Там Пицца в форме для выпечки alla romana - продукт столь же известный, как и сложный, и, если не сделать его с должным вниманием, рискует повлечь за собой вредные последствия множества ошибки.
Мы объяснили вам этот метод и дали целевые указания по его воспроизведению в вашей домашней среде: в конце концов, он есть. лучшая пицца, которую можно приготовить дома, которые также можно приготовить вручную с помощью простой встроенной духовки, что принесет огромную радость и удовлетворение.
И мы сказали вам, что, тем не менее, это все еще более гидратированное тесто, чем в среднем: если вы недооцениваете различные фазы, сырье, передаваемые понятия или, что еще хуже, вы попадете в ловушку спешки, эпилог может быть только разочаровывающим. во всех отношениях.
Вот почему мы собрали 8 ошибок чаще всего избегать при замешивании, дать ему созреть, сформировать, раскатать и приготовить Пицца на сковороде по-римски. Посмотрим на них вместе.
1. Непонятное смешивание и замешивание
Есть концепция, которую трудно понять и которая приобретает все большее значение по мере роста сложности теста: сочетание ингредиентов.
Это (не желая никого обидеть, заметьте) наследие исторических и наиболее распространенных методологий замеса теста старой неаполитанской школы, которая требовала использования слабой муки и умеренной гидратации.
Сегодня мир круглых (неаполитанских и неаполитанских) эволюционировал с несопоставимыми отклонениями по теме, включая длительное созревание, предпочтения, более или менее воду, более или менее соленую, более или менее острую, но только несколько десятилетий назад он Было очень трудно найти палку, которая была бы более чем на 55-58% гидратирована.
Римская сковорода - гораздо более молодой продукт, рожденный после войны пекарями, разработанный в 90-х годах Анджело Иецци и взорвался в новом тысячелетии благодаря Bonci, и который, тем не менее, медленно расширялся в течение некоторого времени, настолько, что даже сегодня мы возвращаем эффекты прошлых тестов: да смешивать, вы делаете мяч и бросаете его на произвол судьбы.
Ребята, вы работаете совсем не так.
Сегодня, как никогда ранее, с огромным рынком муки и возможностью выбора из бесконечного количества продуктов, подходящих для ваших целей, важно уметь различать смешивание и месить.
Самые наблюдательные из вас наверняка вспомнят, когда мы говорили о мука для пиццы и их технические характеристики, в том числе минимальное поглощение, очень важный показатель, полученный в лаборатории мельницы и который позволяет нам иметь представление о том, сколько воды необходимо для начала образования клейковины и структуры, или тесто.
Перед этим мы просто смешиваем ингредиенты, увлажняем муку и растворяем дрожжи; если мы не дадим время глиадин А также глютенин Для правильного формирования структуры у нас будет только свободная вода и тесто, которое не разовьется во время покоя, будет компактным, не очень мягким и будет готовиться с огромными трудностями, так как тепло не может легко проникнуть внутрь, высушивая мякиш.
Речь идет о продукте, который должен иметь заранее определенные характеристики:
- Хрустящая корочка;
- Крошка открытая и ячеистая;
- Короткий прикус.
Короче говоря, любая жевательная, сырая, сухая, поджаренная, подгоревшая пицца или пицца со свернутой и компактной частью НИКОГДА не может быть определена как пицца. Пицца на сковороде по-римски.
Научитесь находить подходящее время для себя месить единственный путь к успеху - позволить ингредиентам правильно перемешаться, клейковине сформироваться, а тесту высохнуть и набрать прочность.
2. Переборщить с гидратацией (ах, мода)
Сколько раз вы слышали о классических феноменах, связанных с содержанием гидратированного теста на 100, 120 или 140%?
Мы всегда рядом: флорентийский бифштекс высотой десять пальцев, выдержка хлеба за 400 часов, блюда из макарон весом 600 кг, материнские дрожжи возрастом 800 лет; для Интернета «чем больше, тем лучше».
