Каждое обещание - это долг. После более уникальной, чем редкой привилегии провести ночь в кондитерской, Иджинио Массари кто готовит панеттоне чудес, настало время, чтобы Диссапур, как хороший пророк, распространял слово Учителя, давая вам его рецепт приготовления.
Из второго Евангелия (величайший кондитер) Массари: «Рецепта недостаточно, чтобы приготовить отличный продукт: использование ингредиентов высочайшего качества имеет основополагающее значение. Настолько, что я не преподаю рецепты на своих курсах, а учу, как создавать их самостоятельно ».
Посмотрим правде в глаза, учитывая, что «даже простое использование дрожжей, отличных от моих, приводит к другим результатам».
Посмотри, что это за ингредиент базовый, и после этого я не хочу слышать, как вы говорите классическое «но».
Характерным, например, является случай яиц, которые сегодня содержат на 35% меньше, чем в прошлом, из-за более сильных белков.
Не будем говорить о муке: как говорит Массари, «мельницы приобретают все большее значение в последние годы, потому что методы помола и, следовательно, мука сильно изменились.
На самом деле, хорошие дрожжи получают из хорошей муки, а хорошая мука - из правильного сочетания разных сортов пшеницы. По этой причине сложно кодировать закваску, потому что часть клейковины меняется от мельницы к мельнице ».
Необходимо проявлять гибкость, а это значит, что даже рецепты великих кондитеров не написаны в камне и не вечны.
А также то, что продукт должен адаптироваться к потребностям людей. Я тоже каждый год меняю свой рецепт, увеличивая или уменьшая количество соли, фруктов, изюма и так далее.
Постоянным остается только количество желтка, потому что я обнаружил, что людям это нравится ».
Я делаю это надолго, а вы, я знаю, больше всего на свете хотите рецепт панеттоне.
Но сначала среди афоризмов, цитат и анекдотов достаньте еще семь жемчужин от Маэстро.
1. Знаете ли вы, например, что это жаркое и продолжительное лето нанесло ущерб качеству промышленного панеттоне?
Многие компании запустили откалиброванные машины для работы при более низких температурах, так что разрыхление и конечные продукты были явно ниже среднего.
2. Или: знаете ли вы, что традиционные сладости скрывают внутри символ, потому что они были созданы, когда 95% населения были неграмотными?
В то время символизм был газетой для бедных.
По этой причине конфетти доставляют в нечетном количестве в знак неделимости пары, некоторые торты рождаются с искривленной формой, чтобы помнить христианскую иконографию, а свадебный торт разрезают двумя руками, чтобы показать публике, что решения принимаются сделано попарно.
3. Или что при приготовлении панеттоне нельзя получить отличных результатов, потому что внутри остается влага?
Прессованная кулинария была разработана промышленностью для производства хлеба определенной формы, которая всегда была одинаковой, чтобы упростить упаковку, хранение и даже жевание.
4. Или Вы знаете, что именно Иджинио Массари изобрел печенье Abbracci del Mulino Bianco?
5. Сама индустрия не зла.
Настоящее зло, по словам Массари, - это «постоянный поиск наилучшего соотношения цены и качества, который может идти только в ущерб истинному качеству». А также компромиссы, на которые производители должны пойти, чтобы производить, хранить и распространять сладости в больших количествах, которые, следовательно, требуют очень много времени, прежде чем они будут употреблены. Также по этой причине в промышленном панеттоне должны использоваться монодиглицериды (или фосфолипиды), которые, однако, прикрывают вкус и улучшают жевание ».
6. Утром в лаборатории Маэстро работает со своими детьми или наполняет поднос булочками и пирожными для кондитерской.
«Нет скромной работы: работа становится скромной для тех, кто не умеет ее делать! Сегодня я чувствую себя неуютно, когда вижу очереди за панеттоне или когда меня, кондитера, просят автограф.
Однако я понимаю, что в эти времена, когда нет больше веры ни во что, люди возводят еду и питание в новую религию ».
7. «Время от времени я спрашиваю молодых кондитеров, что для них значит творчество, но многие не понимают, что на самом деле мы не более чем простые смесители. И воображение в нашей работе только для тех, у кого нет навыков.
Хотя на самом деле я убежден, что кондитерские изделия постоянно развиваются благодаря использованию или открытию всегда новых ингредиентов. Если мы посмотрим на науку, эволюция всегда была нарушением, Галилей шел против общепринятых мыслей и установленных истин.
Поэтому также эволюция в кондитерских изделиях - это нарушение.”
