В чаше стационарного миксера с насадкой для теста смешайте дрожжи, мед и 1/4 стакана теплой воды. Дайте постоять до образования пены, около 4 минут. Добавьте 2 1/2 стакана универсальной и цельнозерновой муки, эль, оливковое масло, соль и 1/2 стакана воды и перемешайте на средней скорости до образования однородного теста, около 5 минут. Переложите тесто на рабочую поверхность и месите 2 минуты. Слегка смажьте миску маслом, верните в нее тесто и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать тесту подняться в теплом месте до оченьволнистый, около 1 часа.
В сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте фенхель и готовьте на умеренном огне, один раз перевернув, пока он не подрумянится, 5 минут. Снимите с огня и добавьте вино и Перно. Верните сковороду на умеренный огонь и готовьте, пока жидкость не испарится, около 2 минут. Добавьте куриный бульон в сковороду. Накройте крышкой и тушите на умеренно слабом огне, один раз перевернув фенхель, пока он не станет очень мягким и жидкость почти не выпарится, около 20 минут. Приправить солью и перцем. Переложите фенхель на разделочную доску и крупно нарежьте.
Тем временем в другой сковороде разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте лук, накройте крышкой и готовьте на умеренном огне, помешивая один или два раза, пока он не станет мягким, около 3 минут. Снимите крышку и готовьте, пока лук не карамелизуется, около 20 минут. Добавьте в сковороду несколько столовых ложек воды, чтобы предотвратить пригорание.
Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту. Разогрейте камень для пиццы как можно ближе к дну духовки в течение 20 минут. Обомните тесто и разделите его на 4 шарика. Положите шарики на смазанный маслом противень и накройте смазанной маслом полиэтиленовой пленкой. Дать постоять 15 минут.
На посыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните один шарик теста в 10-дюймовый круг. Положите круг на посыпанную мукой кожуру для пиццы, осторожно встряхните его, чтобы он не прилипал. Смажьте край теста маслом. Добавьте четверть сыра, затем по одной четверти тушеного фенхеля, карамелизированного лука и оливок. Переместите пиццу на камень и запекайте, пока сверху не начнет пузыриться, а корочка не станет золотистой, от 8 до 10.минут. Переложите пиццу на разделочную доску, посыпьте базиликом и нарежьте ломтиками. Повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой.