Забудьте об этом, если вы не хотите столкнуться с той «феноменологией сырой пиццы», о которой мы уже говорили в прошлом.
Всегда помните, что вся лишняя вода, которую вы добавляете в тесто, будет высушена во время приготовления до образования корочки, или есть риск оказаться с хорошей пиццей в течение первых 10 секунд, а во время охлаждения она превратится в полностью неудобоваримую жевательную резинку.
Ваше тесто, чтобы с ним можно было легко справиться, должно быть как можно больше сухой на каждом этапе, от замешивания до измельчения, от нарезки до формования, от вытяжки до приготовления; только так вы можете быть уверены в получении действующего и сертифицированного продукта.
Со своей стороны, я никогда не превышаю 85% для римской сковороды, и я редко считаю полезным превышение 80%.
Вот почему, чтобы научиться работать с критериями, я познакомил вас с этим миром с гораздо более гибкими 75% официального метода, который вы можете найти по обычной ссылке.
И последнее, но не менее важное: вода ускоряет ферментацию и ферментативные процессы, и если вы не уделите внимание балансировке всего остального, вы рискуете оказаться с полностью осушенным и неуправляемым тестом.
Короче говоря, меньше моды, меньше паранойи и больше логики.
3. Используйте неподходящую муку
Давайте на мгновение вернемся к наследию олдскульного теста и разберем еще одно клише: когда вы найдете слова «1 кг муки» в любом рецепте без малейшего указания на тип и силу, развернитесь и бегите прочь.
На сегодняшний день мы больше не можем позволить себе делать общие выводы о самом важном ингредиенте для пекарни.
Есть определенные муки, предназначенные для определенных целей, как я уже говорил вам тогда. Это означает, что если вы пойдете в супермаркет, купите бисквитную муку и сделаете из нее римскую сковороду, вы можете быть уверены, что неудача поджидает вас буквально за углом.
Чтобы управлять количеством воды, равным или превышающим 75%, образовывать глютен и выдерживать покой в течение 24 часов, вам нужна мука, которая сбалансирована по прочности, минимальному впитыванию и растяжимости, а также параметрам вязкости.
Это не суетливость, это наука, это химия и физика, и это единственная объективная вещь в этом мире.
Смешивать нельзя, добавляя воду наугад и молясь на семи языках для достижения магической «точки пасты», но с умом и вниманием к сырью, дозам, времени и конечной цели.
И в этой связи позвольте себе передать желание использовать только муку из злаков, кроме мягкой пшеницы, потому что «это абсолютное зло»; для римской сковороды глютен необходим.
Без глютена невозможно сформировать открытую и альвеолярную структуру, как того требует тип, идеально высушивая мякиш и корочку благодаря легкому проникновению тепла.
Это будет пицца без глютена, но другого сорта.
Итак, опять же, меньше моды, меньше паранойи и больше логики.
4. Занижайте ставку
Еще одно наследие прошлых миров: несуществующий эпизод, поскольку он работал слабыми и цепкими мук.
Буханку позднего формования было трудно раскатать до такой степени тонкости, как вуаль, и ее невозможно было выпечь при температуре 450-480 ° C.
С развитием крахмалистого мира и появлением стабильных и сбалансированных продуктов важность этого эпизода становится все более и более важной.
Его функция столь же проста, как и фундаментальна, особенно для продуктов (таких как римская сковорода и хлеб), которые требуют вертикального развития мякиша.
Термин «пунтата» происходит от поведения теста во время его остывания в массе (обычно в плотных, герметичных контейнерах с высокими краями), которое «указывает» на стенки, оказывая своего рода механическое воздействие, которое укрепляет структуру и рост к вершине.
Блок с длинной и хорошо выполненной ставкой будет устойчивым, объемным и воздушным.
И наоборот, палка со слишком коротким стержнем будет слишком растяжимой, сжатой и чрезмерно расслабленной, особенно при таком большом количестве воды.
Вы хотите эти альвеолы?
Так что будьте осторожны, чтобы не пропустить этот этап, он очень важен.