Я сказал вам (почти), что пора переходить к рецепт панеттоне Иджинио Массари он же человек, который шептал духовкам (я слышал, как он своими ушами отвечал на сигнал, который привлек его внимание в конце приготовления): это его настоящий секрет?
ТРАДИЦИОННЫЙ ПАНЕТТОН с двумя тестами
Этот рецепт объясняет процедуру с дозами, подходящими для домашних нужд. Дома необходимо использовать доступные средства, например, использовать два утюга, чтобы обработать шерсть на вертел и перевернуть панеттоне вверх дном после завершения приготовления. В своем панеттоне «Брешиан» Маэстро не использует засахаренный цитрон («Я попробовал и попробовал еще раз, но для меня как вкус он плохо сочетается с другими ингредиентами»), который вместо этого включен в этот традиционный рецепт.
Ингредиенты
для первого теста
закваска готовая - 100 грамм
белая мука 00 Вт 280-320 / л 0, 55 - 400 грамм
сахар - 120 грамм
масло сливочное - 100 грамм
вода - 140 грамм
желтки - 120 грамм
Метод
При замешивании поместите муку, воду с температурой 22-24 ° C, сахар в миксер или планетарную машину и примерно через 16 минут, когда тесто сформируется, добавьте мягкое масло, материнские дрожжи и яичные желтки.
Дайте тесту поработать, пока оно не станет гладким, следя за тем, чтобы оно не стало слишком блестящим, то есть слишком перемешанным.
Операция первого замеса не должна длиться более 25 минут, если вы работаете в погружном миксере со скоростью 60 ударов в минуту (это время может варьироваться в зависимости от скорости машины).
Макароны готовы, когда на поверхности начинают образовываться большие пузырьки воздуха. Это означает, что клейковина хорошо сформировалась и находится в нужном месте с точки зрения обработки.
Поставить тесто подниматься в духовку на 10-12 часов при температуре 26-28 ° С и в любом случае до тех пор, пока объем не увеличится втрое. Если у вас мало опыта, установите мерную чашку (смотровое стекло), чтобы определить, когда объем правильный.
N. B. Пресное тесто задержит последующее заквашивание, в три раза превышающее время, отведенное для теста.
Гипотеза, если первое тесто обработано за один час до достижения трехкратного объема, даже если прошло 12 часов закваски, вам придется подождать, пока готовый продукт поднимется, и это займет еще три часа.
для II теста
Перелейте дрожжевое тесто с утроенным начальным объемом в миксер и добавьте:
Ингредиенты
белая мука 00 W 280-320 0, 55 P / L - 100 грамм
желтки - 130 грамм
сахар - 100 грамм
мед - 25 грамм
масло сливочное - 150 грамм
соль - 8 грамм
вода - 70 грамм
изюм - 200 грамм
засахаренные кубики апельсина - 150 грамм
цукаты из цитрона - 50 грамм
ванильный порошок - 2, 5 грамма (БЕЗ ванилина …)
цедра лимона - 2, 5 грамма
цедра апельсина - 2,5 грамма
Метод
Замесить, добавив в тесто муку и ароматизаторы, замесить до однородного состояния: операция продлится около 15 минут.
Добавьте сахар и мед с яичными желтками (половину), все перемешайте, перемешайте, пока не получите однородную и гладкую пасту, добавьте соль и еще немного яичных желтков.
Перемешивайте тесто, пока оно снова не сформируется, и добавьте мягкое, но не растопленное масло, оставшиеся яичные желтки и всю воду; Убедитесь, что у него прекрасная консистенция, откорректировав тесто, добавив примерно 700-800 г 70-80 воды.
Влейте 200 г топленого масла из рецепта в плоды 20 г, затем перемешайте руками и вылейте в тесто, продолжайте месить 3-4 минуты, пока плоды не распределятся равномерно.
Вся операция должна выполняться в погружном миксере с частотой 60 ходов в минуту, она не должна длиться более 40 минут, в идеале - 35 (для образования хорошего теста вам нужна машина, которая работает минимум с 60 ходами в минуту. минуту в плунжерной мешалке).
Подготовьте куски на досках, округлите и сформируйте буханки, поместите их в камеру для закваски на время 40-60 минут при температуре около 28 ° C.
Затем повторите округление буханки, придав ей тугую форму, и поместите тесто в специальную чашку для панеттоне.
