Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Смажьте сливочным маслом 3-квартовую форму для выпечки. В термостойкой миске замочите белые грибы в кипящей воде, пока они не станут мягкими, примерно на 15 минут. Промойте белые грибы, чтобы избавиться от песка, затем слейте воду и нарежьте их. Вылейте жидкость для замачивания.
В большой глубокой сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла в оливковом масле. Добавьте белые грибы, панчетту и одну треть чеснока и готовьте на умеренно сильном огне, периодически помешивая, пока чеснок не станет золотистым и ароматным, около 3 минут. Шумовкой переложить на тарелку.
Добавьте дольки радиккио в сковороду слоями, слегка перекрывающими друг друга, и готовьте при умеренной температурена сильном огне, пока не завянет и не начнет подрумяниваться, около 4 минут. Добавьте оставшийся чеснок, приправьте солью и перцем и готовьте, помешивая, пока радиккьо не станет слегка карамелизированным, еще около 5 минут. Добавьте смесь белых грибов и шалфей. Переложите смесь в большую миску.
В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварите пасту до состояния al dente. Слейте очень хорошо. Тем временем в средней кастрюле растопите оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла. Добавьте муку и готовьте на умеренно сильном огне, помешивая, до образования пены, около 2 минут. Постепенно влейте молоко и доведите до кипения; варить, помешивая, пока не загустеет, около 4 минут. Добавьте сливки и мускатный орех, приправьте солью и перцем. Переложите соус в миску с радиккио.
Добавьте пасту в миску вместе с Азиаго и Фонтиной; хорошо кинуть. Переложите макароны в подготовленную форму для запекания. Посыпать сыром пармезан. Выпекать 20 минут или пока не прогреется.
Разогрейте жаровню. Обжаривайте макароны в течение 2 минут, пока верх не станет золотистым и не начнет пузыриться. Дайте постоять 10 минут; служить.