5. Не считайте резку и формовку
Здесь мы упорно трудились, чтобы наше тесто на первом этапе росло в массе до такой степени, что оно стало мягким и наполненным воздухом.
Два кривых, испуганных и поспешных движения - и мы все рушим.
Staglio А также формирование это важные фазы, так как в конце созревания в холодильнике наша расслабленная капля очень нежная и имеет тенденцию к влажности, особенно в нестабильных домашних холодильниках, которые открываются 70 раз в минуту.
Цель состоит в том, чтобы разбить тесто (и никогда не разрезать его) на как можно меньшее количество фрагментов и закрыть его за несколько шагов, чтобы весь воздух оставался в тесте, которое должно быть правильно закрыто по всей поверхности; напротив, оставшиеся отверстия откроются во время закваски, в результате чего сквозняк испортится.
Работайте на сухой поверхности, чистыми руками и без страха, и все пройдет наилучшим образом.
6. Раскатайте пиццу на сковороде как на круглую
Последнее наследие прошлого: редактирование.
Давайте проясним, что это один из этапов, для улучшения которого требуется больше времени, терпения и много, много, много тренировок.
Но если мы будем работать неправильно, нет никакой надежды на это.
По опыту, выходцам из мира круглой пиццы очень трудно подойти к сковороде; обычно закрывает руку и выталкивает весь воздух по краю, стирая все следы воздуха с центральной части.
Больше ничего плохого.
Движение, которое нужно сделать, чтобы выложить римскую сковороду, совершенно иное: вы должны держать руку открытой и нажимать последней фалангой, позволяя самому воздуху расширять тесто.
Помните, что мы говорим о пицце, которая рождается как встречный продукт, и поэтому она должна быть идентичной по всей своей поверхности.
Это означает, что вам нужно забыть о краю и работать, чтобы получить ровный участок и заполнить его, где бы вы его ни кусали.
7. Боязнь поджечь пиццу
-Эта пицца совсем сырая.
-Я знаю, ты прав, но я боялся сжечь.
Я потерял счет, сколько раз оказывался перед фотографиями совершенно белых кастрюль, где Реакция Майяра он даже не успел постучать в дверь.
Ответ всегда был один: «Я боялся сжечь».
Ребята, ради всего святого, мы уж точно не говорим о неаполитанской пицце, где при 480 ° C вторая более или менее действительно может иметь значение между сырой и обожженной.
Римская сковорода - это продукт, который готовится в среднем от 12 до 15 минут, чтобы его сжечь, вы должны серьезно забыть о нем в духовке!
Что еще более важно, усвояемость хлеба по большей части обусловлена правильным приготовлением и кристаллизацией крахмала; Сырая пицца - это неправильная пицца везде.
Вы должны сосредоточить свое внимание на результате, который должен быть получен: коричневая корочка, отделенная от крошки, и хрустящая золотистая кромка под пальцами. Если пицца не обладает этими основными характеристиками, оставьте ее в духовке.
8. Дайте ему остыть неправильно
Мы сказали, что пицца в римском стиле продается без рецепта, верно?
Это означает, что, как и было задумано, его готовят заранее, выявляют и подают во время заказа.
Его технические характеристики, структура, гидратация и рыхлость делают его идеальным продуктом для этой цели, который также может быть абсолютно полезным в домашних условиях.
Просто подумайте, когда у вас есть люди на обед или вы хотите принести свои продукты друзьям или родственникам, чтобы произвести хорошее впечатление: приготовьте все заранее и когда пора готовить при 200 ° C в духовке в течение нескольких минут, просыпаясь в хруст корки и аромат начинки.
Однако здесь, чтобы получить максимальную отдачу от этого этапа, необходимо, чтобы римская сковорода остывала правильно, за один раз. приподнятая решетка; Напротив, водяной пар, образовавшийся при контакте горячего основания и холодной поверхности, неизбежно разрушил бы корку, о которой давно мечтали, которая исчезнет навсегда.
А для римлянина сковорода, которая не трескается, и сковорода плохая.