Дать подняться почти до края формы, затем покрыть глазурью массой амаретто или с помощью лезвия бритвы или скальпеля с крестообразным рисунком (если разрезать, добавьте ручку сливочного масла в центр, это традиционный миланский панеттоне).
Разрыхление в ленте может длиться 6 или 7 часов в зависимости от влажности климата или прочности теста, но, прежде всего, от насыщенности сырья.
После приготовления панеттоне достигнет 5-кратного первоначального объема, в зависимости от количества фруктов, добавленных в тесто.
Для глазури амаретто
для панеттоне
свежий сладкий миндаль - 75 грамм
ядра - 25 грамм
фундук - 50 грамм
сахар - 300 грамм
какао - 10 грамм
кукурузная мука - 10 грамм
крахмал - 10 грамм
яичный белок - 50 грамм
Метод
Все мелко измельчите до высыхания в миксере, затем добавьте яичный белок или после измельчения всех сухих ингредиентов до порошка работайте в планетарном миксере со средней и средней скоростью венчиком (в миксере вы получите лучшую глазурь и сэкономите время).
Если после приготовления глазурь станет слишком твердой, если ее перевернуть вверх дном, чтобы закрепить ее, она оторвется от поверхности торта.
Если глазурь слишком мягкая, панеттоне намокнет в чашке, и примерно через 8-10 дней после приготовления он может стать средством для плесени.
Панеттоне, приготовленный с глазурью амаретто, развивается сильнее, потому что он создает барьер, увеличивая объем пирога с образованием пара.
Время приготовления:
для панеттоне г 500 - 175 ° C 33 минуты при закрытом клапане.
на панеттоне г 1000 - 175 ° C 52 минуты при закрытом клапане.
для панеттоне г 1500 - 170 ° C 70 минут при закрытом клапане.
для панеттоне г 2000 - 170 ° C 90 минут при закрытом клапане.
для панеттоне г 3000 - 160 ° C 130 минут при закрытом клапане.
для панеттоне г 5000 - 155 ° C 195 минут при закрытом клапане.
(примечание: в профессиональных духовках клапан - это устройство, которое, упрощая, позволяет отводить часть тепла и особенно влажности из духовки для сушки обрабатываемого продукта)
Идеальный размер панеттоне чудес - 1 кг.
Для миланского панеттоне с поперечным разрезом и центральной ручкой для масла приготовление выполняется при температуре на 10 ° C выше, чем глазированный панеттоне.
После 5 минут приготовления панеттоне (миланский) вынимается из духовки и четыре точки углов, образованных поперечным разрезом, приподнимаются (операция, называемая «скарпарем»), а затем приготовление продолжается.
После приготовления панеттоне оставляют стоять вверх дном на 12-14 часов, чтобы они могли остыть и стабилизироваться.
Они упакованы в подходящие пакеты и закрыты, чтобы не пропускать воздух, так как это ускорит старение.
СОВЕТ
Для приготовления сложного теста с материнскими дрожжами вам потребуются зрелые дрожжи, которые доведены до идеальной закваски: четыре последовательных закуски по 4 часа каждое при температуре 26-28 ° C.
N. B. Когда дозы слишком малы, тесто имеет тенденцию подниматься с большим трудом, увеличивая время. Еще нужна температура на один-два градуса выше, то есть 28-30 ° C, потому что в этих условиях дрожжи немного задерживаются.
Часто замедление или ускорение развития теста (первого теста) обеспечивается небольшим или большим количеством дрожжей в процентах, введенных в него. Благодаря большому количеству дрожжей получается более легкое тесто и более короткое время брожения, но продукт сохнет за короткое время и остается менее мягким и ароматным.
С небольшим количеством дрожжей вы можете приготовить тесто необычайно хорошего качества, но если дрожжи не идеальные, потребуется больше часов для закваски. Это также продукты, которые имеют тенденцию к скисанию, что вызывает большие трудности при формировании второго теста.
Эти недостатки в основном зависят от муки, которая в последнее время становится все сильнее по количеству и стойкости, чем глютен. Сахар потребляется слишком быстро, что вызывает множество неудобств в конечных продуктах.
Минимальное и максимальное ориентировочное количество закваски на 1 кг муки: от минимум 180/200 г до максимум 500 г. Заметил, что хорошее тесто без особых проблем получается с 220-250 г маточных дрожжей и 1 кг муки).
Внимание: если материнские дрожжи не обладают характеристиками pH и общей кислотности и за ними не ухаживают, конечный результат будет иметь небольшую органолептическую ценность и вызовет множество проблем с консервацией.