие как домашнее тесто на закваске неопределенного исполнения, которое имеет нерегулярные соты, в некоторых местах с огромными отверстиями, а в других - полу-сырое компактное тесто. В остальном это зависит от вкусов и использования: если все ломтики хлеба, которые вы мне даете, имеют дырочки, как у Эмменталя, но где, черт возьми, мне намазывать крем из лесных орехов?
А в панеттоне? В панеттоне не должно быть дырок. Давайте забудем предков панеттоне, сладкого хлеба, наполненного жиром и сухофруктами, но тяжелого и трудного для проглатывания. Современный панеттоне по определению является богатым, но легким дрожжевым продуктом, влажным, но мягким, мягким и с однородным тестом. Дисциплинар также говорит об этом: «с мягкой структурой с вытянутыми ячеками», чтобы понять, что когда части отделяются руками, они принимают характерную волокнистую вертикальную форму. И да ладно, дисциплины такие, какие они есть, мы знаем, но даже сломанные часы показывают правильное время дважды в день.
Короче, дорогие друзья закваски, подарите мне этот рождественский подарок: успокойтесь с пузырями. Потому что тогда Интернет не прощает, он сохраняет память обо всем. Я придумал этот мем про кефаль 80-х / 90-х и современные хипстерские бороды.
Однажды мы сможем смотреть на туннели в панеттоне с той же смесью ужаса и нежности, с которой мы сейчас наблюдаем за маргарином и сливками, лососем и пастой с водкой. Но этот день, увы, не сегодня.